老底子上海人家的夏令菜
台风烟花散尽，日子还在伏中，又暑热难当。
昨日恰逢礼拜五，夜里我又在电台《相伴到黎明》节目里与梦晓“嘎讪无”。
昨日夜里我们聊的就是老底子上海人家的夏令菜。
因为台风，我又想起我做记者跑防汛跑农口的那些年。
每次台风大水还未退尽，我多半就要跟着市里主管农业的副市长下乡去看菜田了。
听副市长的秘书讲，进入汛期，首长车子后备箱里，高统套鞋雨衣雨伞是常备的，省得到辰光脱头落攀（这就叫细节）。
不光主管农业的副市长，从市里第一把手开始，人人都这样枕戈待旦。
那些年，上海的蔬菜供应远远不像现在这样丰富，郊区自种的比例也还很高。
而台风一来，几乎每次都要淹掉很多菜田，市面上蔬菜供应立刻紧张起来，价钿也马上涨上去。
所以，市领导要下去督促救灾和抢种。
其实能抢种的蔬菜并不多，短期能见效、能补充市场供应的只有鸡毛菜（学名：南京小白菜）。因为鸡毛菜从下种到收割只要10天。
而在鸡毛菜重新长出来的这十天里，市里还要有补救措施，那就是增加豆制品的供应。
每家每户的豆制品卡上，可以比原计划多买到一倍的量，聊以济无嘛。
何不食肉糜？袋袋里板板不够呀。
讲起来，这样的日子，距今不过二十五六年。
昨日夜里讲起来，却恍如隔世。
大家看惯了菜场里、超市里琳琅满目的蔬果，尤其年纪轻一点的，很可能误以为，从来都是这样。
其实，我们的好日子还并没有很长。
所以，在我的印象里，老底子上海人家的夏令食谱与眼门前的习惯差别太大了。
新鲜蔬菜基本上不是主角，不过番茄、毛豆、冬瓜、茄子、辣椒、豇豆、南瓜、夜开花这些。
还有很多上海人家老早是基本不碰辣椒、南瓜的，嫌鄙味道有点怪。
于是，上海的家庭主妇们为了丰富桌面，不得不请来三大真神：曰酱、曰咸、曰糟。
当然，阿拉宁波人要多一位真神，那就是臭。
现在，市面上写夏天糟货的文章太多了。
大家引经据典，居然查到上古先秦就有糟货，伟大伟大。
其实，不管是糟是咸是酱，包括臭，老百姓一开始并没有从美味美食的角度去想，而完全是为了延长食物的储存期。
冰箱空调进入我们老百姓的生活，不过三四十年历史。
另外一个理由，就是老法讲，多数人到夏天会食欲不振，叫“疰夏”。
我讲老实话，我确实从小听到过这个词。
不过，就我本人而言，从来也没疰过。
我是顶好别人都疰，那我就好多吃点。结果别人也不大疰。
看来，“疰夏”只是一个传说。
还有一个借口，就是夏天容易出汗，需要补充盐分。
现在当然被证明是不科学的。当年相信的人还是“木姥姥”的，大家都是劳动人民嘛。
尤其是阿拉宁波人的一句顺口溜：“三日不吃咸菜汤，脚骨酸汪汪”，当年也确实误导过很多上海人呢。
但无论如何，上海人家夏天欢喜吃酱菜、咸货和糟货则是真真实实存在过的习惯。
从立夏开始，就要吃咸蛋。春笋竹笋落市后，扁尖就上来了。摊头上，扁尖上面一层白花花的盐。
毛豆子一上市，大多数辰光，家里就是毛豆子炒咸菜、毛豆子炒大头菜、毛豆子炒萝卜干、毛豆子炒酱瓜。
至于毛豆子炒肉丝、炒青椒、炒豆腐干，恐怕要等礼拜日了吧。
还有毛豆子炒咸鱼呢。1990年代我家就经常炒。
蒸咸鱼也是家常菜，一般只是咸的小黄鱼，当然还有咸的龙头拷。
至于吃黄鱼鲞，甚至用黄鱼鲞烧肉，在普通上海人家，都要算大兴轰（dujinggong）了呢。
还有一种物事，现在也不大有人吃了，就是海蜒。
老早每家人家都备一点的。烧豆腐汤、烧冬瓜汤经常派伊用场。
也可以摆在小碟子里过泡饭。
夏天烧汤，除了摆海蜒、扁尖，日子宽舒一点的，就是摆咸肉、南风肉了。
咸肉也是上海人家常见的夏令菜。很多蒸菜，上头摆几片咸肉，身价就不一样了。
至于咸鸡咸鸭咸鹅，有也有，不多见。
终于要讲到糟货了。老早多数上海人家啥地方有条件常庄买来吃，一个夏天，吃两三趟不得了了。
不是人人侪是杜月笙杜先生，想糟货了就派人请师傅乘船到香港去。过日脚，又不是拍电影。
我结婚后，曾经在新闸路住过十几年。
因此有了便利，夏天就踏脚踏车到曹家渡沪西状元楼去买糟货。
虽说万物皆可糟，不过，那时状元楼里外卖的糟货也只有十几样。
大家买的最多的是糟毛豆、糟脚爪、糟门腔、糟肚片。因为买糟货，主要是为了过老酒。
讲到万物皆可糟，我今天只多讲一样，可能很多人没吃过。
老早真的有糟豆芽的。黄豆芽绿豆芽都可以。豆芽烫熟即入糟卤。脆脆的，味道邪气不错。
糟卤不是酒。
酒浸出来的物事叫醉货，是另外一路了。
老早上海人家夏天也吃，不过好像不算主角。
主要原因恐怕还是，毕竟老酒价钿还是不便宜吧。
作为宁波人，不得不讲到臭冬瓜、苋菜梗。
其实还有臭芋艿蓊，晓得的人大概就不多了。
糟卤是卤，臭卤也是卤，主要功能还是前面讲的，延长食物保存期，口味在其次。
我家是不大买臭货吃臭货的，却也没怎么嫌鄙。难般吃吃也蛮鲜的。
相比现在的榴莲进入各种菜式点心，特别是螺蛳粉，老早的臭货真算不了啥。
臭豆腐不是我们宁波人的专利。
现在上海人家吃这样的腌制食品大大减少，最重要原因是因为，越来越多的科学实验证明，腌制食品不利于健康。
大家要自己那条小性命呀，就主动放弃了很多美味。
在我看来，难般吃吃，不碍的。
一如香烟老酒，只要不是天天吃，不成为一种习惯，就都还好。
今年夏天，讲长也不长了。
再下个礼拜，就是立秋了吧。
反正外面也出不去，那就买点老底子上海人家的夏令美味778。