复配水分保持剂在爆浆鱼籽肉肠中的应用

鱼籽肉肠选用的是脆脆的金黄色飞鱼卵，飞鱼卵是日料中的高级食材，搭配黄金比例的肉质，制作出来的香肠口感香嫩中带有飞鱼卵的甜脆，吃起来有咯吱咯吱的响声，下面具体介绍一下利用特斯特复配水分保持剂等辅料制作鱼籽肠的方法。

1、原辅料

经兽医卫检合格的猪肉、鸡大胸肉，飞鱼籽、食盐、味精、白砂糖等为市售产品，复配水分保持剂P120、复配增稠剂T706产品均为青岛特斯特科技股份有限公司产品。

2、产品配方

猪肉40公斤，鸡胸肉40公斤，猪脂肪20公斤，冰水30公斤，

食盐1.6公斤，白砂糖7公斤，味精0.8公斤，复配水分保持剂P120   0.5公斤，复配增稠剂T706   0.5公斤,复合调味料1公斤，猪肉香精0.5公斤，亚硝酸钠0.005公斤，红曲红0.005公斤，飞鱼籽8公斤，大豆分离蛋白1公斤，变性淀粉5公斤。

3、工艺流程

解冻原料肉——绞肉——搅拌辅料后原料真空滚揉——腌制过夜——二次加辅料滚揉——灌装——热加工——冷却速冻——包装金属检测——入库冷藏

4、工艺流程

(1)使用检验检疫合格的原料产品，拆去包装，放在解冻间自然解冻。解冻至中心温度-2℃左右即可

(2)绞肉，猪肉绞制成10MM，鸡胸肉绞制成8MM，猪肥膘肉绞制成5MM,

(3)真空滚揉，将称取好的腌制辅料及冰水倒入滚揉机内混合均匀后，加入绞制后的原料肉，进行抽真空滚揉。滚揉3小时，30分钟停5分钟。

(4)腌制，滚揉后的产品放入低温间中储存腌制

(5)二次加辅料滚揉，将腌制后的肉加入蛋白、淀粉、调味料，飞鱼籽，进行抽真空滚揉90分钟，30分钟停5分钟即可出料

(6)灌装，选用猪6L 肠衣，肠衣使用前需要提前用清水进行浸泡、清洗后使用，灌装定量在95克/根，打结吊挂在架车上

(7)热加工： 干燥75℃   50分钟

蒸煮83℃   60分钟

干燥75℃   20分钟，出炉后冷却

(8)产品定量包装，使用连续真空包装机包装

(9)速冻，将包装后的产品放入速冻间，速冻，要求速冻后的产品中心温度在-8℃以下

(10)入库，速冻后的产品如冷库中贮存

使用复配水分保持剂P120、复配增稠剂T002、加入飞鱼籽制作出来的香肠，营养丰富，口感细腻有弹性，口味甜香可口，特别是吃起来还有咯吱咯吱的响声，深受消费者的喜爱。