随笔||也说“吃”
也说“吃”
“吃”是食物经过口腔，进入食道、胃肠的动作过程。
“吃”这个词主要但不仅用于动物界，尤其是人类。
“吃”是生命体生存的第一需要。人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。
动物们只知道吃，仿佛要把所有能吃的东西都吃到肚子里去，但可能不知道为什么要吃。而人对于吃，就不单单是“吃”了，会融入营养、文化、信仰、美学等各类元素。没得吃时会饥不择食，有得吃时就要“讲究讲究”了。“讲究”本身无可厚非，但如何讲究，是否得法，是否科学、合理，是否有误区，则又另当别论。至于为什么要吃，如何吃，可能有的人知道，有的人不一定知道，或者只知道其中的一部分道理。本文就想对“吃”这一“人之大欲”进行一番探究，以求一窥斑豹。
为什么要吃？
为什么要吃？这是个问题。科学发展到今天，已经能对此做出具有相当说服力的解释，但并不等于可以彻底了解其全部真相。
有人说，生命体在生命的增熵和减熵过程中需要不断的维生运动，需要集聚能量，需要耗散热量，于是就需要进行补充。而补充的唯一、主要或最有效的方式就是“吃”。新陈代谢，吐故纳新，生命体“不得已”以吃的方式维持生存。
那生命体是什么呢，有些什么独特的属性？对生命体及其属性的了解会对理解为什么要“吃”有所帮助。
有生命的物体称为有生命体，没有生命的物体称为无生命体。如何判断有无生命，即生命体的本质属性，一致认同的是如下三个方面：
①自我调节
自我调节是生命的一个本质属性。任何生命体在其存在的每一瞬间，都在不断地调节自
己内部的各种机能的状况，也在调整自身与外界环境的关系。
高等生物的自我调节是多层次的，其中包括分子的、细胞的、器官的、整体的调节。即使是原核生物也有自我调节，而且它也是通过多种途径实现的。例如，细菌有能力合成许多自身所需要的分子，可是某一分子是否合成，合成的速度如何，则随自身内部状态与环境的不同而不同。细菌内部所需要的分子，既不过多地产生，也不会缺乏，且是靠自身的调节机制来完成的。
生物的许多调节系统都比较复杂，它们往往同时具有正向与反向的调节作用。机体的调节机制是自我完成的过程，而调节程序或指令是遗传下来的、本身固有的，因而这类自我调节系统为生命所独有。
②自我复制
自我复制是生命系统不同于化学系统的特征。狭义地说，自我复制是指DNA分子的解旋，两链分开，各自合成互补链，从而形成两个新的然而又相同的分子。广义地说，包括细胞分裂、繁殖在内。就根据而言，分裂、繁殖也是在分子复制基础上进行的；就结果来说，所形成的是两个相同的个体。由于生物繁殖有周期性，同时也由于疾病、杂交等原因会造成某些生物失去繁殖力，因而繁殖难以作为生命的基本属性，即并非满足充要条件。但自我复制则不同，只要不是处于解体状态下的生命，总存在自我复制。因此，它是贯串生命过程始终的属性。然而，非生命系统自身却不能实现 DNA复制，尽管在人工条件下给予各种必要的核苷酸和解旋酶、聚合酶、连接酶等，DNA虽也能复制，但其造成的过程是短暂的。因而，自我复制这种功能是生命系统固有的特点。
③选择性反应
对体内体外环境的选择性反应是生命系统的又一重要特征。反应是非生命物质与生命物质都具有的属性。不同的是，发生于非生命物质中的物理的、化学的反应，都不是自我完成的过程。只有生物有机体才独立地发生反应，而且这种独立的反应是有选择性的，它受着有机体自身的控制，并随体内外环境条件的不同而不同。
细胞与外界进行物质交换，固然也存在扩散与渗透作用，但是细胞膜吸收什么，排除什么，却有高度的选择性。一个明显的实例是，在细胞膜的主动运输中，物质逆浓度梯度而运转。
生物的选择性反应也是几个系统协调活动的结果。简单原核生物的反应是如此，高等生物的选择性反应更是如此。高等生物体内存在各种不同的酶系，这些酶不仅以其高效率的催化为无机催化剂所不可比拟，而且具有严格的选择性。
同时，生物体内酶的活性受到多方面因素的调节和控制，酶与酶之间、酶和别的蛋白质之间存在的相互作用，都会影响酶的活性。
