甜酒酿详细制作流程大放送（加凉白开，终止发酵）

旧时江浙一带人家，每逢白露时节，家家都酿起白露米酒来。酒里带点甜味，是用糯米、高粱等五谷酿成的。

白露米酒，又叫酒酿，甜酒

用蒸熟的糯米拌上甜酒曲

发酵而成的一种甜米酒

其酿制工艺简单，口味香甜醇美。

含酒精量极低，

深受人们的喜爱。

这是位于王家井的纯手工酿酒作坊，

坛子里面都是酿制好的美酒哦！

满屋子的酒香扑鼻，

感觉人都快要被熏醉了。

然而在迷醉于酒香之时，

我们突然发现一些白色丸子状的不明物体。

大家猜猜看，这些是什么？

远看像是蚕茧，但是形状不对。

告诉大家吧，

这些就是酿酒过程中所要用到的“酒曲”，

没有它，就没有满屋子的酒香。

说起酿造方法，其实很多人家保留有相关手艺。每年的这个时节，王家井的许多家庭主妇都会大显身手，为家人酿上一碗甜甜的酒酿。

那么，就随着小编的脚步

观摩一下 酒酿的制作方法 吧！

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步骤一：选米淘洗

选上等糯米，至少淘洗3次，把白浆淘净，然后用清水浸泡。水层必须没过米2厘米以上。

浸泡时间与气温有关，一般来说冬天需要15小时左右，夏季可在10小时完成，当米粒可以用手指碾碎，就基本完成浸泡要求。

淘米

注意事项：

酿米酒的用具要洁净无油。所用器皿事先清洗干净用开水烫一遍消毒，以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酿酒失败。

步骤二：沥干蒸熟

将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅，也把米放入电饭锅选择煮饭程序把糯米饭煮熟。

注意事项：

放凉后的糯米饭有可能太粘，为了方便搅拌，可以加少许的凉开水。或者可以直接用凉开水冲淋降温至30度左右再滤干，都可以使米饭达到预期的状态。

步骤三：拌曲封装

将酒曲撒入温度适中的米饭。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）。

▲ 加酒曲搅拌

将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过 程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后密封容器。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。

注意事项：

1.确保米饭在30度左右再拌酒曲，温度太高容易杀死酵母菌。

2.水不能加太多，水多了的结果就是酒曲里的根霉菌无法正常繁殖，米酒酿出来不甜。

步骤四：开封食用

在白露时节，如果密封容器是透明的话一般室温中24小时左右就可以看到小坑中有酒液生成，不过这时候的酒味和甜味都不够，还要继续让它发酵，一般2-3天的时间。

此时可在酒酿中加入和酒酿等量的凉开水拌匀，继续让它在室温发酵，1-2天之后糯米饭会轻飘在表面，酒香扑鼻，这时候将米饭和酒液过滤分离，就可以得到醇厚的米酒和酒糟了。

将分离之后的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，即可饮用啦。

米酒有很多功效，首先当然是直接饮用了，即可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。

其次，米酒去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。它能除去食物中的异味。同时还能与肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。

另外，酒酿口味酸甜可口，而且具有滋阴养颜、缓解疲劳等营养功效。在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。药用米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。

天气转凉，此时最需要关心的是老年人，王家井镇的志愿者们带着自酿的甜酒酿，来到王家井镇新旭村敬老院，为敬老院的老人们送上一份午后的小点心，代表一份心意提醒老人们注重保暖，防止秋寒侵身。

煮水，放酒酿，打鸡蛋……一气呵成，敬老院的院长非常支持，亲自下厨为老人们做酒酿鸡蛋。

看着老人们喝上一碗热腾腾的酒酿鸡蛋，露出欢欣满足的笑容，志愿者们也不知不觉翘起了嘴角，感受到了初秋的温暖。

“

酒是情深物，但懂酒的人，却从不矫情，或烈或淡的酒，都有最爱它的人。而那些奔波四方的人们，在某个清凉的他乡秋晚，一定给自己斟一杯酒暖身，而这酒里，有我们的粮食，和我们的精神。

无论日子有多忙，也要偶尔坐在窗边，喝一杯小酒，捧一碗酒酿，润心润肺。在这个日益焦燥的季节里，请以温柔的身心来面对。天凉了，注意驱寒！

……

来源：王家井镇 | 供稿：杨璐伊