糖的过度消费引起了广泛的关注。2021 年 9 月，陈君石院士在“首届中国饮品健康消费论坛”上指出，用甜味剂取代糖，是饮料行业的发展趋势。那么，当前替糖方案有哪些呢？哪种甜味剂更有发展前景呢？今天，我们共同关注甜味剂的创新。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。糖是饮食中最受欢迎的配料之一，消费者习惯了甜味和其所带来的口感质地，并享受从中获得的舒适和快乐。不过，令人惊讶的是，大部分的糖类消费来自于深加工的食品和含糖饮料，而非甜点和糖果。当前，全球消费者对糖的态度已经发生了转变：加工糖被认为是不健康的，其导致了世界各地肥胖率的上升，而精炼程度较低的糖则被认为是干净和天然的。全球对糖过度消费的担忧以及疾病的增加，导致了大家对低糖和低糖产品的需求上升，这一情况迫使食品和饮料配方商在产品创新、开发和营销战略中将降糖放在了首位。同样，甜味剂制造商也在更深入地研究和开发甜味剂来替代糖，以迎合这一高度活跃的市场需求。图. 2019 年，不同高强度甜味剂在食品和饮料产品中的使用。来源：Innova Market Insight，ChemBizR Analysis全球糖和甜味剂的市场份额约为 250 亿美元（约合 1611 亿人民币），该市场在过去十年中发生了巨大变化。更多的研究和开发正在全面进行，包括低糖、低热量糖、高甜度糖、人造糖、加工糖和天然糖的选择。
▪ 糖（Sugars）：天然存在于许多食物中的碳水化合物，包括水果、蔬菜、谷物和牛奶。最常见的有蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖和海藻糖。
▪ 糖醇（Sugars Alcohols）：天然存在于植物和谷物中的一类碳水化合物，尽管数量很少。人体无法完全代谢它们，因此它们每克重量可利用的卡路里往往较少。最常见的有山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽糖、乳糖醇和甘油。
▪ 天然高热量甜味剂（Natural Caloric Sweeteners）：已知的最古老的甜味剂，包括蜂蜜和枫糖浆。它们不仅含有糖分，还含有其他营养成分。它们的血糖指数往往比糖要低一些。最常见的有蜂蜜、枫糖浆、椰子棕榈糖和高粱糖浆。
▪ 天然零卡路里甜味剂（Natural Zero-Calorie Sweeteners）：它们不是碳水化合物，只含有很少或根本不含卡路里。近年来，人们对这一类甜味剂的兴趣与日俱增，因为它们是人造甜味剂的良好替代品。它们的血糖指数为零，具有后味。常见的有甜叶菊、阿洛酮糖、罗汉果糖和甜味蛋白（Brazzein）。
▪ 改性糖（Modified Sugars）：这类糖通常是通过酶转化淀粉而产生的，包括经过修饰的糖，如焦糖或金色糖浆。它们经常用于烹饪或加工食品。最常见的有高果糖玉米糖浆、焦糖、龙舌兰糖浆、转化糖和黄金糖浆。
▪人造甜味剂（Artificial Sweeteners）：人工合成的甜味剂，通常被称为“高强度甜味剂”，因为它们的味道与食糖相似，但甜度高达几千倍。市场上有很多种，有些似乎比其他糖类更安全。它们在美国和欧洲已经使用了 120 多年。最常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精、纽甜、安赛蜜K和甜蜜素。
糖和甜味剂的关键特性包括甜度（相对于蔗糖）、热值（每克热量）、味道、质地、体积、色泽（褐变）和益生功能等。糖、改性糖和糖醇通常是甜度较低且具有标准热值（2~4 cal/g）的产品，而人造甜味剂是甜度较高且通常无热量的产品。大部分的研究和开发都围绕着高甜度和低热量的甜味剂。干净、纯天然已经成为这些糖类发展的驱动力。然而，价格仍然是甜味剂和食糖领域发展和创新的最大驱动力。
图.2019 年，推出了各种使用高强度甜味剂的食品与饮料。来源：Innova Market Insight，ChemBizR Analysis
