(启书原创)年的韵味系列之一——杀猪备年
年的韵味系列之一
杀猪备年
乡下没有春节，只有过年。
无疑，过年是最为重要的节日。记忆中的年，总是要吸引远在天涯海角的家人回乡，不顾劳累和艰苦，他们所需要的，就是和亲人团聚的年味。记忆中的年，总是那样的亲切和值得令人追忆。并不富有的物质生活却有着无与伦比的精神快乐，随着时间的流逝却愈加清晰。和城里人的低调备年相比，乡下的年却显得更加张扬和坦诚，其人文气息也更加厚重。
乡下的年，是从杀猪开始的。冬至一过，就可以杀年猪了。一直以来，似乎杀年猪就是一个值得庆祝的节日，家家户户都非常重视。
做杀年猪这行职业的被称为杀猪匠。这是一门独到的手艺，会的人不多，一般一个村子只有一两个。老家乡下的邻居任公公便是一位。他当年身体健硕，颇有力气，走路都蹬蹬有声。他有成套的设备：杀刀、刮子、链勾、破边刀、砍刀等等，全是手工打造的专业设备。每位杀猪匠的设备都是独成一套，仅限自己使用，绝不外借。冬至一过，以任公公为代表的杀猪匠就开始忙碌起来。他们每天都有预约，生意非常红火，有的时候忙不过来，还要带上一个帮手。走村串户，一天可以杀好几头年猪。至于报酬方面，一般可以收取一个装有几十元的小红包，也哟关系较好的不要红包。但是除此之外，年猪的小肠、蹄筋以及鬃毛都要取走，关系再好也是一样。这都是约定俗成的惯例，没有人会提出异议。
杀年猪要选择适当的黄道吉日，主人家通过翻万年历看好期，再通知杀猪匠安排档期。杀猪一般都是在上午进行。女主人会精心准备好猪的最后一顿食物，在凌晨天还没亮的时候去喂。其心情百感交集。天亮后，就要开始准备烫灶。农家家家户户都有专门的烫灶，会选择一个较为平坦且有梯级层次的地方，在上面一梯挖坑。圆形，前面留烧火口，再将煮猪食的大锅取下来，安置在烫灶上。锅沿周边用黄泥糊好，防止烧火的时候走烟。然后在锅里装满水，开始烧水备用。烫灶的后侧则打扫平坦，铺上一张干净的塑料布，三面周边塑料布下垒上浮土，防止水流出，靠近锅沿的位置最低，方便水流进。同时，还要准备好梯子，选择一棵大树靠好，以便于挂猪下刀操作。另外，还要准备一个杀台，一般就是一根石条，便于把猪按在上面进行宰杀。还要至少一担箩筐，最好是新的，如果不是新的头天就要洗得干干净净，便于装肉，还有接装猪血用的大盆子，以及一些装猪肚货的一些其它器具等。
一家杀猪，周边的邻居不用招呼就都会赶来围观帮忙，来的人越多，表明主人家邻里关系越好。周边的邻居小孩显然是最为兴奋的，跑前跑后，追鸡撵狗不亦乐乎。在进行准备的时候，邻居就会陆陆续续地赶来，一边给主人说些恭喜的话，一边拉家常。主人就会挨着给大家上烟，然后一起品评哪家哪天杀猪杀了多少肉等。邻居围观和帮忙后，还有一顿丰盛的大餐即将上演。
锅里的水将开未开之际，杀猪匠就像明星一样地和帮手带着家伙到了。主人忙迎上去递烟招呼。杀猪匠不会闲坐，放下装着工具的背篓就立即就投入工作。检查水是不是快开了，梯子是否结实等。然后就前往猪圈边，帮忙的也都蜂拥而至。到了猪圈，一般的老师傅就会先估一下猪的重量，如果杀完猪后一过称，果然和先前目测的差不多，人们就会说师傅利害，于是这个师傅的名气就会更大了。打开猪圈，师傅会先对猪说上一段咒语，其大意大约是“变猪是一种罪孽，死了就了了，下世不要变猪”。然后拍拍猪的身体，突然抓住一只猪耳朵，这时帮忙的其余人便一拥而上，揪耳朵的、抓鬃毛的、捧屁股的、扯尾巴的，如蚁拖虫，猪拼命反抗。一路人笑声、猪嚎声，响彻院落，更加上孩子们的惊叫、欢笑、鼓掌、跳跃，更增加了节日般的欢乐。人多力量大，猪到底还是被众人七手八脚拉着抬着上杀台，死死地被按住。这时候就有人在猪的下巴下面放上事先准备好的盆子用来装血，里面已经撒好了盐、装上了适量的清水。杀猪匠则嘴叼尖刀，将猪后脑壳顶在自已的大腿上，左手紧紧掰住猪的下巴，然后以一个极其职业而又潇洒的动作取下嘴中钢刀，以迅雷之势照着猪脖子隆起的那块槽头肉捅了进去，抽出刀来，血柱也随刀喷了出来，胆小的这时都不敢看。猪的嚎叫声马上变得沉闷。
