1.25万家企业涌入的预制菜赛道，是风口还是噱头？

2021年一季度，“预制菜第一股”味知香成功上市，掀起了餐饮和食品行业争相入局预制菜赛道的热潮。

据国海证券研究报告显示：目前预制菜市场规模已达到3000亿元，未来有望超过3万亿。预制菜的风口真的来了吗？

01PART  ——

市场新增1.25万家相关企业

4月27日，江苏生产经营半成品菜品牌“味知香”登陆A市。

据了解该品牌成立于2008年，2019年销售收入5个多亿，净利润8千多万，2020年同比增长近20%。

这种业绩放在A股食品市场版块里，稀松平常，却引起了资本市场的热捧：“国内预制菜第一股，分享万亿行业红利”等赞誉之词毫不吝啬。在资本风向的热捧下，预制菜市场也迎来了爆发性增长。

企查查数据显示：2015年预制菜相关企业达4000家，2018年达8000家，2020年新注册1.25万家，同比增长9%，今年一季度便新增了1448家。

02PART  ——

预制菜为什么越来越火？

预制菜兴起的背后，是C端生活方式的变化——变得更忙、更懒的现实需求。

现在的年轻人，白天朝九晚六上班，一日三餐全靠外卖解决，到了周末想要犒劳下自己，对于吃腻了外卖、又不会做饭的年轻人来说，预制菜成了不二选择。

食品企业或者餐饮企业，通过工厂加工好一些成品或半成品，在外卖平台、超市、餐饮门店、电商平台等渠道销售给顾客。顾客省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，选择和搭配更有弹性、成本比外卖低，看起来也比外卖更加健康卫生。

“咕噜肉、清溜鱼片、扁尖老鸭煲……”只需加热或蒸炒，一小时就能九菜一汤装盘上桌。对于很多不会做菜、不想点外卖，又追求生活品质的的消费者来说一举多得。

其次，是B端降本增效的综合考量。

对于餐厅来说，大部分是基于门店经营的三个因素：一是上新，如果某个单品没有厨师会做，用预制菜可以替代自己的研发，这也是很多预制菜企业频繁推出新品的原因；

二是降成本，某个产品标准化程度很高，且消费者并不十分在意该产品是否现场制作，这时候就能通过预制菜降低产品成本了，比如说梅菜扣肉，餐厅现场制作的成本高于预制菜，所以用预制菜是最划算的，不仅能减少后厨所需人员，还能提高出菜速度；

三是自救，2020年受疫情影响，很多餐企出于自救，加入售卖预制菜行列，速冻菜肴的销售呈现井喷式发展，增速是往常的十几甚至几十倍。

大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌都在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，半小时就能送到家。

03PART  ——

未来：挑战与机遇并存

中国深厚、多元的餐饮文化，为预制菜品类打下了足够深厚的基础。零售化改良，让预制菜有机会搭上渠道快车，享受全国人口红利并实现高速增长。

过去一年，在疫情和供应链升级的双重催化下，一些南北通吃的特色菜品打爆市场，比如，酸菜鱼、水煮鱼、椰子鸡、小龙虾；随后一些地域性代表菜品相继涌入，比如今年走红的广东盆菜，在年货节期间成为了电商直播间的宠儿，盒马、每日优鲜都预判，盆菜会成为今年的另一个爆款。

总的来说，预制菜领域仍处于探索期，在这片尚待开发的蓝海里，产业链各个位置的玩家都能找到自己的机会。其中既有细分产品差异化带来的机会，也有品牌红利。

对于整个行业来说，这只是个开始，虽然已经形成了一定的消费和规模，但从长期发展来看，仍面临着另一些挑战：

一方面，由于烹饪方式不同，中餐在量化后的口感始终无法与现炒现做相比，国人长久以来吃饭都讲究个“锅气”，这种诞生于后厨、看不到又摸不着的概念一直根深蒂固，如何解决这个“新鲜口感”问题，是餐企们亟需解决的一大难题。

另一方面，中餐的口味有着极大的不确定性，拿简单的番茄炒蛋来说，就有“南甜北咸”的差别。即便是同一地区，口味也可能不一样，鱼香肉丝在四川的东西南北中，就有不同的特点。

这种口味上的多样性与不确定性，很可能会直接影响餐企的规模化扩张。

- 结语 -

目前来看，虽然预制菜在消费者心智培育方面还有很长的路要走，但是预制菜兴起背后的需求确实存在。

餐饮商家降本增效的需求，以及人们快节奏和“懒宅”的生活方式，都在推动着这一行业的发展。在未来，攻克下后端供应链问题，相信预制菜很快会成为年轻人厨房的常备品。

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