天下第一无敌米饭杀手就是它
课前提问：以下几个菜谱中，你找到了哪些共同点？
不难发现，它们好像都是一个模子里刻出来的，操作步骤是如此惊人的相似。要是放在今天，我一定不会让它们单独占一篇文章的坑位。
在其中一篇文章中我也说过日后准备系统的写一下红烧菜的做法。今天就是来填坑的。以排骨为例，具体的讲一下红烧菜的基础和升级做法。
在江湖上有没有立足之地，就看这一招学的好不好了。
即使你其他什么都不会，只要会这招。出去说自己不会做饭，揪谁谁都不信。
牛逼吹完了。接下来先看看红烧排骨具体怎么制作。
No.1 红烧排骨的基础烧法
A. 焯水
排骨洗净，冷水入锅，可以加几片姜、两根葱、一点料酒煮到浮沫漂漂。
焯完后捞出洗净沥水。一定要沥水或者厨房纸擦一下水分，不然等会入锅很危险。
B.炒糖色
锅里加一点点油，油热后加冰糖块。一斤排骨我加了大约二三十克冰糖。糖色熬到位的话基本没有什么甜味，所以不用担心太甜的问题。
炒的过程中用锅铲拍一下冰糖。等到冰糖全部熬化了之后转小火，并不断用锅铲快速转圈避免受热不均。
等到冰糖颜色加深就可以加入排骨翻炒了，同时把火调到中大火。（其实到了这个程度后还能再炒一会，详情见No.2部分）
糖色的作用之一：给菜肴上色
蔗糖在焦糖化的过程中会分解生成百来种化合物，从而引起褐变，还会带来令人愉悦的香味。因此糖色的作用是给菜肴上色和增香。糖类的褐变反应在料理中应用极广。可以用来烘焙、制作焦糖风味的甜品等。在中餐中的一大应用，自然就是炒糖色啦~
纯蔗糖大约在160℃开始分解（该温度以下糖还是糖，没有发生化学变化），170℃以后会呈现明显的焦糖色，186℃熔化。超过177℃就会越来越苦。一不小心可能就会炒过头变的超级苦。所以在还没有成为大厨之前，看到糖变成明显的褐色就赶紧下锅吧。
C. 加调料和香料
沿着锅边浇入一圈料酒，再浇一圈醋。锅边的温度高，加进去的酒和醋会快速挥发，不会给成品带来明显的酒味和醋味，但却非常增香。至于为什么要一起加酒和醋呢，因为高中化学老师说了，乙醇和乙酸在高温下可以生成乙酸乙酯......
这个时候再加1颗八角、一小段桂皮、一片香叶一起稍微炒一下，再加生抽调味。
D. 加热水炖煮
倒入开水至大约没过排骨。如果想把肉炖烂一点就多加点水盖上锅盖煮。时间不够时可以用高压锅先压个几分钟。
E. 大火收汁
到了所剩水量不多的时候，请开大火拿着锅铲守在灶台边不断翻炒。密切注意锅里的情况，不要烧焦了。（同时这个时候还可以尝尝咸淡，太淡的话再加点盐或生抽，太咸的话...再加点水丢几块土豆进去做土豆排骨吧...）
这个时候，它还是一锅平平无奇的排骨。
温度高，美拉德反应加剧的结果
收汁完后，红烧菜的魅力一下子就出来了。
装盘，撒点葱花装饰一下。吃之前先夹几块放冰箱明天早上加到面条里.....