下刀时间非常短，可别小看这个下刀一两秒的动作，杀猪讲究干净利索，一刀毙命，不能补刀，所以这一刀可是意义重大。对杀猪的，当然是技术上的检验；对喂猪的，也是对来年家运、人畜的预测。一刀毙命，来血流畅，胸腔内没有余血，被视为来年财旺的预兆；一刀不能令猪毙命、来血不流畅，均视为不顺遂。听说还有更为严重的，猪没杀死，血淋淋的满院子跑，这样预示主家来年不吉，福少祸多。如果碰上一刀不毙命的情况，主家即便什么也不说，仅从拉下的脸，就晓得他心里有多不畅快。当然，若遇到这样的倒霉事，杀猪匠也很郁闷。他们一改往常杀猪时有说有笑的热闹场面，自始至终闷着头，一声不响地给主家把猪收拾好，不要分文报酬，收家伙悄然走人。当然这种事比较罕见。
猪还在哼哼的，师傅一手仍抓着猪下巴，一手拖过盆子接了猪血，轻轻摇晃着。待血流尽，猪也不动弹了，杀猪匠叫一声，大家才敢松手。于是紧张的人群终于又活泛起来，帮忙张罗开水。大家一起把猪抬到烫灶上，头朝锅里，尾巴朝后放好。杀猪匠勾兑好锅里的水温，确保可以烫掉猪毛又不至于烫掉皮后，就用瓢往猪身上倒。这就是传说中的“死猪不怕开水烫”。烫到师傅认为可以褪毛的时候，便拿出专门刮猪毛的工具开始给猪刮毛，杀猪匠会先将猪鬃毛刮下来放好。当猪毛被褪得差不多时，整个猪白白净净。杀猪匠就用专用链钩挂住猪的一条后腿，大家齐心协力地把整头猪挂上已固定好的长木梯上。终于盼来令我们孩子们激动不已的时刻——开膛剖肚。开膛后，孩子们就可以拿到猪尿泡。然后把猪尿泡吹成“气球”，把它当球踢，乐此不疲。
随后，杀猪匠就按程序把猪头、猪蹄、猪肝、大肠、小肠、猪板油、肚、心、腰子等东西分门别类地放进主人准备好的各种大小不一的器皿里，收拾得井井有条，各使其用。然后有条不紊不紧不慢地把猪肉分割成大约四五斤一条条的，便于悬挂起来薰腊肉。这是一个高水平的手艺。杀猪匠的水平展现得一览无遗。哪个地方有骨头，他一下刀就可以完整剔出。每块肉，都显得相当完整，其品相足好。
就在这个过程里，女主人早就选上一块上好的肉，割一块新鲜的猪肝，带猪血，去灶房准备庆贺的饭菜了。这顿饭菜名曰“刨汤”，在专门招待帮忙的邻居的，同时也对自己进行庆祝。早些年，还要专门准备好了端送给那些行走不便的邻居分享。农家的淳朴展现无遗。一切弄完之后，男主人就会招呼大家进屋吃热肉，当然少不了打壶酒。杀猪匠要赶往下一家，他匆匆吃完之后，便收拾起工具，提上早已整好的那付天生就是屠夫的小肠、蹄筋以及收拾好的猪鬃毛，在主人的道谢和众人的招呼中起身去别家。剩下的人继续吃喝，不亦乐乎。说是吃饭，实际上是聊天，天南地北地乱侃，开始还能扣上今儿个杀猪的主题，后来就偏离主题了，什么今年的收成、春节的安排、来年的计划，小到周边七荤八素的新闻，大到国家时事，甚至还有少儿不宜的笑话等。发言不需要讲次序，打断别人的话头抢着说的情况时有发生；这里谈话不需要讲规矩，不管你年长还是年幼，不管是男是女，只要你喜欢某个话题，你就可以大胆的说，说多说少随你的便；这里辩论不分派别，刚才我和你是一组，一会儿又和他的观点一致，一会儿大伙儿在某个问题上又达成了共识。一年到头，平时里紧巴着过日子，好不容易难得一起放肆，所以谁都不怪，大块吃肉，大口喝酒，主人家也特别高兴，因为在人们的心里，杀年猪就是过节。
年猪一杀，人们的年就开始了。