【鱼丸】清汤鱼丸制作
清汤鱼丸
春节已过，大鱼大肉吃多了，来点清淡的鱼丸汤，此做法做的鱼丸色泽洁白如雪，滑嫩鲜香，清淡素雅，供各位参考。
用料
主 料：草鱼500克（净鱼肉），葱、姜各15克。
调辅料：鸡蛋清2个、盐10克、葱姜水350克、淀粉35克、油40克、青菜心100克、汤1000克、酵母鲜靓汤煲 2克。
步骤
1 / 原料处理：鱼刨开，鱼腹部的黑色薄膜必须去掉，不然腥味很重，刨开，去脊骨，去肋骨。
2 / 刮鱼糜，用刀尾轻轻滑过鱼身，刮鱼糜。
3 / 放入垫有纱布的水中，泡去血水。
4 / 纱布扎口清洗鱼糜，反复挤压，清洗三遍即可，挤干水分，取出洁白鱼糜。
5 / 加入少量葱姜水（热水30度放葱姜）用搅肉机搅拌打蓉，搅拌至非常精细。然后加入色拉油再高速搅拌，乳化增白取出即可。
6 / 加入蛋清，蛋清稍微搅拌松散再加入，朝一个方向搅拌均匀。如果做火锅鱼丸可以加入淀粉。
7 / 加少许盐，先慢后快，搅拌后状态会增稠，然后加入色拉油，使其表面晶莹。
8 / 用冷水试漂浮度，如果漂浮度不够，加水再搅拌。
9 / 漂浮度够的话，用勺子捏鱼丸即可。
10 / 水煮丸子，准备一碗冷水。煮鱼丸，用勺背翻滚，煮制过程中，用冷水保持九十度煮制。煮制弹性十足捞起。
11 / 捞出、装碗放入青菜，汤烧开调味，鱼圆倒入碗中即成。
餐谋说
1 / 鱼丸配水比例，鲢鱼：水5:2.5，草鱼：水 5:3-4。
2 / 鲤鱼不能做鱼丸、鱼糕，鱼肉不白，鲤鱼适合做干烧、焦溜。
3 / 刮到鱼红时就不要再刮了，会影响鱼圆的颜色，而且带有腥味。
4 / 捏好的鱼丸一定是浮起来的，有两个要点，一是制茸的过程中控制好水量，二是控制好盐量。
5 / 锅一定要洗净。
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