《2548》配方/10款秘制麻辣鸭头菜

干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版(双配方)

特色介绍:

鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。

原料:

鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。

调料:

精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。

特制卤水配方:

将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克),用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

干锅老油制作工艺:

锅上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料(小茴香20克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克,丁香、良姜、花椒各12克,山奈10克),用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。

秘制酱配方:

美乐香辣酱1瓶(净重360克/瓶),辣味酱5瓶(净重250克/瓶),小天鹅火锅料5袋(350克/袋),老干妈豆豉酱2瓶(净重360克/瓶),排骨酱1瓶(300克/瓶),干锅老油600克,红豆瓣500克,海鲜酱、冰糖、花生碎各50克,熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

特制料油制作工艺:

锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时,将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头(切块)50克、去皮姜片25克、大葱段30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。

制作方法:

(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。

(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。

(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

制作关键:

选料:

制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。

采购:

如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。

清洗:

鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。

卤制鸭头:

经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

炒制:

将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14个鸭头/盆,小份7个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

火锅调汤:

食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供 涮食其他原料。

四川绵阳干锅鸭头制作方法

干锅鸭头
原料:
鸭头12个 天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G味精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量。

制作:
1、鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟,捞出沥干水份剁成两半。
2、炙锅上火放老油烧热,先下姜蒜葱炝炒出香味,在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱(事先用水解散)、豆腐乳(压容)炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精(鸡精,白糖)鲜花椒油翻炒后稍焖,汁干凉油后起锅装入火锅盆内(先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜)即可上桌。
3、客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌,客人可另点荤素菜涮食

制作要领:
1、鸭头有进口和国产两种,进口成本较高质量较好,但国产的质量也不错,主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用,在则要看鸭头眼睑有无残毛。
2、鸭头一般带有鸭舌,鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。

3、鸭儿清洗后放入沸水中汆透,在放入川式红卤水中卤制20分钟左右,用筷子往鸭头上扎时,感觉稍硬即可捞出,并记卤制过火否则炒时易烂不成形。
4、炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制,炒时加入干锅老油及自制的密制酱,使鸭头充分入味

绝味油锅鸭头

一、卤料包:

  用料:香毛草0.5g,香菜籽1g,八角2.5g、陈皮3g,良姜2g、胡椒粒2g,党参4g,香叶2g、小茴香1.5g,红干花椒4g、红干辣椒段3.5g,丁香0.5g、甘草0.5g,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

二、制香辣酱:

用料:

豆豉1千g,蒜茸400g,大葱米100g,洋葱米80g,小葱米50g,泡姜茸60g,泡海椒茸120g。

调料:

鸡精15g,味精45g,花椒面15g,辣椒面30g,白酒35g,色拉油500g(分数次下完)。

香料:

孜然粉2g、千里香2g打成末。

制作:

  1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。

  2、蒜蓉炸香,待用。

  3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。

三、腌鸭头

将鸭头2500g解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉95g,花椒面12g,姜块45g、葱节55g,盐5g,料酒100g腌渍码味12小时,取出,用清水洗净,然后投入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂净备用。

 四、制卤油

净锅上火,放入清油2000g烧至八成热,放姜片100g,大葱节250g,洋葱200g,小葱180g,香芹80g,尖椒100g,中小火炸至下脚料呈金黄,然后将油打出,渣倒掉不要

五、制卤水

  1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。

  2、在桶中加入4000g的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。

  3、放入制好的卤油2000g、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。

六、卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。

七、走菜

  1、取卤制好的鸭头10片,放入盛器内。

  2、锅中倒入鲜汤1千g,下入香辣酱25g,卤汁30g,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香菜叶,跟卡式炉上。

八、卤油的回收

  1、卤汁不用时,将面上的油打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发黑,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)。

  2、卤油不多时,可按同样的制作方法制卤油。

  3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。

秘制荷叶江头鸭(招牌旺销菜品)

特点:

这道招牌菜,鸭肉香味扑鼻,色泽光亮,回味无穷,荷叶清香味浓58元一只,一天至少卖100只。这个销售数量足以说明这道菜的人气到底有多足。不过,菜肴虽好,制作起来可不是那么容易的,虽然鸭子可以大批制作,但每一次制作的时间都超过了35小时,而且除了时间长以外,对于原料的品牌选择也有诸多讲头,不过这毕竟是道好菜、旺菜,相信你不会因为制作繁琐而拒绝它的诱惑。

原料:

上海散养草鸭1只(净重约800克),新鲜荷叶1张,柠檬100克,黄瓜片10克,香芹叶10克,兰花1朵,保鲜膜1张。

调料:

洋葱1000克,香葱500克,干葱500克,大葱500克,大蒜籽150克,千里香50克,桂皮10克,八角15克,香叶5克,花椒5克,山奈粉2克,色拉油5000克,劲霸牌鲍鱼汁200克,金兰牌酱油膏50克,上汤200克,鸡粉5克,三花油50克,湿淀粉10克,海天牌海鲜酱200克,黄牌辣酱油200克,大蒜粉50克,南乳汁200克,花生酱200克,白酒150克,味精100克。

