超级测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。

看似简单的戚风蛋糕,但在具体的操作过程中,还是有很多需要注意的小细节。

为了能做出一个口感软绵细滑的戚风蛋糕,指南君带你揭秘戚风蛋糕的8大真相。

1

塌陷

烘烤的过程中,蛋糕高度在炉内膨大达到高度后,逐渐收缩塌陷,质地变实。

①炉温不够

×)炉温低于配方所需实际温度

(√)上火不要高于190℃,下火不要低于170℃

②蛋白消泡的所导致的原因

▶01:打蛋桶内有油

▶02:打蛋桶内有水

▶03:分蛋不均

▶04:工具不对

③蛋黄糊未搅匀

×)蛋黄糊未搅匀,内有许多疙瘩

(√)搅拌均匀的蛋糊光滑细腻

④面糊起筋

×)搅拌过度,面糊起筋度,能拉扯出微量面筋

(√)搅拌均匀即可

小tips:

1、用来打发蛋白的盆必须干净无油,分离蛋白的时候不能混入蛋黄,否则将无法打发。

2

开裂

蛋糕出炉后,表皮严重开裂,表皮较厚。

①蛋糊过稠过干

×)因材料差异,蛋糊过干过稠,水分过少

(√)蛋糊呈现略微浓稠的丝带状

②面糊起筋

同塌陷真相第4点

③炉温高或时间长

×)炉温高于配方所需的实际温度,或者烘烤时间过长。

(√)根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。

小tips:

1、蛋白一旦开始打中途是不能停的,打到需要的状态后也要立即使用,不能放置过久。

3

膨大不良

烘烤的过程中,发起度不够,膨大不够,或者膨发高度不够。

①蛋白未打发

×)蛋白还未打发

(√)将蛋白打至七成,软鸡尾状

②面糊放置太久

×)面糊放置太久,导致消泡。

(√)面糊应当立马入炉烘烤,不要搁置太久。

③模具面糊太少

×)模具与面糊比重过轻

(√)面糊应当装至模具七成满

小tips:

1、打之前在蛋白中加入少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于稳定蛋白霜的结构,更不易消泡。

4

塌腰

蛋糕内部过软,无支撑力,导致蛋糕腰部向内缩,产生塌陷褶皱。

①面糊起筋

同塌陷真相第4点

②模具侧壁有油

×)模具选用不沾模,或者内壁刷脱模油

(√)模具选用粘模,不要刷脱模油

小tips:

1.未等蛋糕胚冷却,就急于脱模,会导致塌腰。

5

组织不细腻

蛋糕内部有较大的空洞,胚体质地较粗糙,不轻软。

①蛋白未打发

同膨大不良真相第1点

②入模未震

×)放入模具时有太多气泡,烘烤前未震模具

(√)入炉前震盘

③面粉未过筛

×)面粉未过筛,粉质粗糙有颗粒

(√)过筛后,粉质细腻无颗粒

④面糊未搅匀

×)蛋黄糊与蛋白未搅拌均匀

(√)蛋黄糊与蛋白搅拌均匀

小tips:

1、拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌,宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅。

2、白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定。

6

高度不够

蛋糕发育不良,导致面糊没有膨发到预定高度。

①分蛋不彻底

×)蛋黄与蛋清分蛋不彻底,影响打发

(√)分蛋彻底,蛋清中不含蛋黄

②面糊放置太久

同膨大不良真相第2点

③模具有油

同塌腰真相第2点

④蛋白未打发

同膨大不良真相第1点

小tips:

1、烤前要清洁烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置,烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘,更不能重

7

内有硬块

蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。

①面糊未搅匀

同组织内有气孔真相第4点

小tips:

1、烘烤中途尽量少动,若要翻盘必须做到小心轻放,保持水平。

2、出炉后,为了防止收缩太大,可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。

8

表皮过硬

蛋糕的表皮厚且硬,正常情况下厚度为3毫米左右。

①火过高

同开裂真相第3点

②面糊起筋

同塌陷真相第4点

小tips:

(蛋糕成熟的检验方法):

1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面,可以听到沙沙的响声,则还没烤熟。

2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位,拔出后竹签不粘手。

(0)

相关推荐

  • 天那!戚风蛋糕也可以有肉食系?

    当决定把香葱和肉松放进戚风蛋糕里的时候,我们真的不是想做黑暗料理! 戚风蛋糕一向是甜美.柔软的代表.看到香葱肉松戚风蛋糕这么丧心病狂的配方,估计不少亲已经满头黑线,甚至稍一想象就有点隐隐反胃. 甜美清 ...

