糖的在面包制作工艺不同阶段的作用【烘焙知识百科】
说起糖，相信大家都不陌生。
糖是人体所需的重要营养素，它是调节生理机能不可缺少的物质。糖类食物在人们的饮食中占很大的比重，对人体具有重大的生理功能。
它不仅在味道上提供了甜味及压抑酸的刺灼感的调味剂，在保存食物上也可以帮忙脱水，降低食物含水量，产生长期保存效益,同时也会抑制杂菌生长。
同样，糖在天然酵母及烘烤中也担任了很重要的角色。
天然酵母是指覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长。另一方面由于天然酵母是多种菌，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
▼ 酵母菌
天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
当糖与天然酵母在制作面包过程中的不同步骤中相结合，各自会发生什么呢？
(1)提供乳酸酵母菌的营养，使其大量繁殖居领导地位，压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。
(2)提供水果糖解酵素的活性，产生CO₂（二氧化碳）、水及中间产品的醇与醛类化合物，将水果天然的香气酯类分子融出，产生香气。
注意：糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用，所以维持在总重<8%！因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会用掉2%的糖，所以8%糖约一天半至两天的养分。
但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。此时气泡会慢慢增加，若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强，当酵母喂养一两次后酵母菌的数目增长加速。
若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大约总重的1/4的糖，因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质，对于人体不好。所以用高糖先抑制果胶酵素，而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。
所以水果酵母液培养时加入那么多糖，结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因为都被糖解酵素分解成水与CO₂了，所以就不甜了！
当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时，还是要加糖，因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位。
所以开始时会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)、双糖(麦芽糖)及糊精等分子，此时的面粉团就会慢慢液化(流动型面糊)，因为淀粉颗粒被瓦解保持不住水分，且糖类代谢又会产生CO₂及水。水变多了就液化了，当液化时的物质恰好利于酵母菌群成长，此时的面筋则达到最大延展点及包覆力。
随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌代谢为乳酸，会抑制醋酸菌及杂菌的生长，所以液化时间大概是2天，再来喂粉。
当喂粉后八小时内在冷藏超过两倍大，表示酵母菌活动力已强大了，此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味，此时的酸是一般大众可接受的酸，但若拖延下去则酸度大增，面筋的延展性就被破坏掉，保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了，烘烤后的口感也比较差。
此阶段的天然酵母用于面包制程有三大特点：
(1)面筋充分延展产生包覆膜组织，易于气泡均匀及组织绵密；
(2)酵母代谢产生的香气及天然甜味；
(3)天然水果中酵母菌是益生菌，有益肠胃道的消化。
前面已提过糖分不可超过总体面团的8%，所以在搅拌中糖仅是产生水合作用及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天然酵母的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约2~4小时。
冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。
此时恰给面团新水和点的达成及利用基本发酵时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水份，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质及胺基酸，醱酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构，让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。
在面团持续发酵中、面团的液化进行中，水分子不断从面团内产生，当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应。但这些分子也会被面筋膜包覆住，增加面团水和效应，所以糖分子也会慢慢扩散到外表，翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓，否则大气泡会一堆，保水力会降低。有大气泡的地方表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高，所以要经过翻面拍打将分子均质分布化，这样整体的面包切割后的组织才会漂亮。
切割后的整型，面团持续发酵所以糖化及糖解持续存在。所以基本原理上应是持稳的状况，只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布，所以糖解的糖分子浓度高则气泡大(因为有糖地方易分解为水及CO₂所以会有较大的气室)。
酵母只能分解糖的部份，因为淀粉酶持续作用还会产生糖，糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(caramelization)作用，所以表皮的香气特别浓厚。因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮，遇到高温时产生了梅纳德(Millard reaction)反应，赋与面包双重着色。
因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的的糖分子就产生保湿功能。但烤炉温度若无法高温持续，有起伏则面皮会变硬厚脆而不薄香脆。但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声，没有表面石纹裂痕，那么冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂。后者则微烤即脆、面包湿润可口，即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼，不干且香气十足。
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