制作方法:

1、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入洋葱、香葱、干葱、大葱、大蒜籽、千里香、桂皮、八角、香叶、花椒、山奈粉小火煸炒1分钟至出香,加入海天海鲜酱、黄牌辣酱油、大蒜粉、南乳汁、花生酱、白酒小火翻炒5分钟,放入清水2500克调拌均匀,并用小火烧开制成腌渍汁,将调好的腌渍汁取出,放凉备用(一次可浸草鸭3-5只)。

2、草鸭宰杀,用热水烫去毛,从腹部剖开,取出内脏,清洗干净。

3、将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出,用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧,放入笼中大火蒸5个小时,取出后去除保鲜膜,放入盘中并打开荷叶。

4、锅内放入鲍鱼汁、上汤、酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味,用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀,出锅后浇在鸭子上。

5、柠檬洗净后对半切开,改刀成厚0.1厘米的片,与黄瓜片、香芹叶、兰花一起摆放在盘边装饰即可。

点拨:

1、鸭子要选用散养的草鸭,毛重一定要选择在1000-1200克左右的;另外,北方的填鸭最好不要用,因为其肉质肥、体形大、油脂多,做出的鸭子腻口。

2、调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种,虽然他们都是葱,但是洋葱味道比较冲,香葱味道最清淡,干葱有一种干香的味道,大葱较香葱味道要较浓一点,所以,在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。

3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质,所以不用过滤,如果过滤了,口味就达不到要求的香味。

4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足,否则成品香味不足。

5、如果毛重在1200克左右的鸭子,蒸制时间要在6小时左右。

绝密卤鸭头制作方法

初加工

1、将小茴香、八角、草果各1千克,桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉。

2、将鸭头300个冲净血水、去喉管,加香料粉150克腌制12小时,每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。

3、将香料(八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香、白豆蔻各15克,山柰75克,香叶25克,丁香、陈皮各5克,香茅20克,罗汉果1个)凉水浸泡2小时,去掉杂质和小渣。

4、取不锈钢大桶,入二汤100千克(用二汤调制卤水,不会很油腻),加姜块、干红花椒各500克,白胡椒粒250克,干辣椒2.5千克烧开,加香料包煲3小时出香味,加盐500克,味精、鸡精各400克调味,十三香一盒40克调味即可。

熟加工

1、将鸭头(我们一次卤300个)放到卤水中大火卤30分钟,改小火卤20分钟至肉酥烂,取出,放入盛器冷却。

2、将鸭头对剖至1/3处,售卖时,入卤水锅再卤1分钟即可。

提问

1、鸭头在选料上有什么要求?

菜品是按个售卖,因此鸭头要选择个头均匀的,我们选用的是六和牌的鸭头,一斤九个鸭头,重量有保证。而且这个品牌的鸭头处理比较干净,几乎没有杂毛和血污。

2、鸭头的异味比较重,与卤制其他食材有什么不同?

一方面,在清洗鸭头时,一定要一个一个洗,去掉喉管,洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水,能祛异味;另外一方面,卤水中我们加入很多白胡椒粒,也有很好的祛腥作用。

3、卤水中已经有很多增香祛异的调料和香料,直接卤制就可以了,为什么还要提前腌制呢?

这也是我们的特色,传统做卤鸭主要是靠卤,没有腌制这一过程,这步是我们的创新之处。因为传统的卤水调制非常复杂,用料成本高不说,由于复杂的制作步骤,卤水的稳定性也不好维持。因此我们将卤水配方简化,简化的卤水制作的鸭头,味道不是很足,所以我们提前将鸭头进行腌制,提前入味,香料提前加工好,成本低、操作简单,后期卤制时间也缩短了。

4、卤水的颜色外观看起来是红色的,单是调味品种显然没有起增色作用的,这是怎么回事呢?

卤水的颜色,都是从干辣椒得来,我们没有加任何增色添加剂。

5、调料的选择上有什么需要特别注意的吗?

辣椒我们选用的是满天星辣椒,辣味、香味都很足;腌制鸭头的花椒我们用的是干青花椒,突出麻味;卤水中用的是干红花椒,突出香味。

6、我看鸭头腌制时有个细节,将鸭嘴里放入青花椒和干辣椒,这是为什么呀?

你观察的很仔细呢。这是我们处理鸭头的一个小秘诀,这样可以让鸭头的麻辣味充分浸入内部,并且这样可以让鸭嘴一直保持微微张开,卤制时让鸭头内外都入味。

7、卤水后期的保养是怎么做的?

A我们的卤水2天换一次,用到第二天,二汤加原来一半的量,捞出原来的香料,重新补与第一次同样重量的香料和调料。不用担心盐味过重,因为卤鸭头的过程中,盐味被鸭头“吃”走很多。

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