《2548》配方/10款秘制麻辣鸭头菜
干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）
特色介绍：
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。
原料：
鸭头14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。
调料：
精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。
特制卤水配方：
将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。
干锅老油制作工艺：
锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。
秘制酱配方：
美乐香辣酱1瓶（净重360克／瓶），辣味酱5瓶（净重250克／瓶），小天鹅火锅料5袋（350克／袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克／瓶），排骨酱1瓶（300克／瓶），干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。
特制料油制作工艺：
锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。
制作方法：
（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。
（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
制作关键：
选料：
制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。
采购：
如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。
清洗：
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。
卤制鸭头：
经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
炒制：
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份7个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
火锅调汤：
食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供 涮食其他原料。
四川绵阳干锅鸭头制作方法
干锅鸭头
原料：
鸭头12个 天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G味精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量。
制作：
1、鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半。
2、炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌。
3、客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食
制作要领：
1、鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，在则要看鸭头眼睑有无残毛。
2、鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。
3、鸭儿清洗后放入沸水中汆透，在放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，并记卤制过火否则炒时易烂不成形。
4、炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制，炒时加入干锅老油及自制的密制酱，使鸭头充分入味
绝味油锅鸭头
一、卤料包:
用料:香毛草0.5g，香菜籽1g，八角2.5g、陈皮3g，良姜2g、胡椒粒2g，党参4g，香叶2g、小茴香1.5g，红干花椒4g、红干辣椒段3.5g，丁香0.5g、甘草0.5g，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
二、制香辣酱:
用料:
豆豉1千g，蒜茸400g，大葱米100g，洋葱米80g，小葱米50g，泡姜茸60g，泡海椒茸120g。
调料：
鸡精15g，味精45g，花椒面15g，辣椒面30g，白酒35g，色拉油500g(分数次下完)。
香料：
孜然粉2g、千里香2g打成末。
制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油)，接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。
三、腌鸭头
将鸭头2500g解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉95g，花椒面12g，姜块45g、葱节55g，盐5g，料酒100g腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。
四、制卤油
净锅上火，放入清油2000g烧至八成热，放姜片100g，大葱节250g，洋葱200g，小葱180g，香芹80g，尖椒100g，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要
五、制卤水
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000g的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。
3、放入制好的卤油2000g、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。
六、卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
七、走菜
1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
2、锅中倒入鲜汤1千g，下入香辣酱25g，卤汁30g，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上。
八、卤油的回收