在外部行为上，生物的选择性反应表现得更为明显。例如，饱食状态下的动物对食物不发生反应；新奇的动因最初能引起动物的注意，但久而久之，其反应就变得很弱，等等。事实上任何生物对环境的反应都是有所反应，有所不反应，或者同一动因有时以这种反应形式，有时又以另一反应形式出现。
自我调节、自我复制和独立的选择性反应是生命区别于非生命的特征。生命系统的这些特征，就其基础而言，无疑是物理化学过程，服从物理化学规律。可是，这些物理化学变化的结果，却转化为生命的东西，成为生命所特有的属性。虽然这三个基本属性的某一个，或某个属性的某些侧面，在无机界也可能存在，但只有在生命中这三个属性才有可能联系并相互结合在一个系统中。
人是最高级的生命体，生命体的自我调节、自我复制、选择性反应都需要能量的供应才得以维持。生命过程中需要从外界摄取能量来为维持生命属性、生长发育和进行各类生命运动。“吃”就是生命体获取能量的过程。那什么是能量呢？
什么是能量？
能量是物质的时空分布可能变化程度的度量，用来表征做功的能力。能量以多种不同的形式存在，按照物质的不同运动形式，可分为机械能、化学能、热能、电能、辐射能、核能、光能、潮汐能、生物能等。各种场也具有能量。
能量的本质是物理意义上四维空间度量的一个物理量，类似的还有三维空间度量的物理量（动量），二维空间度量的物理量（质量）等等。宏观物体的机械运动对应的能量形式是动能；分子运动对应的能量形式是热能；原子运动对应的能量形式是化学能；带电粒子的定向运动对应的能量形式是电能；光子运动对应的能量形式是光能，等等。除了这些，还有风能、潮汐能等。生物体内部也存在某种形式的生物电能。能量是一切运动着的物质的共同特性。
一切生命活动都需要能量。对于生命体高级形态的人来说，能量既是完成行动的能力，即肌体糖原的紧急调动能力，通常表现为热能，也是提供这些能力所需要的消耗补充。行动时需要动能，思考、交流时需要消耗神经能量，维持细胞、器官、生命体生存需要生物能。因而，通常的说，人体所需要获取的能量指人体维持生命活动所需要的热能。
能量满足的功能和消耗
有专家指出，人体对能量的需要与其消耗的能量相等。人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用及生长发育。对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。
(1) 基础代谢。基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18-20℃舒适条件下的代谢状态。基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码的能量需要。基础代谢消耗的能量受许多因素的影响，体型、性别、年龄和生理状态等都对基础代谢消耗能量的高低有影响。
(2) 体力活动。人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。体力活动消耗的能量与强度、时间、姿态及熟练程度等有关。
(3) 食物特殊动力作用。人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程中需要消耗能量。各种营养素的特殊动力作用强弱不同，蛋白质最强，其次是碳水化合物，脂肪最弱。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
(4) 生长发育。儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。每增加1克新组织约需要消耗20KJ的能量。能量摄入必须和生长速度相适应，否则生长便会减慢甚至停止。
能量的摄入和利用
通常的说，能量摄入及摄入过多，则会在体内贮存起来。人体内能量的贮存形式是脂肪。脂肪在体内的异常堆积，会导致肥胖和机体不必要的负担，并可成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病等退行性疾病的危险因素。
