预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用

淀粉作为一种可再生资源，已成为工业重要原料。我国目前淀粉产量已达150万吨，淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑等业。由于原淀粉许多固有性质(冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等)制约淀粉在工业中应用，为改善淀粉性能、拓展其应用范围，可通过物理、化学、酶等方法处理制备变性淀粉，改变淀粉天然性质，增加其功能性或引进新的特性，以满足工业发展之需。

预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，也被称为α-淀粉；是在淀粉糊化呈分散状态后，经快速脱水干燥，淀粉分子来不及重排而得到一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，并具冷水可溶、冷水稳定性好和保水性强等特点，因此被用于许多工业部门。

预糊化淀粉在食品工业中应用

1、在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子氢键，从而破坏淀粉颗粒结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品生产。

2、预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。

有学者研究发现，马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，可代替面粉中面筋，以面粉重量8％加入到小麦淀粉中可制得较好馒头。据美国专利报道，将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中，可改善其形态学特性。另外，在面条中添加适量预糊化淀粉，可减少面条断头，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10％。

3、预糊化淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量。

制作蛋糕时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使产品松软、口感良好。

4、预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品内部结构。

加入适量预糊化淀粉于速冻食品中，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。

此外，预糊化淀粉具有良好粘弹性和保型性，可增强汤圆弹性，保持汤圆形状有助于避免汤圆塌陷。

5、预糊化淀粉是米果、薄脆饼干等休闲食品良好原料，优于普通淀粉。

原因是用预糊化淀粉制成混合料坯时部分淀粉已吸水，烘烤时，这些水从淀粉颗粒中逸出，从而造成膨胀。而且，有时为了达到更佳效果，还会使用变性过预糊化淀粉。

6、预糊化淀粉能在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度糊液分散性较好，且有增稠稳定作用，使用方便，故被广泛用于各种方便食品。在食用时省去蒸煮加热，并还具有增稠、改善口味等功效；且在各种营养糊类、速溶汤料、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。

例如，用预糊化淀粉配制速溶麦片、杏仁糊、鸡精等，用温水即可冲服食用，一般在果酱和甜饼馅中用量为5％～10％。预糊化淀粉凝胶有一定强度，可代替布丁用凝胶，在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加一定量淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成速溶布丁粉是十分畅销方便食品。

7、预糊化淀粉吸水性强，糊化度及粘弹性都较高，也可用于鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品，以增强弹性，提高成型性，并防失水。如制作鱼丸时添加一定比例预糊化淀粉，既可作粘合剂，又可防鱼丸之间粘接，且对鱼丸结构、颜色、味道和口感均有很大改善，使产品饱满滑嫩：但添加量宜为10％～40％，若过量则易老化。