内蒙是这样吃手把肉的

鲜香的手把肉  拍摄：Helen

▐ 内蒙是这样吃手把肉的

手把肉是呼贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品，蒙古语“布里汉”，即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，不过如今的“手把肉”一词主要指手把羊肉，也可作“手扒肉”、“手抓羊肉”。手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常见的传统食品。这种草原游牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊，草原牧草丰盛，这儿的羊一年四季都不缺新鲜的牧草。除了普通的牧草，草原上还生长着许多野韭菜花、野葱、黄芪等，吃这些野草长大的羊膻味很小，肉中所含氨基酸也较高。地广人稀的草原上，羊儿奔走采食，得到了很好的锻炼，各个膘肥体壮，肉质紧实。

牧民杀羊有自己的方式，他们会采用传统的“掏心法”宰，因为这样宰的羊由于心脏骤然收缩，全身血管扩张，肉最鲜嫩，且能将保存在羊胸腔中未经污染的羊血做成又一道美食--血肠。用此法杀羊几乎不见血，草原有句俗语：肉不沾毛，皮不沾血，卸成八块。宰羊后迅速把羊肋排带骨分解成若干小块放在凉水锅里，不加盐等调味佐料，用旺火煮，待水滚沸即可上桌。

等待下锅的羊排

▐ 如何选择手把肉？

如果想在家里享受这来自草原的鲜美，首先要做的是好好选肉。手把肉的调料极为简单，所以上好的肉才是成败的关键。从口味上讲，草原优质品种的放养羊是最好的。

• 这次所长带来的羊，精选了乌珠穆沁草原传统优质羊种“乌珠穆沁羊”。

• 它们生长的地方牧草丰盛，羊生可以吃到几百种，甚至千种牧草，包括野韭菜、紫花苜蓿、线叶菊、冷蒿、羊草、大针茅、隐子草、早熟禾、苔草、直立黄芪、莎草和杂草等。草原上的河流泉水为羊的生长提供了优质的饮用水保证。

• 生长环境优越，地广羊稀，羊四季游牧。一只优秀乌珠穆沁羊一生的生长范围在25亩左右的草场。

• 它们还有优秀的牧羊人，引领它们吃得更均衡，运动更充足。更多的运动让肉更“活”。

做成烤羊排也是极好的

部位则最好是肋排或羊小腿，这俩个地方的肉最嫩最易煮熟。

所长的手把肉挑选的就是肋排和小腿的组合。

▐ 如何制作手把肉

手把肉简直是最简单的料理了。把肉丢进水里，煮熟，吃！

再讲究点，可以把肉投入放了矿泉水的锅中，水沸后撇去浮沫，视个人喜好加入姜片、葱段、花椒、盐，再煮半小时左右，直至筷子可轻松插入羊肉中即可出锅食用。

蘸料除了韭菜花、豆腐乳，还推荐蒜蓉辣酱、椒盐等，如果没有这些调料，简简单单的一碗盐，也能让羊肉变的更加美味。

冬季大家喜欢吃羊肉，因为羊肉可以取暖。今天教大家自己在家制作羊肉手扒吃。

色泽洁白，肉质口感滑嫩爽口，肉香四溢，形状整齐大方。

原料：羯羊肉15干克（以选用8-11干克／只的羯羊为佳），生菜50克。

调料：香料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鲜姜片250克，山奈、当归、黄芪各10克），盐1干克，姜汁米酒、鸡汁各30克，白醋150克葱丝、干红椒丝各5克，香菜段4克。

姜汁米酒配比：将鲜姜切小片，加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。

自制椒盐味碟制法：

精制碘盐150克入锅、内，中火翻炒至颜色微黄稍凉，加干特姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。

制作方法：

（1）将鲜羊肉用刀改成大件，用温水冲洗

干净后，加入清水25干克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后，再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。

（2）将香料包入清水锅内汆水两次（每次要煮5分钟且打尽浮沫）后，入流动水中冲20分钟。

（3）将浸泡好的羊肉入凉水锅内，用大火烧开后分两次打尽浮沫，改用小火放入香料包、鲜姜250克、打尽浮沫，加盖留一透气小缝（以供排异味）煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20钟，再关火焖30分钟即可。

（4）捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5厘米的条，整齐排放在垫有生菜的盘中，撒葱丝、干红椒丝、香菜段，上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。

关键：

1、羊肉必须要改成大件，浸泡时间一定要足。

2、羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开，中间要不停地翻搅。

3、开锅后一定要打3次浮沫，再改小火焖煮。

4、羊肉煮至八成熟再下盐，并浸泡半小时方能入味，否则口感不佳。

5、装盘刀功要精细，整齐划一。

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