人体每日摄入的能量不足，机体会运用自身储备的能量甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。人长期处于饥饿状态，在一定时期内机体会出现基础代谢降低、体力活动减少和体重下降以减少能量的消耗，使机体产生对于能量摄入的适应状态。此时，能量代谢由负平衡达到新的低水平上的平衡，其结果引起儿童生长发育停滞，成人消瘦、反应迟钝、工作能力下降等。
有些例外的是，辟谷是对人体能量摄入、消耗、利用的一种探索。有人以全辟的方式即滴水不进、粒米不尝，可以维持一个多月的生存状态；有人以半辟的方式，即只喝水、补充极少的盐和几粒花生、红枣，可以维持一年的生活和工作状态；彭祖、陈抟以辟谷的方式获得高寿，虽不太可信，但确实有人保持了10年多半辟状态的记录。
辟谷者的特征之一是消瘦，即消耗脂肪，每日约400克。但到了某种程度又不再消瘦下去。至于究竟以何种方式获得了维生所需要的能量，尚有待进一步研究探索。植物的光合作用、动物的冬眠，是否适用于人类，也未可知，但不一定没有可能性。
人体能量吸收的方式、来源和消耗量
人体生命活动过程中的物质代谢的合成反应、肌肉收缩、腺体分泌等所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。人体获得能量的渠道和方式主要为“养+氧+热”，即营养素、氧气和热量，大致有以“吃”的方式获取食物中的营养素、以“喝”的方式获取水中的营养素及氧气、以“吸”的方式获取空气中的氧气及营养素、以“晒”的方式获取自然界中的热能和微量元素等。
人体从食物中获得营养素，再转化为能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。
来源于动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，加上水则为六大类。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。这三种营养素每克供给人体的能量分别为16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ。这三种蕴藏能量的物质普遍存在于各类食物中。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物性食物中的油料作物的籽仁含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；坚果，如花生、核桃等与大豆近似；蔬菜水果中含能量很少，但富含维生素和微量元素。
碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的营养素在代谢中可以互相转化，但彼此不能完全替代，因为它们在人体内还各自具有独特的生理功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。根据我国的膳食习惯，在摄入的总能量中碳水化合物提供的能量约占60%~70%，脂肪提供的能量约占20%~25%，蛋白质提供的能量应占10%~15%。但不同的民族生活环境的不同，食物结构也有很大的差异。如游牧民族就以肉奶为主，农耕民族饮食相对均衡。世界各地各民族的饮食结构和偏好也有着很大的差异。虽然食物结构有着显著的不同，但好像对健康的影响差异程度并不是很大。动物有着草食和肉食之分，表明其体内有着不同的能量转化方式。这其中的缘由，也有待于进一步研究。
我们吃下的是什么？
我们吃进肚子里的是什么？是碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等能产生热能的营养素和水。而营养素又是什么？是糖原，即营养素进一步分解或转化为糖原。
糖原是一种动物淀粉，与淀粉在植物中的作用相当，又称肝糖或糖原（糖元），是由葡萄糖结合而成的支链多糖，是动物的储备多糖。多糖主指糖原，是由许多葡萄糖分子以糖苷键组成的聚合体。当机体死亡，即很快分解为葡萄糖。
