赣菜发展的建议与对策

2020年底，江西省人民政府出台了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》，明确提出打造赣菜品牌的目标和措施。这个文件符合当前发展形势，契合江西实际，我们必须认真落实，加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，不断做大做强赣菜产业。

一、从“野蛮生长”向“顶层设计”转变

餐饮作为大众产业，政府以往支持较少，规范较严，重点是确保群众舌尖上的安全。而餐饮企业的发展更多是以市场需求为导向，赢得市场就生意兴隆，背离市场就关门大吉，基本上是一种野蛮生长的状态。进入新世纪后，有些省份开始培育本地菜系，打造本地菜系品牌，助推经济发展。如湖南省提出湘菜发展的16条举措；浙江省政府提出“提升浙菜品牌，弘扬浙菜文化，打造美食浙江”的口号。这些省份对本地菜系扶持发展，大大推动本土菜系走向全国、走向世界，形成了强大的品牌效应。对此，建议省政府从扩大消费、促进就业、改善民生、提升江西农副产品附加值的高度，创新赣菜发展体制机制，明确相关管理部门，更多承担起行业的引导、规范、推广的责任。大力扶持行业协会发展，帮助行业协会在服务中发展壮大，提高影响力、凝聚力。推行政府购买行业协会服务的制度，将部分管理职能转交行业协会，可以考虑授权餐饮行业协会开展行业仲裁、认证、检验、鉴定以及资格考试活动。

二、从“文化传承”向“品牌创新”转变

要做好赣菜品牌，首先要创意新颖，在保持原有优势特点前提下，改变一些自身存在的问题，完善制作工艺，创造出一些新的菜式菜品，提高赣菜水平，使赣菜的色、味、香都能上一个新高度。江西文化历史悠久，最为鲜明的文化就是红色文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化。赣菜从来就不缺文化故事，比如，菜品上有200道菜流传着民间故事，宴席上有“井冈山红色宴席”“鹰潭天师宴”“庐陵宴”等，老字号酒店有南昌的时鲜楼、东方红、服务大楼，景德镇的集萃堂，吉安的百顺大酒店，萍乡的老萍巷，赣州的太子楼、董府，上饶的丁大兴酒楼等。但赣菜的故事讲得不够多、声音不够响，传承百年的老店基本没有。而像粤菜的黄但记、淮扬菜的大明汇、浙菜的知味观、湘菜的玉楼东等在全国各地都有分店，是特色菜系宣传的主阵地，是文化传承的活化石。对此，赣菜发展既要传承江西文化，也要创新文化品牌。建议抓紧建设赣菜博物馆，重振“老字号”餐饮企业，提高“老字号”美誉度和市场占有率，弘扬赣菜文化；梳理汇总全省各地菜谱，积极参与爆款菜、网红潮菜、创意凉菜、旺销小吃、APP旺菜等全国性的排行榜，提升赣菜知名度；推出一批江西特色的菜品小吃，比如南昌瓦罐汤和南昌炒粉，参照当年沙县小吃走向全国的做法，推动“一汤一粉”走出去，作为建设文化之城的重要内容；每年举办一次“全国十大菜系”博览会、中国赣菜美食节，在北上广深等一线城市开展赣菜统一配送原料和技艺试点；制作一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，加强与新兴媒体、知名网红合作，推广赣菜产品。

鹰潭天师宴

庐陵宴

三、从“单一产业”向“产业集群”转变

推动赣菜发展，不能就菜品做菜品，应该要充分发挥餐饮对各行业、各产业的链接作用，与一二三产深度融合，推动赣菜产业向集群化发展。首先，要与农产品深度融合。通过调研走访，大部分餐饮企业认为用江西农产品作为原材料，菜肴的滋味更好，但餐饮企业用的原材料却大部分来自外地，本地农产品只占很小的一部分。根据对江西规模以上的农产品生产基地调研，江西大部分农产品生产基地处于亏损或者维持收支平衡，其根本问题来自于农产品市场销售。这种供需矛盾不利于赣菜和农业发展。因此，建议大力实施农餐融合工程，每年举办一次农餐对接大会，为农产品生产基地和餐饮企业牵线搭桥；建立或引进现代化物流配送平台，一头对接餐饮企业需求，一头对接农产品基地产品，实行订单采购、一站式配送，打通田间地头到饭店餐桌的“最后一公里”；推动“特色名优农产品进店”行动，不仅让食客品尝美味赣菜，也让食客带走江西农产品。其次，要与精深加工深度融合。推动赣菜产业链向下延伸，提升知名赣菜小吃、经典菜品和特色原辅材料标准化水平，扩大工业化生产规模。选择具有一定研发能力、生产能力、市场营销能力的餐饮和食品加工企业，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值，实现赣菜进超市、进电商、进入百姓家。比如，湖南俏小楚科技生产的“外婆菜”，一个月单品就卖出40万瓶，全年营业额达到2000万元，每年采购辣椒达100万斤，带动了周边200多户农民增收致富。萍乡的老萍巷牌莲花血鸭实现工厂化生产，全年销售量突破7万份，营业额近500万元。南昌的“红酥肉”也开展了标准化生产，目前也是供不应求。再次，要与旅游休闲深度融合。江西有着丰富的旅游资源，名山大川、革命遗址、人文景观应有尽有。但纵观江西旅游景点，几乎都是以快销餐饮为主，质量一般，没有突显赣菜的特点，也没有让游客对赣菜留下深刻印象。景点的布局是最好的广告，游客的口碑是最好的宣传。建议支持赣菜融入旅游发展战略，在具备条件的景点设立赣菜主题餐馆，特别是在5A级景区实现赣菜主题餐厅全覆盖，并开发出与景点相配套的赣菜宴席；支持赣菜文化挖掘推广工作，加大赣菜菜品非物质文化遗产申报力度。

