绝密!卤水培训笔记手抄版!

卤水基础知识
卤水调味原则
调味品感应系数
香料性格
卤水香料拆解
卤水香味辨析
香料加工
卤水的定味增香

菜,所以要偏咸一些,一般要控制在1.5-2%的范围内会更合适;再来盐在卤制过程中与其它调料一同使用,会发生作用形成一种复合味,咸味中加入糖,可使咸味减弱,甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增

葱的使用
姜的使用

卤水最常用的姜是老姜,俗话说:“姜是老的辣”卤水用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香,具体使用主要分两块:一是腌制环节的用姜,将老姜切片或剁成米,和其他腌制料一起混合涂抹在食材表面,可以有效去除食材的腥膻气味的作用;二是卤制环节时用到老姜,这时主要是取其味,而成熟后要弃去姜,所以姜需要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入卤水之中,不便可以起到去腥解膻的作用,还可以起香增鲜;虽然生姜在卤水中用途很大,也很有讲究,但不一定所有情况下都要用姜来调味,如单一的食材本身已经含有自然芳香味,比如卤制素菜时,再用姜来调味,就会“喧宾夺主”,影响本味,切记!

味精的使用

最后,说一说卤水中怎样用味精:

味精是一种增鲜味的调料,这个几乎所有卤菜人都知道,但味精对人体却没有直接的营养价值,使用得当能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消

造成相反的效果。第三,味精在常温下不易溶解,在70℃~ 90℃时溶解最好,鲜味最足,超过100℃时味精就被水蒸气挥发,超过130℃时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性,所以卤制环节不宜过早放味精,要在将成品快熟透之前放入为最佳。第四,新起卤水时使用的高汤不需要添加味精,因为熬制得当的高汤本身已具有鲜、香、清的特点,而味精只有一种鲜味,它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同,这时使用味精,反而会将本味掩盖,使高汤不纯粹还不伦不类。
注意事项

3、焯水。肉类制品在腌制好以后,需要进行焯水处理,去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅,大火烧开,避免开水下锅,那样,肉的表皮一旦收缩,里面的血水就出不来了,成品的腥味会比较重。

4、降温。焯水好的肉,迅速捞出在冷水中清洗,这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫,第二使肉受凉凝固,在卤熟后切片的时候不容易散烂。

5、根据小编个人最新的实验发现,在卤菜的时候,如果焯水后菜品过了凉水,宜凉卤水下锅;如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水,宜卤水烧开后下锅,总之,菜品温度与卤水温度保持一致下锅,这样卤出的菜品口感更好,香味也更浓。

6、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时,这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味,还有杂质。

这样上色比较好看。

9、卤菜尽量不要加酱油一类的,一是颜色会发黑,二是酱油熬久了,卤水会有涩口的味道。

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