哺乳动物体内，糖原主要存在于骨骼肌（约占整个身体的糖原的2/3）和肝脏（约占1/3）,其他大部分组织中，如心肌、肾脏、脑等，也含有少量糖原。
低等动物和某些微生物如真菌，也含有糖原或糖原类似物。
糖原储藏于肝细胞及肌细胞中，其形状为大小不等的颗粒，且易溶于水。
糖原不等于糖类，只是糖类的一种。从组织化学的角度，糖类可略分为多糖、中性糖液物质、酸性粘液物质及粘蛋白和粘脂质。
动物和细菌细胞内储存的多糖，完全由葡萄糖组成。在动物体内以肝脏和骨骼肌（随意肌）中储量最为丰富。肌肉中的糖原约占肌肉总量的1-2%，约为400克；肝脏中糖原含量约100克。肌糖原分解为肌肉自身收缩供给能量，肝糖原分解主要维持血糖浓度。
科普资料介绍，植物及动物（消化道中）的淀粉酶均能作用于糖原，产生麦芽糖及糊精。在活细胞内，糖原的降解从非还原性末端开始，逐个切下葡萄糖基，生成D-葡萄糖-1-磷酸，再通过糖酵解等途径进一步分解产生能量和提供合成其他生物分子所需要的碳架。由于高度的分支状构造，使得糖原分子中约8-10%的葡萄糖处于可被利用的非还原末端，这就便于在需要时，可短时间内快速大量动用，不需要时快速恢复储存。
糖原在体内酶促作用下的合成和分解，可维持血糖正常水平。
血液中所含的葡萄糖，称之为血糖。
血液中的葡萄糖是人体的重要组成部分，也是能量的重要来源。血糖通过血管被输送到身体的各个器官组织。血液中的葡萄糖必须保持一定的水平才能维持体内器官和组织的需要。
血糖的来源有3条路径：饭后从饮食中摄取的糖类，通过胃肠道消化吸收进入血液；空腹时从储存的肝糖原、肌糖原中分解补充；蛋白质、脂肪通过糖的异生作用，转变成游离葡萄糖释放到血液中。
肝糖原是由许多葡萄糖分子聚合而成的物质。葡萄糖聚合物以糖原的形式储存于肝脏，当机体需要时，便可分解成葡萄糖，转化成能量。
肝糖原的来源有：
1、食物在饭后由肠道消化吸收进入血液，葡萄糖、果糖、乳糖被输入肝脏，约有60%-70%转化为糖原储存起来。
2、空腹时糖原异生增加体内由葡萄糖合成糖原的过程，称为糖原生成作用。由非糖物质生成葡萄糖或糖原的过程，称为糖异生作用。
蛋白质分解成氨基酸，在肝脏转化为糖原；脂肪分解成甘油，也在肝脏转化成糖原；肌肉收缩生成的乳酸，通过肝脏的代谢，也可转化为肌糖原。
3、血糖的浓度常受内分泌激素的不断调节。胰岛素能使血糖浓度下降，而肾上腺素、肾上腺皮质激素、胰高血糖素等则使之上升。
肝脏能生糖，肝脏是糖原异生的主要场所。当正常人三餐食物被消化、吸收、利用后，血糖迅速下降引起能量不足，产生饥饿感，此时热量的不断补充，即由糖原分解和糖原异生提供。人体每天约生成100-150克葡萄糖，其中90%在肝脏生成。
糖、单糖与多糖
糖，糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于"碳"与"水"的聚合，故又称之为碳水化合物。
糖还可根据碳原子的数量组成与结构分为丙糖，丁糖，戊糖、己糖。最简单的糖类就是丙糖。过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称为碳水化合物。有些糖如鼠李糖、脱氧核糖并不符合碳水化合物通式；有些有机化合物的分子中氢氧原子个数之比恰好也是2:1，符合碳水化合物定义，但并不是糖类。所以称糖为碳水化合物并不恰当，只是沿用已久，约定俗成。
糖还可根据结构单元数目多少分为单糖、低聚糖和多糖。
单糖是不能被水解成更小分子的糖。常见单糖有葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖。
单糖是指分子结构中含有3-6个碳原子的糖，是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖分子的基本单位。
自然界已发现的单糖主要是戊糖和已糖。戊糖有核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯糖，都是醛糖，以多糖或苷的形式存在于动植物中。已糖有葡萄糖、甘露糖、半乳糖和果糖，都是酮糖，已糖以游离或结合的形式存在于动植物中。