开饭。
光线不同照片的差别就已经足够大了。再加上照片本身就和实物有一定的色差。因此为了能让大家在自己制作过程中能更好的参考我的图片，现在我在菜谱中的配图几乎没有任何后处理。（就跟发自拍不加美颜一样需要勇气......快夸我）
综上所述，一道红烧菜的做法可以归纳为焯水——炒糖色——加调料和香料——加热水炖煮——大火收汁几个步骤。用来做排骨、猪蹄、五花肉、鸡块鸡腿鸡爪等都合适。
其中每一个步骤又都有可以提高的地方。先从炒糖色讲起。
No.2 炒糖色
炒糖色是一种神秘而古老的技法。可分为水炒和油炒，还可以炒完直接加原料翻炒或者加开水熬煮成酱汁（这个酱汁的名字就叫糖色）。
油比水导热快，可以达到的温度也更高。所以油炒的速度比水炒要快的多。我一般都是用油炒。用的油量不用多，一点点就够了。
糖在加热的过程中颜色会逐渐加深。然后出现密集的小泡，随后小泡又会减少。再往后就会越来越苦了。同时加热不均匀也可能会导致糖浆局部温度过高以致发苦。所以整个过程一定要不断搅拌并使用小火。
如果想使成菜仍带有一定的甜度，在图中第4或者5阶段就可以加原料。
到了上图中最后一个阶段的时候往锅里加开水，再煮10分钟左右，你就得到了一碗糖色。（如果有红外温度计，可以看看温度是不是170~177℃之间）
温馨提示：一定要加开水，最好一只手拿锅盖挡一挡
尝一尝，不能有苦味。做完可以放冰箱保存一段时间。做红烧类菜肴时就取两三勺加到水里炖煮就行了。和直接加原料炒相比差别不大
用糖色完全可以代替老抽上色，且具有老抽无法代替的提香效果。如果对炒糖色还有什么疑问，灰子这篇文章可能会帮助到你：炒一碗红亮的糖色，拒绝黑暗料理
（一点题外话：如果在上述过程中加的不是水而是醋，比如红酒醋、白酒醋、果醋等，那么你得到的不是糖色，而是法式焦糖醋酱Gastrique。其酸甜带一点焦香的口味搭配肉类非常好吃，比如鸭肉、牛肉等。中餐和西餐在很多技法上其实都有相通之处。）
No.3 调料可以如何变化
上面的排骨中，我们加了料酒、生抽和醋。可以说是非常性冷淡的极简风了。
好吃是好吃，但一直只这么吃，一定会觉得无聊。这个时候你需要一点变化。
一是变比例。比如增加醋的比例，同时再多加点糖，那就是糖醋风味。增加料酒的比例也会有不同的味道；
二是变种类。这样的变化就多了去了，比如：
使用不同种类的酒，料酒/花雕酒/米酒/黄酒/白酒/红酒/啤酒.....
使用不同种类的醋，香醋/米醋/白醋/果醋/葡萄酒醋......
使用不同的甜味物质，冰糖/红糖/蜂蜜/醪糟/新鲜水果比如苹果......
当然，还可以做加法。加蚝油/蒸鱼豉油/豆豉/各类酱料等。比如加两块红腐乳和腐乳汁，就是我曾经写过的腐乳排骨。
其中可以加的酱料的种类也多了去了。郫县豆瓣酱/黄豆酱/香菇酱/甜面酱/番茄酱/海鲜酱/XO酱/柱候酱/烧烤酱/排骨酱/牛肉酱/蒜蓉酱/老干妈/韩式辣酱/日式味增......选1~2种加两勺就成。
（曾经我看过一本菜谱书，里面一半的菜谱调味都是生抽+老抽+料酒+冰糖+香辣豆豉酱，另一半是牛肉酱/叉烧酱或者豆瓣酱。当时我就在想，原来出书的门槛这么低的吗？要不什么时候我也出一本？......）
No.4 香料可以如何变化
葱姜蒜。八角桂皮香叶。
有这六样可以做大部分常见的家常菜。可以全部加，也可以只取葱蒜或者只用八角香叶。
还有一些常见的，比如大蒜叶干辣椒花椒黑胡椒白胡椒等，喜欢的话也可以加。
另外还有陈皮、小茴香、丁香、白芷、草果等，家里也可以常备。
想让菜的味道变的复杂点，选用不同的香料是一种思路。炖的时候随手抓几样丢锅里。但要注意一定不要放太多，一点点就够了。我个人在炖肉的时候很喜欢放一点陈皮。
胡椒粉五香粉椒盐粉等粉末状调料也可以随手撒点儿。
以上都是正经的香料。
不那么正经的。像山楂片、话梅干、杏干、葡萄干、橙子皮、香菜根、茶叶......
