正宗上海冷面的10条灵魂法则,嗦一口就上头
上海人的夏天,
怎么少得了一碗有劲道的冷面?!
为了寻到“正宗冷面+正宗吃法”
相信大家年年在做功课!
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这不,上海市消保委最近也因为“嗦冷面”火了!
他们和上海市餐饮烹饪行业协会一起,
邀请上海市餐饮行业协会秘书长沈一峰
以及来自王家沙和德兴面馆的
诸万兴、刘建两位名师,
买了市场上八家知名餐饮店的冷面,
老法师边讲解边演示,总结出
上海冷面的十条灵魂法则——
“撞盒感”
“辣油升华”
“从中间倒酱汁”
“吃完一半再拌浇头”
......
这些灵魂法则听得都饿了~老法师们,下次试吃盲审请带上我!
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01
第一步看面
灵魂法则一:面条的形状。面条的形状是正宗上海冷面仪式感的关键。
据老法师讲,面条的形状应该是扁的,略细,根根分明。而且,冷面的形状跟热面是不一样的,连切刀都不一样。
比如像这样子↓ ↓ ↓
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这样子的就不行 ↓ ↓ ↓
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灵魂法则二:面条颜色。正宗上海冷面的面条颜色应该是白色略微偏黄,比如像这样的↓ ↓ ↓
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但是我们也发现有些面条特别黄。这又是为什么呢?是不是加了很多鸡蛋的缘故?比如3号和5号冷面。
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老法师说这绝对不是加了鸡蛋,经过品尝判断后,3号和5号的面条碱味道很重,颜色偏黄,是碱放多了的缘故。而不是普通消费者认为的加了很多鸡蛋。
灵魂法则三:面条干湿度。面条的干湿度其实和制作工艺是很有关系的。
老法师说了,上海冷面分为两种。一种是先蒸,挑散,晾干,再煮;
最关键的是煮面的时间,时间要够,否则面就会干。
另一种就是直接煮面,然后拌上油,用电风扇边拌边吹。这些店能很好掌握煮面的时间和火候,并且面条也是自家压制的。
这就是老底子的电风扇冷面。
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那如何判断面干不干呢?两位老法师告诉了我们一个小诀窍——看看面条是否有“撞盒感”,拿起晃动外卖盒,如果有面条撞击外卖盒的声音,那这份面条就太干了。那如果面条在盒里根本晃不动,就是面条太软了。
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6号,是所有冷面中面条最干的。
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2号和8号冷面的面条送来已经坨掉,就是太软了。
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灵魂法则四:面条的Q弹感。面条的Q弹感,与面粉的蛋白质含量有关,也和面的制作工艺有关。每家都有秘籍。
听老法师说,有的店在面条里会加点碱和鸡蛋,并且要压4次,这样面条才会有很好的Q弹感。
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02
第二步看酱料
一碗正宗的上海冷面,酱料的重要性不亚于面条。
灵魂法则五:花生酱。
老法师介绍,上海冷面最早用的是芝麻酱,芝麻酱很香。但后来逐渐演变为使用花生酱,因为花生酱口感更好,可以让面条吃起来更爽滑。
现在也有店在花生酱里加芝麻酱,这样口感和香味就能兼顾了。
灵魂法则六:花生酱的浓稠程度。花生酱不能太稠,否则不能把面均匀拌开;也不能过稀,否则就变成了汤面。
如何才能调到刚刚好,那就看各家师傅的手艺了。
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灵魂法则七:酱油和醋。冷面的调料里一般含有酱油和醋,老法师介绍每家店都有秘籍,有的店是用酱油和糖熬煮的酱汁。据说,德兴面馆用的是蹄髈卤。
原来,酱汁才是冷面大厨的杀手锏。
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灵魂法则八:辣油。对于能吃辣的小伙伴来说,辣油可以画龙点睛。虽然只滴几滴,但整碗冷面的口感顿时就会得到升华。
03
第三步看浇头
灵魂法则九:三丝和辣酱。
老法师说最受欢迎的冷面浇头是三丝和辣酱。
传统概念里面,三丝浇头是一定包含肉丝的,再配以青椒丝、茭白丝、香菇丝等软硬度差不多的食材。如果没有肉丝的话,不能算严格意义的三丝,建议标注为素三丝。
那黄瓜丝跟胡萝卜丝呢?老法师说这个只能作为三丝冷面的点缀,不能把这两个当做三丝的素材。
另外,辣酱浇头通常会用5种以上的原材料来炒制。
你还喜欢什么浇头呢?
04
怎么才能拌好一碗冷面
灵魂法则十:拌面。
冷面到底应该怎么拌?这不,请老法师教教我们怎么才能拌好一份冷面 ↓ ↓ ↓
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因为这8份冷面是外卖送来,所以我们发现有些商家直接把浇头酱料拌好了一起打包,这样就不好了,因为送达的时候面都已经坨掉黏在一起了。
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外卖的冷面应该把面条、浇头,酱料都分开包装,这样消费者才能吃到清爽顺口的冷面。
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拌面之前要把面条抖散,从面条中间倒入酱汁和醋,把面条充分拌匀吸收,然后放花生酱辣油,再拌一拌。
这个时候先缓缓,千万别急着放浇头!我们先尝尝面条本身风味,吃了一半后,再放入浇头。
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记得!下次吃正宗上海冷面的时候,
一定要用正宗的吃法来吃,
否则就太可惜了!
不过小侬已经看得嘴角流泪