  • 涨知识 | 戚风蛋糕失败原因分析及解决!

    大家好我是小编--大王 前段时间发布了戚风蛋糕的做法,今天就告诉大家戚风蛋糕常出现的问题.在烘焙的世界里,戚风蛋糕算是个磨人的小妖精,它是人们的最爱,拥有着绵软的内部组织和滋润的口感,老少皆宜,百吃不 ...

  • 三个鸡蛋做的戚风蛋糕松软细腻,蛋糕不开裂,不回缩有技巧!

    三个鸡蛋做的戚风蛋糕松软细腻,蛋糕不开裂,不回缩有技巧! 做蛋糕作为新手,最大的问题就是回缩开裂.明明方法都对,但不小心做出的蛋糕就是死面一团,出锅就回缩了,蛋糕内部特别湿.要不就是烤过了,蛋糕开裂, ...

  • 今天吃点甜的吧~

    "爱就像蓝天白云晴空万里,突然暴风雨" 或许是老天爷感受到小卡对大家的爱了,一大早晴空万里突然就下起了雨......看着窗外的雨,小卡又开始思考人生了,思来想去,还是觉得唯有美食不 ...

  • 超级测评 | 海绵蛋糕失败的8大真相

    日本师傅普遍认为戚风蛋糕支撑不足,而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干,不松软. 但好吃好看又稳定才是新时代的需求. 小编整理了海绵蛋糕易发生的缺陷,分析它的原因及改进方法,干货满满,赶紧收藏. 文字:小雪 ...

  • 超级测评 | 芝士蛋糕失败的7大真相

    芝士蛋糕又名起司蛋糕.干酪蛋糕,它再结构上比一般的蛋糕扎实,但质地却较一般的蛋糕软绵,所以倍受喜爱. 我国芝士的进口量十年前还不到2万吨,而如今却达到了近11吨,烘焙市场对芝士的需求也越来越大. 想要 ...

  • 超级测评 | 曲奇失败的8个真相

    小巧玲珑的曲奇饼干,香脆又耐饥,但看似简单易做的曲奇饼干,可没有你想象的那么容易~ 理想中恰到好处的甜脆酥香,可做出来总是又硬又干或者太软易碎等各种问题,这些"作品"失败的原因到底 ...

  • 超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

    "蛋白饼"这个词是个谜,根据最早的产品可追溯到17世纪,那一时期的一份古手稿中提到,它是一种盾形的平板,由打发过的蛋清,糖,橙花水和其他芳香物质构成. 一般来说,蛋白霜是一种用蛋白 ...

  • 测评 | 芝士蛋糕失败的7大原因!

    芝士蛋糕又名起司蛋糕.干酪蛋糕,它再结构上比一般的蛋糕扎实,但质地却较一般的蛋糕软绵,所以倍受喜爱. 我国芝士的进口量十年前还不到2万吨,而如今却达到了近11吨,烘焙市场对芝士的需求也越来越大. 想要 ...

  • 超级测评 | 4款澳新系黄油大测评

    黄油是一种含乳脂的乳制品 像黄油这般的基础原料 如果对它没有概念 无法在产品中出彩 借鉴于挑选乳制品的方法 去选择高品质的黄油 澳新系黄油测评 Evaluate and Compare 随着西点类烘焙 ...

  • 用了两年的自制泡泡水配方,超级简单零失败,还能吹出无敌大泡泡

    吹泡泡,追泡泡是娃儿们最爱玩的游戏之一. 以前买过泡泡水,老大玩得还好,老二动不动就全撒了,浪费的很,而且那种瓶装的泡泡水只能吹小泡泡,玩久了会腻. 于是开始自制泡泡水,每次弄一盆或一桶在院子里,娃儿 ...

  • 超级测评 | 6款常用奶油芝士,终极大考验!

    超级测评 I 6款奶油芝士 Supersizing cream cheese 芝士就是力量! 那芝士蛋糕呢,是好吃到爆衣! 但,你知道嘛 他们好吃的秘密是来自于奶油奶酪 我们模拟了一场奶油奶酪的采购选 ...

  • 「翔博精选指标」超级组合顶底+趋势顶底QSDD+大满贯波段 通达信 幅图指标 源码 贴图

    做价值的传播者,一路同行,一起成长 适用软件:通达信 公式说明:不包含未来函数,不加密,副图公式 指标公式描述 超级组合顶底+趋势顶底QSDD+大满贯波段 通达信 幅图指标 源码 贴图 通常我们在买入 ...