梅子小排了解一下？茶香鸡了解一下？山楂蜜椒五花肉了解一下？杏干它似蜜了解一下？橙皮烧肉了解一下？
尽情展开你的脑洞吧~
No.5 其它变量
加完各种调料和香料后是加水炖煮。
如果加的不是水呢？是啤酒？是可乐？
用啤酒来烧鸡块，不仅去腥增香还可使肉更容易熟。啤酒和鸭也是一个经典的组合。如果加可乐，那就是之前讲过的可乐红烧菜了。这个时候冰糖可以适当少加一点，不然太甜，可乐的焦糖色也能给菜品很好的上色。
加水之后，你还可以加土豆/莲藕/芋艿/板栗/洋葱......做成土豆排骨/莲藕猪蹄/板栗烧鸡......
视食材的耐煮时间选择不同的时段加入。比如青红椒，煮久了肯定不好吃也不好看，那就在最后收汁快完成的时候加进去翻炒两下出锅。
最后还有一个变量要提及一下。就是锅的不同对菜的口味也会有影响。平时在工具上我是一个追求极简的人（家里只有三口锅：煮锅炒锅和平底锅，蒸锅就是煮锅加个蒸架。噢不对，还有个电饭锅），但有一次吃了同事做的砂锅红烧肉，那滋味真是妙不可言。如果家里有配备砂锅铸铁锅，不妨拿来一试。
No.6 具体应用示例
看完上面那么多理论，来看三个具体的例子，你就能理解的更深刻了。
例一：红烧肉
焯水、炒糖色都一样，我这里变量有三。一，加了较多的黄酒，其余调料一样；二，除八角桂皮香叶之外还加了几粒小茴香；三，高压锅压了10分钟。
味道不错。红烧肉的颜色全靠糖色，没有加老抽。在这里我没有放成品图的原因是最后收汁的时候烧糊了......别笑，你也一样。再次强调最后的时候锅里看着点。
例二：黄豆炖猪蹄
多么接地气不做作的图片
和前文的红烧排骨相比几乎是一模一样的。变化在于加完水之后又加了两把干黄豆，放到电饭锅里按下“豆/蹄筋”模式就撒手不管了。大概它自己煮了一个小时的样子。最后也没有收汁，留着汤汁混着水煮青菜吃。炖到软糯的猪蹄真的超级下饭。
例三：大盘鸡
和前两个例子相比，大盘鸡的变量就多了许多。
焯水，炒糖色不变。这是去年的照片，当时炒糖色的时候我就只把冰糖炒到全部融化就下鸡块了，所以颜色看起来比较浅。如果颜色不够可以加点老抽补充。
调料多的是两勺郫县豆瓣酱 。香料有大葱姜蒜、干辣椒花椒、八角桂皮香叶白芷草果。
配料有土豆、青红椒。最后加了一罐哈尔滨啤酒炖煮。
主要步骤归纳：调料香料和原料炒香，加啤酒没过鸡块。啤酒最好事先先用小奶锅热一热，和加热水的道理一样。接下来加土豆。土豆下锅的时候不要搅动，盖上锅盖先焖几分钟，这样子土豆不容易碎成渣渣（不过碎成渣渣的土豆其实也挺有味道的）。然后大火收汁，加青红椒翻炒后出锅。
如果不把汤汁收干，最后再下点手擀面，就是更正宗一点的大盘鸡烧法。
No.7 后记
今天这篇文章也有点烧脑。不知道我写清楚了没有。
我身边有很多会做饭的人，但当我问他这个/那个菜怎么做的时候，经常得到的回答是“很简单的，xxx炒炒就好了”，“就那样烧，没什么特别的”......
确实，在体会到其中的道理之后，你也会发现确实“就那样，没什么特别的”。
甚至不管是何种领域，你都会发现很多东西其实道理都一样。
这已经上升为一个哲学问题了，超出了这篇文章的范围。暂且不谈。
以后肯定还会发现一些优秀的配方，如果也能归纳到红烧菜当中，我就会在这篇文章下增加一条留言。
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