炒莜麦
〓 第 1439 期 〓
文|王万荣 编辑|王成海
曾记得，我在十一二岁时就学会了炒莜麦。
莜麦，它一年生草本植物，是燕麦的一个品种，小穗的花数较多，成熟时呈银白色。快要成熟时，放眼望去，农田里，仿佛银海一般，令人心旷神怡。
种子成熟后，容易与外壳脱离。生长期短，大日期在一百一十天左右，到白露时节成熟。莜麦喝上白露水，白天夜里都陶醉。丰收在望沙沙响，开镰收割几天内。
小日期在六七十天即成熟了。莜麦是晚秋作物，喜雨，耐寒，只要在处暑前出了穗子，就能黄好，丰收在望。一黄了，成熟了，就得马上收割。正所谓，黄田不隔夜，绿田不开镰。开镰迟了，容易遭大风摔打，颗粒掉地，造成减产。因为那时正好赶上秋分季节，秋分时节风又大，最容易被风摔莜麦。所以，人们就即时开镰抢收。开镰早了，颗粒不饱满，秕子多，易减产，而且莜麦质量差，食用效果也差，它的营养价值也差。因此，当年生产队，都用作做牲口饲料了。
莜麦也叫油麦。它的籽实，即颗粒，可以炒收再磨成面，用开水或凉水搅拌和成面，再用手握成拳头，用力揉动。然后做成各种食品食用。
莜麦腿短，在河北、山西北部西部地区，陕西部分地区，内蒙古大部分地区播种。所以说，内蒙三种宝，莜面、山药、大皮袄(一般都是老绵羊皮祅)。
我是吃莜面饭长大的。三天不吃莜面饭，肚里的馋虫闹得欢。
在我少年时代，每年冬闲时，村里的人们都要推碾子，打垫一年的莜面。我们家也在冬闲时要打垫碾子，淘莜麦，炒莜麦，磨莜麦。
当年，我们农村人炒莜麦是在家里的做饭大锅(最大的锅叫出勺锅或九印锅)里炒，因为当时村里还没炒锅房，没有大型扁平的专用炒锅。后来到七十年代末，村里才盖上砖木结构的房子，并且在房子内安装了大型扁平的专用炒锅，而且也配备了各种设施。
我十一二岁的时侯，老父老母冬闲时在家里炒莜麦非常辛苦。第一天先在大锅里淘莜麦。淘莜麦时，先将凉水倒入大锅内，水要放到大锅的容量的五分之三多一点儿，然后再把莜麦倒入三十斤左右，先用一根木棍子或大勺子在锅内搅动，让沙土等比莜麦沉重的杂质沉淀在锅底，其它比莜麦轻飘的象燕麦鱼子，草籽籽一类的籽实等杂质漂浮在水面上。就用箩子，即推碾子箩面用的马尾箩子，将箩子斜起来旋那些飘浮在水上的莜麦鱼子、草籽籽等杂质，旋出来。直至旋净为止。然后就用柳编笊篱在锅里从左到右，或从右至左地在水里紧贴着莜麦转旋着，让莜麦在水的助推下，旋入笊篱内，等到莜麦即将够一笊篱了，就夺起来，把水基本控净，再将莜麦倒在家地上。
地上要事先铺好麻袋或口袋。就这样一锅一锅地淘着。每淘个三四锅，就再加入一些清凉的水。直至把准备要淘的莜麦全部淘完为止。最后将锅里的污水和沙土清理掉，洗净锅，再开始做饭。淘出来的莜麦要倒成一个圆锥形的堆，好往利控水，粉得利而快。
头一天淘完后，要等待将莜麦里的水基本控完，莜麦就粉好了，粉利了。
一船的情况，是头一天淘好莜麦，第二天就可以炒啦。第二天三四点多就开始炒莜麦了。
每次炒莜麦时，我看见父母亲炒莜麦都是那样的辛苦，我就主动要求替他们炒一会儿。他们看到我非常地执着，就让我试炒。炒了一锅，父母亲挺满意，发现我既能用扫帚圪嘟圪搅动莜麦，又不使莜麦炒糊了。