单糖中最重要的，与人们关系最密切的是葡萄糖。葡萄糖在自然界中分布极广，尤其以葡萄中的含量较多，因此叫葡萄糖。葡萄糖存在于人的血液中，是生命能量的主要来源。
半乳糖与葡萄糖结合成乳糖，存在于哺乳动物的乳汁中。
果糖以游离状态存在于水果和蜂蜜中，是蔗糖的一个组成单元。
低聚糖，又称寡糖，由2~10个单糖分子脱水缩合而成。具有营养意义的低聚糖是双糖。双糖也是碳水化合物的一种，由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成，是生物体的能量来源，也是生物体组成的物质原料，承担着生物体所必需的糖类的储藏和运输。
常见双糖有：
①蔗糖，广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，故名。蔗糖分子是一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成。
②麦芽糖，又称饴糖，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而得，甜度约为蔗糖的一半。麦芽糖分子由两个葡萄糖分子脱水缩合而成。
③乳糖，因存在于哺乳动物的乳汁中而得名。乳糖分子由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子结合而成。
多糖，由几百个乃至几万个单糖分子缩合生成，最重要的是淀粉与纤维素。
多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。
由相同的单糖组成的多糖成为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象，但可以水解，最终得到单糖。
多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子结构复杂且庞大的糖类物质。在自然界分布极广，有的是构成动植物细胞壁的组成部分，如肽聚糖和纤维素；有的是作为动植物储藏的养分，如糖原和淀粉；许多植物多糖具有生物活性，具有包括免疫调节、抗肿瘤、降血糖血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等作用。
糖类在小肠内已经被消化成单糖，故能被小肠上皮细胞吸收入血液。按照吸收的速率可将单糖分为两类：半乳糖和葡萄糖属于吸收快的一类；果糖是属于吸收慢的一类。
葡萄糖或半乳糖的吸收是与Na+耦联的，二者共同使用位于肠粘膜上皮纹状缘上的一种载体蛋白。由于肠腔中Na+的浓度高于细胞内，Na+可与载体蛋白结合顺浓差而进入细胞。
糖的功能
生物学功能
(1) 提供能量。植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。
(2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。
(3) 细胞的骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物细胞壁的主要成分。
(4) 细胞间识别和生物分子间的识别。细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。
分解代谢
葡萄糖的分解代谢途径主要有三条，根据其反应条件、反应过程及终产物的不同而分为:
1) 在不需氧时进行的无氧氧化(糖酵解)；
2) 在需氧时进行的有氧氧化；
3) 生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途径。
人体吸收
糖包括蔗糖(红糖、白糖、砂糖、黄糖)、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收，其余的糖都要在体内转化为基本的单糖后，才能被吸收利用。
糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70%左右的能量由糖提供。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是直接供应人体能量的物质，蔗糖是含有最高热值的碳水化合物。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。
消化与吸收
消化
人是腔肠动物，通过腔肠消化和吸收能量。消化是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。
消化过程包括机械性消化和化学性消化，前者指通过消化管壁肌肉的收缩和舒张（如口腔的咀嚼，胃、肠的蠕动等）把大块食物磨碎；后者指各种消化酶将分子结构复杂的食物，水解为分子结构简单的营养素，如将蛋白质水解为氨基酸，脂肪水解为脂肪酸和甘油，多糖水解为葡萄糖等。
消化可分为细胞内消化和细胞外消化。单细胞动物如草履虫摄入的食物在细胞内被各种水解酶分解，称为细胞内消化。多细胞动物的食物由消化管的口端摄入在消化管中消化叫做细胞外消化。细胞外消化可以消化大量化学组成较复杂的食物，因而具有更高的效率。但即使在高等动物（如人）的体内，仍部分保留着细胞内消化，如白细胞吞噬体内异物并在细胞内把异物溶解等。笔者曾经通过显微镜观察到血液中细胞吞噬的情景。
人体共有5个消化腺，分别为：唾液腺分泌唾液、唾液淀粉酶，将淀粉初步分解为麦芽糖；胃腺分泌胃液，将蛋白质初步分解成多肽；肝脏分泌胆汁，将大分子脂肪分解成小分子脂肪；胰腺分泌胰液，对糖类、脂肪、蛋白质进行消化；肠腺分泌肠液，将麦芽糖分解成葡萄糖，将多肽分解成氨基酸，将小分子的脂肪分解成甘油和脂肪酸。
吸收
吸收是机体从环境中摄取营养物质到体内的过程。单细胞动物直接从生活的环境中摄取营养物质 ；多细胞动物消化管（腔）内，各种食物的消化产物和水分、盐类等物质通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程；以及脊椎动物肾小管中的物质重新转运到血液，都属于吸收。吸收的方式多种式样，但都是为了供应机体营养和保持机体内环境的恒定。
消化有利于营养物质通过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴，从而为机体的生命活动提供能量。
吸收是指食物的营养被身体、器官和细胞吸取，而消化只是被分解，未必就被全部吸收。消化不好会鼓胀，增加器官的负担；吸收不好就是营养摄取能力不足，食物不能转化为营养，不能及时保证器官的热量供应。
吃进去什么只是可见的第一步，还需要在腔肠内被消化吸收，这是吃的不可见部分。吃什么可以选择，但能不能被吸收、被转化，才至关重要。
关于吃的信仰崇拜
上文对“吃”的过程、功能和本质做了简要的梳理介绍，与读者共享了对“吃”的理解。本段想涉及国人对“吃”产生的信仰和崇拜，如山珍海味、灵丹妙药、药食同源、吃啥补啥等。信仰指对某种思想、宗教、理论、观点及对某人某物的信奉和敬仰，崇信而不疑，并奉为自己的行为准则。“吃”也是人类从自然界摄取营养的历史经验的积累，有很多正确合理的成分，但由于认知的不足，也存在许多误区。对于被人们崇信不疑的某些观念，有必要进行一下检讨，看是否存在误区，通过以下现象可以略窥一二。
山珍海味
古人对山珍海味有上中下之分，分别为上八珍、中八珍和下八珍，如熊掌、猴头、豹胎、果子狸、穿山甲、燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、人参、鲥鱼、虫草等。隐含的理念是这些东西对人体有极大的滋补作用，是生命中难得并及其重要的营养元素，仿佛是唐僧肉、人生果，吃了可以长生不老，永葆青春。武侠小说里也常常有某个人物，偶然吃了奇花异果，功力倍增几十年。
但从前文的介绍可知，若未知因素除外，这些山珍海味，无非是营养素中的一类或几类而已。之所以视其为灵丹妙药，那是人们赋给的想象价值，而并非实际使用价值。况且其是否发生效果，还要看身体是否需要，是否能够吸收。若储存过多，可能还会变成包袱和负担。类似满汉全席那样的饕餮盛宴，除了显示难得、尊荣、奢华等心理效果外，可能并没有什么实际的生理补偿效果。
