烹调用汤传统秘制法，让你做的菜更好吃，开酒店年赚10W十以上

不论家庭或饭店酒楼做菜的烹调，怎么炒焖，焗，炖等都离不开汤，以增强菜肴的鲜味可口。家庭做菜用汤，所需熬汤一般用猪骨，同时加上大豆芽菜以增加汤的鲜味，因大豆芽菜没有任何特殊气味，这样的汤，可制作各种菜肴啦！

酒楼饭店就大不同，因要经营赚钱，满足食客的需求，有的需制作高级的菜肴，所用汤是不同的，可分顶汤，上汤，和二汤，这些汤都是用瘦猪肉，老鸡和火腿等熬制而成，只是三种汤所用原料份量不同而已。介绍传统标准配方:

1顶汤:

每15公斤顶汤用原料:瘦猪肉9.5公斤，老光鸡4公斤，去皮脚生火腿1.5公斤，味精70克，清水21公斤，先用大火烧沸，改用小火熬4小时，即得15公斤高汤。此汤成本高，只适用高级筵席中的鲍，参，翅，肚等做菜用汤。

2二汤:

一般菜肴如炒肉片，猪肝，焖排骨，炖老鸡等可用二汤。

配制方法:用熬过顶汤的原料加水17公斤，大火烧沸，改用小火熬2小时即可得到二汤。

对于做大众化的菜肴，就用猪骨汤之类代替。

3上汤:

猪瘦肉4.8公斤，老光鸡2公斤，去皮脚火腿0.8公斤，味精70克，盐50克，清水21公斤，大火烧沸后，改用小火熬4小时即得上汤。此汤适用于较名贵的菜肴。

4小贴士:烹调用汤不用海味，因为任何海味都有一定的特殊气味，如用海味熬汤制作菜肴，会影响到菜肴本身的味道，所以一般只有云吞面汤才用海味（如大地鱼，虾子等），酒楼（酒家）制作菜肴的汤，一般是不用海味。