炒莜麦也是有一定技巧的。当你把生莜麦二十斤左右倒入锅内后，就得开始不停地搅动，也就是圪搅。搅动时，圪嘟子必须不离锅底，朝左转动。灶堂里的炭火也就不停地用韛拐子拉着吹煽。当莜麦冒上大气时，就需要灶堂之火减缓，也就是韛拐子要慢拉，再用火铲子盖在旺火苗上。不然的话，搅动莜麦就太费劲儿，搅动就会放缓，这时莜麦就会烧糊。这样炒出来的莜麦，磨出来的莜面就会发黑，不好看，不白净。当莜麦大气放完，再取掉火铲子，照常加火。当莜麦噼噼啪啪地响个不停时，莜麦就有三四成变开了瓣，这时就快炒熟了。那么就需要微火了，可再将火铲子盖在火苗上。韛拐子就要再慢点拉动。当看到莜麦变得光鲜而微黄，即可出锅了。这样炒莜麦，从夜间开始，到太阳快要落山时，就可炒好三百来斤莜麦。
后来到了七十年代末，村里弄好炒锅房，就方便快捷多了。因为扁平的大型炒锅，一百多斤莜麦三锅子可以炒完了。并且炒莜麦不用煤炭，而是胡麻柴，加火、减降火苗更好控制。加火时，可往灶堂里传入胡麻柴，需要小火时，则不用往灶堂里传送胡麻柴即可。另外搅动莜麦时用得是刮刮。刮刮的形状像一条鱼儿。中间略鼓，上下两边较扁，左右两边较尖。在扁平的大型炒锅里滑动自如而省力。
在炒莜麦时，再不用在锅底不停地搅动。而是由左而右一刮子挨一刮子地上下推动，推到右边后，再从右向左一刮子一刮子地上下推动，如此循环往复。同样等到大气上来时，用慢火，大气放完了再加火。当看到莜麦有三四成变开后，再用慢火，就不用在灶堂里传擩胡麻柴了，韛拐子也拉得慢了。再看到莜麦鲜亮微黄时，即可出锅了。在炒锅里炒莜麦有半天的时间即可炒完三百斤莜麦。
在炒莜麦的过程中，如果饿了，就可以在灶堂里烧山药蛋充饥。灶堂里烧出来的山药蛋，甘甜爽口，不麻辣不反胃，可以顿饱吃。肚子也不难受，挺舒服的。
还可在炒的过程中，炒些黄莜麦充饥。黄莜麦只是在炒出一锅莜麦后，锅里剩余个三五斤，再用微火焙炒，等到莜麦变得微红，即可出锅。如想吃咸莜麦，就在出锅前倒入少许咸盐水，焙干后再出锅。这种黄莜麦人吃了后，能多喝水，可以顶饭吃。如果想吃甜莜麦，也在快出锅时倒入少许糖精水。因那时白糖红糖供应，不能多买，再加上村里人也没钱购买。大部分人家都买上些食用糖精食用，既经济又实惠。同样等到莜麦焙干了再出锅。
甜黄莜麦小孩子们最爱吃，很喜欢吃。可以当干粮食用。当年天津知青把甜黄莜麦带回天津，亲人亲戚朋友吃了都说好吃，是美味。因为是内蒙古的特产！
黄莜麦，的确是我们农村孩子们的美餐。把它装在衣兜里，随时都可以解馋充机。
至今已有将近二十个年头了，再也没有吃到那香甜，嗄叭脆，越嚼越有油香味的乡村美味了，想起来，真有点流口水了。
自从我十一二岁学会了炒莜麦，一直到四十多岁，才告别炒莜麦的锅台。后来炒莜麦，是人家磨面房一条龙服务，淘、炒莜麦人家都包了，货主掏钱花钱就行了。也省事儿多了，从此我就告别了炒莜麦了。
炒莜麦，一般人最怕莜麦毛毛，它无孔不入，一直钻入人们的衣服内，还有眼角内。圪蚤得人们心痒难耐，眼角里更难受，眼睛也红了，也模糊了。可我从来不怕圪蚤。所以三十多年，一直在冬天里帮助父母炒莜麦。成家后，就是给父母与白家炒莜麦。
总之，我与莜麦有不解之缘。虽然如今不再炒莜麦了，但回起来，久久不能忘怀。家乡的莜麦面，更是我的最爱，我是终身离不开它的。
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【作者介绍】王万荣，兴和县赛乌素镇小学退休教师。1978年参加工作，2016年退休。爱好文学，有时写些散文、打油诗、小说之类的东西自娱自乐。