莲花血鸭

红酥肉

四、从“师徒对接”向“职业培训”转变

中国很多传统的项目都讲究拜师学艺，大凡以手艺讨生活的行当，都是以师傅带徒弟的方式来传承技艺，使得一门手艺一代一代往下延续。厨师也是这样，自古都是由师傅带徒弟才得以传承创新、发扬光大。厨师行业里至今认为没拜过师，就“不是门里出身”。厨师拜师仪式，仍是保持中国传统文化元素最多的仪式之一。为什么厨师拜师在餐饮行业依然盛行，这是因为一是可得到好手艺的真传，在行业中有立足之地；二是师出同门，有利共同成长，互帮互扶；三是可进入更高的人脉圈子，拓展发展空间。但在中国传统文化中，厨师行业属于“三教九流”的“下九流”，民间也有“好女不嫁油大郎”的说法，加上厨师总体文化素质不高，所以厨师社会地位较低。生活离不开餐饮，而餐饮离不开厨师。近年来，各省都在积极培养本地菜系厨师，以提升厨师水平来推广菜系品牌。比如，广东省大力实施“粤菜师傅”工程，由省人社厅作为牵头单位，紧紧扭住职业技术培训这个牛鼻子，目前全省有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生5.6万人，共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。对此，建议将赣菜师傅纳入职业技术培训内容，建立健全赣菜师傅职称评定体系；成立赣菜烹饪学院，推动赣菜师傅专业化；鼓励餐饮职业培训学校开设相关专业，开展多种形式的赣菜技能培训、岗位技能提升和创业培训；编写赣菜培训教材，明确培训内容和课程规范；设立省市级赣菜技能大师与赣菜文化大师工作室，着力培养领军人才。举办赣菜职业技能大赛，开展赣菜技术交流；在选举人大代表、政协委员方面支持赣菜师傅参选，在评选五一劳动奖和省市劳模等方面对赣菜师傅予以倾斜，从而提升赣菜师傅地位。

五、从“传统经营”向“资本运作”转变

随着商业综合体的发展和外卖的盛行，餐饮行业已成为典型的高投入、高风险、低回报的行业。租金、人力、原材料成本、政策，是餐饮企业头顶的四座大山，压着餐饮企业喘不过气；美团、饿了么、百度外卖三大平台既对餐饮发展起到了积极作用，也造成很多负面影响。餐饮业是典型的市场大、企业小，不是做不大，而是没有雄厚的资金作为支撑。这是因为餐饮企业融资渠道相对狭窄，大多是轻资产模式，不动产业基本上是租赁而来的，难以进行抵押贷款。中国的上市的餐饮企业并不多，全聚德、湘鄂情、西安餐饮、华天酒店、唐宫中国、味千中国等是佼佼者。这些上市餐饮企业，都有相同的特征，一是资本雄厚，通过抱团发展，做大规模，比如全聚德整合了仿膳、丰泽园、四川饭店，将整体规模做大，将资产做优，从而顺利进军资本市场；二是拥有国有资本，享受更多的资源和政策，比如西安餐饮隶属于西安旅游集团，而西安旅游集团是西安市的大型国有旅游企业集团；三是吸引风投，拥有充足的资金拓展市场，比如百胜入股小肥羊、快乐峰全资收购永和大王，IDG投资“一茶一座”，等等。赣菜的发展，终归还要靠赣菜餐饮企业，没有餐饮企业的强大，就形成不了赣菜的品牌，而赣菜企业的发展需要强大的资源和雄厚的资金。

六、从“单兵作战”向“抱团发展”转变

制订赣菜特色菜点制作标准和工艺规范，推动赣菜产业化发展，培育赣菜产业新的增长点。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，推动餐饮企业规模化发展，组建大型餐饮集团，加快餐饮企业集团化、规模化步伐。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。推动赣菜品牌化。评选推出一批赣菜名城（乡）、名街、名企、名店、名菜、名点、名师，建设一批赣菜美食之乡（都），使赣菜逐步走向辉煌，尽早位列全国十大菜系之中。