吃啥补啥
“以形补形，以脏补脏”，用通俗的语言来说就是“吃啥补啥”，这是中医食疗学说中流传至今且仍具有相当影响力的观点之一。其核心思想就是用动物的五脏六腑来治疗人体相应器官的疾病。这种理论从现代科学的角度看仍有一定的道理，但是，“吃啥补啥”不能机械地理解，更不能滥用，否则会有损健康。
根据“以脏补脏”理论，猪肝具有补肝的作用，生活中许多视力不好的人士往往对动物肝脏情有独钟。其实，猪肝之所以具有明目作用，与其本身所含有的丰富维生素A密不可分。即使如此，却并不适合高脂血症患者。动物肝脏中含有丰富的胆固醇，这对高脂血症患者无异于火上浇油。
以血养血
血液是维持人体基本生理活动最重要的物质之一。民间常常用各种动物血液治疗贫血或血虚，这是值得推广的一种食疗方法。因为铁是人体必需的微量元素，主要存在于血红蛋白中。动物血液中含有丰富的铁，且为易被人体吸收的血红素铁。
与牛血、羊血等相比较，猪血的含铁量最高，每100克猪血中的铁为44.9毫克，是缺铁性贫血患者的食疗佳品。猪血中的蛋白质含量也很高，所含的氨基酸比例与人体的也接近，非常容易被机体利用，特别适合消化功能较弱的老年人和儿童食用。
以脑补脑
“以脏补脏”的理论认为，猪脑可起到补益大脑的作用，因此，许多老年人热衷于“吃脑补脑”。而猪脑属于高胆固醇食物，老年人常常存在不同程度的高血脂、动脉硬化等问题，过多食用高胆固醇食物会加重病情，甚至诱发中风等疾病。
吃腰子补肾
民间常用动物睾丸、生殖器、麻雀肉来治疗性欲低下、性功能障碍等疾病。其实，疗效的产生与动物睾丸、麻雀肉均为高蛋白质、低脂肪密不可分。有研究表明，持续食用低脂肪、高蛋白的食物，能使人在六个星期内增强性欲和改善性生活。因此，性欲低下、性功能障碍者不一定非要吃动物睾丸、生殖器或麻雀肉，适度增加蛋白质摄入量，同时减少脂肪的摄入即可。
此外，像“吃心养心”、“吃腰子补肾”、“吃肺润肺”、“吃鞭壮阳”等说法，从理论上来说虽然有一定的依据，临床实践证明在部分患者身上也有一定的效果。但是，在具体使用时，还得因人而异。例如猪肾具有补肾的作用，但肾结石患者就不宜食用，他们反而需要限制动物内脏的摄入。
药食同源
"药食同源"，指许多食物即药物，亦即食物具有药物的功效。笔者认为，药是人体发生病状时需要借助人工的手段服用或注入、灌入肌体以恢复健康的产品。药品是人工提炼或合成的产品，或从自然界发现的具有一点疗效的植物、矿物元素或动物及器官。从概念上来说，药品之所以区别于食品，主要是指其不同的效用，而并非形态。食品是集聚和补充正常人、非病者的能量消耗，即一日三餐要吃下去的食物。药品则专用于病体的治疗和健康恢复，有很强的针对性。反过来说，药品不是食物，对正常人可不食用或不可食用。人体由于未知的原因，导致缺乏某些食品中含有的营养素，而此时通过食物及时补充，正好可以起到药物的作用。药食同源，可能正是源出于此。有些中草药也是食品，但由于经济价值的不同，会更多的偏向于药物或保健品的用途，即“空腹食之为食物，患者食之为药物”。但一般而言，食物的副作用小，而药物的副作用大。从中医看未病的观点来看，合理使用食物，保持营养均衡，可以起到防病治病的养生效果。
关于吃的文化
基本维生食量
吃，除了维生、保健等作用和意义之外，还有感官的享受、心理的满足、审美的需求以及社会文化的意义。饮食男女，人之大欲也。美食永远是生命中最有魅力的体验之一。
人类的演进，对吃的认知逐步提升，不仅知其然，还逐步知道其所以然，并对吃形成了多元和丰富的文化理念。如何吃、何时吃、怎么吃，在什么环境吃，都需要讲究讲究，但和谁吃就又要另当别论了。
吃，究其本质，是摄取能量。一般正常人每天摄取的热量是不低于580大卡（5000--7500千焦），卡路里，即1个大气压下，将1克水提升1摄氏度所需要的热量。1大卡=1千卡=1000卡=1000卡路里=4186焦耳=4.186千焦。