1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁)。
2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。
3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。
秘制荷叶江头鸭（招牌旺销菜品）
特点：
这道招牌菜，鸭肉香味扑鼻，色泽光亮，回味无穷，荷叶清香味浓58元一只，一天至少卖100只。这个销售数量足以说明这道菜的人气到底有多足。不过，菜肴虽好，制作起来可不是那么容易的，虽然鸭子可以大批制作，但每一次制作的时间都超过了35小时，而且除了时间长以外，对于原料的品牌选择也有诸多讲头，不过这毕竟是道好菜、旺菜，相信你不会因为制作繁琐而拒绝它的诱惑。
原料:
上海散养草鸭1只（净重约800克），新鲜荷叶1张，柠檬100克，黄瓜片10克，香芹叶10克，兰花1朵，保鲜膜1张。
调料:
洋葱1000克，香葱500克，干葱500克，大葱500克，大蒜籽150克，千里香50克，桂皮10克，八角15克，香叶5克，花椒5克，山奈粉2克，色拉油5000克，劲霸牌鲍鱼汁200克，金兰牌酱油膏50克，上汤200克，鸡粉5克，三花油50克，湿淀粉10克，海天牌海鲜酱200克，黄牌辣酱油200克，大蒜粉50克，南乳汁200克，花生酱200克，白酒150克，味精100克。
制作方法：
１、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入洋葱、香葱、干葱、大葱、大蒜籽、千里香、桂皮、八角、香叶、花椒、山奈粉小火煸炒1分钟至出香，加入海天海鲜酱、黄牌辣酱油、大蒜粉、南乳汁、花生酱、白酒小火翻炒5分钟，放入清水2500克调拌均匀，并用小火烧开制成腌渍汁，将调好的腌渍汁取出，放凉备用(一次可浸草鸭3-5只）。
２、草鸭宰杀，用热水烫去毛，从腹部剖开，取出内脏，清洗干净。
３、将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出，用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧，放入笼中大火蒸5个小时，取出后去除保鲜膜，放入盘中并打开荷叶。
４、锅内放入鲍鱼汁、上汤、酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味，用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀，出锅后浇在鸭子上。
５、柠檬洗净后对半切开，改刀成厚0.1厘米的片，与黄瓜片、香芹叶、兰花一起摆放在盘边装饰即可。
点拨：
1、鸭子要选用散养的草鸭，毛重一定要选择在1000-1200克左右的；另外，北方的填鸭最好不要用，因为其肉质肥、体形大、油脂多，做出的鸭子腻口。
2、调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种，虽然他们都是葱，但是洋葱味道比较冲，香葱味道最清淡，干葱有一种干香的味道，大葱较香葱味道要较浓一点，所以，在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。
3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质，所以不用过滤，如果过滤了，口味就达不到要求的香味。
4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足，否则成品香味不足。
5、如果毛重在1200克左右的鸭子，蒸制时间要在6小时左右。
绝密卤鸭头制作方法
初加工
1、将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉。
2、将鸭头300个冲净血水、去喉管，加香料粉150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。
3、将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）凉水浸泡2小时，去掉杂质和小渣。
4、取不锈钢大桶，入二汤100千克（用二汤调制卤水，不会很油腻），加姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克烧开，加香料包煲3小时出香味，加盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香一盒40克调味即可。
熟加工
1、将鸭头（我们一次卤300个）放到卤水中大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出，放入盛器冷却。
2、将鸭头对剖至1/3处，售卖时，入卤水锅再卤1分钟即可。
提问
1、鸭头在选料上有什么要求？
菜品是按个售卖，因此鸭头要选择个头均匀的，我们选用的是六和牌的鸭头，一斤九个鸭头，重量有保证。而且这个品牌的鸭头处理比较干净，几乎没有杂毛和血污。
2、鸭头的异味比较重，与卤制其他食材有什么不同？
一方面，在清洗鸭头时，一定要一个一个洗，去掉喉管，洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水，能祛异味；另外一方面，卤水中我们加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。
3、卤水中已经有很多增香祛异的调料和香料，直接卤制就可以了，为什么还要提前腌制呢？
这也是我们的特色，传统做卤鸭主要是靠卤，没有腌制这一过程，这步是我们的创新之处。因为传统的卤水调制非常复杂，用料成本高不说，由于复杂的制作步骤，卤水的稳定性也不好维持。因此我们将卤水配方简化，简化的卤水制作的鸭头，味道不是很足，所以我们提前将鸭头进行腌制，提前入味，香料提前加工好，成本低、操作简单，后期卤制时间也缩短了。
4、卤水的颜色外观看起来是红色的，单是调味品种显然没有起增色作用的，这是怎么回事呢？
卤水的颜色，都是从干辣椒得来，我们没有加任何增色添加剂。
5、调料的选择上有什么需要特别注意的吗？
辣椒我们选用的是满天星辣椒，辣味、香味都很足；腌制鸭头的花椒我们用的是干青花椒，突出麻味；卤水中用的是干红花椒，突出香味。
6、我看鸭头腌制时有个细节，将鸭嘴里放入青花椒和干辣椒，这是为什么呀？
你观察的很仔细呢。这是我们处理鸭头的一个小秘诀，这样可以让鸭头的麻辣味充分浸入内部，并且这样可以让鸭嘴一直保持微微张开，卤制时让鸭头内外都入味。
7、卤水后期的保养是怎么做的？
A我们的卤水2天换一次，用到第二天，二汤加原来一半的量，捞出原来的香料，重新补与第一次同样重量的香料和调料。不用担心盐味过重，因为卤鸭头的过程中，盐味被鸭头“吃”走很多。