不用酵母，怎么做发面用的老面头？最原始的制作方法是这样的

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#老面馒头#

老面头，在不同的地方有不同的叫法，诸如老面、老面头、面肥、面起(引)子，有的直接叫酵子。其实，意思都是一样的，都上一次发面蒸馍留下一小块面团，到下次发面时，捏碎、温水化开搅入西团中。因为它本身含有酵母菌，可以作为发酵面团的作用。

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老面头，又名“天然酵母”，那么，最初蒸馍时的老面头，又从何而来呢:不用说，就要制作。怎么制作呢？

这里又是最“原始”的一种制作方法：

【食材】：面粉250克、温水150克

【步骤】：

• 取一个干净的无水滴的面盆，先用开水烫洗一遍，以清除面盆内可能残存的杂菌，再次用干净抹布擦干净，再将面粉倒入其中。
• 将水盛于另一容器中，用手试温水，有微烫感。
• 一边搅动面粉，一边将温水缓缓倒入，搅拌至没有干面粉，也就是比较粘稠的面片，即面絮状。

• 下手搅拌面絮，同时根据面絮的软硬，确定是否还需加水。再次揉搓成一整体面团后，尽量揉至面光、盆光、手光。

• 冬季必须用保鲜膜包严实，放在有热源的地方，比如热炕(床)、火炉或暖气片旁；夏季只须盖上盖子或倒扣面盆于案板，室温即可；春秋季节，最好用温毛巾盖住，放在热炕(床)上，尽量让温度保持在25℃左右。

• 经过约12小时，打开面盆，继续揉搓或揣面团，以促使面团的充分融合，也是面团外层有点干燥的面丝揉进面团，充分“回”软。

• 再将揉搓过的面团或用保鲜膜包住、或用湿毛巾盖住，如前所述，放在面团适宜发酵的地方。

• 再径过约24小时，打开面盆，手撕面团便闻到一股酸味，且面团有明显的蜂窝状，就是最好的、最原始的老面头了。

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用这种方法制作完全是靠自然发酵，比用加白酒或啤酒、加蜂蜜、或加醪糟作出的老面头更纯、更原始。为了吃到自己觉得卫生、放心的老面馒头，不妨先学着制作这何绝自然发酵的老面头。