正常人每天维持生存（基础代谢）的能量，只需要1斤米饭或半斤面包或8两猪肉或2-3斤蔬菜水果即可，如组合拼盘，约相当于2两米饭、2两猪肉、2两鸡蛋、半斤蔬菜、半斤水果。中国营养学会提出的轻中体力工作状态的成年人每日需要的能量标准为2400--2700大卡，按前表计算，需要提高四倍，亦即8两米饭、8两猪肉、8两鸡蛋、2斤蔬菜、2斤水果的消耗量，而这是一日三餐的食用量。
家常饭菜
家常饭菜，顾名思义，就是日常生活所需要摄入的食物量及其结构，也相对于宴请和大餐而言，具有经济费用低廉的优势，不太讲究吃的环境，对形式美学如色香味形也不是特别的注重，即吃饱吃好、营养均衡就可以了，没有必要山珍海味、大鱼大肉。
相对于专职厨师来说，作为非职业化家庭主厨，在提供家常饭菜的过程中扮演着极为重要的角色，如食材的选购、日常的菜品搭配，烹调的技艺等，某种程度上影响着家人的健康状况。对食品营养的研究和家人健康状况的了解就显得尤为重要。
宴请
宴请是社交联谊的一项重要内容，适合于亲友相聚或商务、政务往来，形成饮食文化并与茶文化、酒文化密切相关。设宴的东道主希望拿出最好的招待以充分体现对客人的尊重、满足客人的需求并留下极为深刻的印象，对就餐的环境氛围、菜品的色香味形搭配、烟酒茶的档次、特色菜品等会有比较高的要求，以便让客人在充分满足视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉享受的同时，展现主人的热情、品味、档次、实力和大方程度。前段时间，网上爆料有一餐花费40多万大洋者，更多的是想展现身份、地位和品味。此时，酒已经不只是酒，茶也不只是茶，吃也不只是吃了。
国人的心目中，无酒不成席，一定要客人喝好、喝够。“宁伤身体，不伤感情”，“感情深，一口闷；感情铁，喝吐血；感情浅，舔一舔”，这些都会成为劝酒的借口。好事者更会用“不醉不归”来释放心中的豪情。更有甚者，会来个“三中全会”，正餐之后再去宵夜。
国人对茶也情有独钟，喝茶品茶成为每天必不可少的一件事，上至达官贵人，下至贩夫走卒，每天必须有茶。招待客人也不能无茶。南方更是盛行功夫茶，铁观音、大红袍、正山小种，贵者可达数万一斤。普洱曾经也被大炒特炒。仿佛茶是养生极品，甚或无所不能。相比之下，咖啡却是不太受待见。而西方国家，对咖啡情有独钟，对中国茶，却不太会品。
民以食为天，食以味为先。《舌尖上的中国》记录了各地的特色饮食，也挑起了人们的味觉神经，为吃货们的大快朵颐做了指引。人们对当地的特色名吃津津乐道，颇以为豪。有人对吃特别有研究、有讲究；有人为了喝一碗汤，可以驱车上百公里；也有人吃过了头，如三吱儿、猴脑宴、人体盛等。
从世界范围来说，吃在中国；对中国来讲，吃在广东。国人对此可能也无甚异议。华人对吃的注重程度最高，官商对吃更是推波助澜。有人统计每年公款吃喝的花费超过3000个亿，每年喝的酒相当于一个杭州西湖。中国的国宴，美轮美奂；西方的西餐，极其简单，可能还吃不饱。
在我看来，东方人对吃，更多一些感性；而西方人对吃，更多一些理性。年关将至，又到了大吃大喝的时候，愿读者们吃好喝好，但不要暴殄天物，吃过、吃撑。
刘世申 2019年2月2日于安徽和县
插图/网络
作者简介
刘世申，在北京的安徽人，想写却写不好的文字业余爱好者,从事项目策划、投融资及咨询职业。昵称：清风明月。
长｜按｜二｜维｜码｜关｜注
用诗和远方，陪你一路成长
不忘初心，砥砺前行
冬歌文苑工作室
主 编：冬 歌
执行主编：蔡泗明
责任编辑：吴秀明
邮箱183074113@qq.com
征 稿
征稿要求：散文、杂文、小说、诗歌等，一般在四千字以内。必须原创，必须首发，欢迎自带插图和配乐，15天内未收到用稿信息的可转投其它自媒体。文责自负。
稿件请用word附件形式发至：183074113@qq.com，并注明姓名、笔名、微信号、作者简介及照片。从即日起，给作者发放稿酬，文章刊出一周后通过微信发放，请加主编微信hyd196711。稿费全部来自赞赏，20元以上（含）的80%发给作者本人，其余留为平台维护。七天内阅读量超过一千的，另奖励20元；超过两千的奖励50元。
原创作品在本公众号刊发后，视为作者自动授权，本公众号有权择优稿件汇集公开出版。其他网络平台转载本公众号作品，需注明出处，否则，视为侵权。