关于全麦，你想知道的都在这（上）
面粉对于烘焙人来说，是最重要的材料之一，近几年来均衡膳食和减脂健身的趋势下，大家都开始慢慢注意起了“低卡”、“粗粮”这些名词。爱健康又爱美的小伙伴们，在碳水饮食中，逐渐以低GI值、粗质化的“全麦食品”替代。
而全麦的概念，对于大部分家庭烘焙的人仍然很模糊，虽然网上已经有了很多科普和解释，但在自己烘焙过程中依然有很多问题，对王后全麦系列面粉品类和区别不了解的小伙伴可以看这篇文章。【一篇了解全麦面粉】
真正的全麦面粉的标准是什么？
是不是整粒研磨才算全麦粉？
添加不同比例的全麦面粉，面包口感上有哪些区别？
市场上怎么才能挑选出真正的全麦面包？
带着这些疑问，
我们开启全麦之旅，本次旅程将分为上中下三篇。
本篇是全麦科普，帮助你建立对全麦的科学认识；本文部分摘自：烘焙技术研究所。
中篇将进行一场不同全麦占比的吐司大测试，让你在家庭烘焙找到适合自己的全麦比例；
下篇我们将分享一批独家全麦配方，并教你如何买到真正全麦面包。我们尽量做到理论和实际结合，希望热爱健康、美味和烘焙的你不要错过。
01
全麦粉的标准是什么？
小麦粉是将小麦的麸皮和胚芽去除之后，只将胚乳部分研磨成粉的“精粮”，而全麦粉是将小麦（平均比率是胚乳83%，麸皮15%，胚芽2%）整体都研磨成粉的“粗粮”。
从左到右依次为精白面粉到粗粒全麦的过程
美国FDA（美国食品医药品管理局）和AACC（谷物化学研究学会）对整粒谷物有着这样的定义：
全谷物，需由整粒或不同程度研磨状态的颗粒或粉末组成；且其主要成分比例（即胚乳、胚芽和麸皮的比例）需和整粒谷物的对应成分比例相近。（原文译文）
这就成为了业内外普遍认可的全麦面粉的广义标准：
无论是整粒研磨还是混合制法，
只要对小麦原料的进行严格的清洁管理，
生产规程的严格控制和合理调配，
并没有孰优孰劣的差别，都可以被称为全麦粉。
不过两种加工工艺究竟有什么不同？到底哪种研磨出的面粉比较好？
02
混合回添工艺VS整粒研磨工艺
混合回添工艺，是目前在国内和一些国外大型制粉企业比较常见的制粉工程，会先将胚乳、胚芽、麸皮都剥离，分开研磨后再按比例进行混合调配而成。
混合回添工艺优势
更卫生：小麦表面会附着麦角菌等有毒有害的微生物或者杂质，而混合制粉，能将小麦的成分进行分离和净化处理，去除掉有害的杂质。
操作性强：小麦中只有胚乳部分存在麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白产生面筋，带来延展性和弹性，如果能去除更多的杂质和污染物，能够提升面粉工艺的品质和状态。
工艺要求高：要确保分离出来的每一部分，都符合食品卫生安全的工艺要求。再通过核定比例进行混合，在成本上实际是更高的。但市面上流通的全麦粉产品品质参差不齐，甚至有些厂家，为了图节省成本，可能仅仅是添加了去除胚芽的麸皮，更有甚者可能会将受到污染或者品质不好的麦麸和胚芽直接混进精白面粉内制作成成品，让全麦粉的品质很难得以保障。
整粒研磨听起来更显得货真价实，甚至让人有整粒研磨的工艺更高端更优质的印象。那么为什么这种工艺的全麦面粉依然价格高？
这是因为成本和操作性上的考虑。全麦整粒研磨需要单独开辟生产线，在前期要清洁和处理小麦原料附着的有毒有害物质，流程和工艺上成本就更多了，加上全麦面粉市场占比虽然一路高歌猛进，但依然比重较小，造成了全麦面粉价格偏高的现象。
经过王后烘焙教室的研究和测试，结合业内专业烘焙师的意见，我们得出结论：
“
无论是整粒研磨还是混合制法，只要对小麦原料的进行严格的清洁管理，生产规程的严格控制和合理调配，并没有孰优孰劣的差别。
作为消费者，我们可能没有精力深究面粉的制粉工艺，但是最起码不要买到伪全麦面粉，让消费者懂得并挑选到适合自己的高品质面粉，这是王后一直以来努力的目标。
王后T150全麦就使用了混合回添工艺，采用了法国进口生态区小麦麦源，因此保证了更好的操作性和麦香味道。
王后硬红全麦则使用了整粒研磨的工艺，采用的是加拿大进口硬红春麦，因为有胚芽的加入，所以油脂丰富，更佳细腻，适口性更佳。
TIPS
有胚芽的全麦面粉有较高油脂，对湿度和温度等保存环境要求较高，购买后需要尽快使用。
03
被忽略的GI值
减脂人士会更推崇食用全麦面包作为主食，原因在于减肥的饮食更偏于低碳水，高蛋白的结构。
碳水的来源，它的参考来源为GI值，低GI的食物会让胰岛素以较小范围波动，血糖变化较慢，因此降低饥饿感，长时间能保持人的精力和体能。高GI反之，且血糖会在短时间内升高，变成脂肪被储存起来。全麦面包这类杂粮面包正是所谓的低GI食物，它的GI值为（45~50），比米饭的升糖指数低。
除了低GI值之外，全麦面包还有以下优势：
吃相同重量的面包，全麦面包热量更低。
富含钙、铁、维生素B族和矿物质等人体所需营养元素。
含有大量膳食纤维，不仅饱腹感更强，长期食用，能够提升消化系统能力，更有降低胆固醇的效果。
04
口感VS健康
“那么全麦粉占比多少才算是具有健康的属性，并可以接受的口感的面包呢？”
我们决定做一场测试，用王后T150和硬红全麦两款全麦面粉分别制作3款全麦粉占比不同的吐司，进行从打面到发酵，再到烘焙成品的比对，一起看看两种全麦粉的区别，以及究竟多少的全麦比例才会适合你。
这里涉及一个概念，烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%。
作用：
当你拿到配方，可以根据不同材料的百分比，一目了然看到面包呈现什么风味和品类。
优化和创新面包配方，一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或增减，尤其需要注意遵守面包含水量。
同一操作环境、同一发酵温度、同一制作方法，同一制作时间，只变更全麦占比，这样的测试才较为客观准确，具有参考价值。
篇幅有限，我们将在中篇介绍全部测试过程，从实操测试、出膜效果、发酵快慢与高度、成品特征测试、味道试吃测试、饱腹感测试几个维度进行测试，相信一定会让你会全麦有着全新的认识！