卤水龙虾商用配方
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
卤水龙虾商用配方
一、介绍：烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法，但是加热时间过长，小龙虾的肉质就会发硬，不够细嫩。所以采用了一种独特的加工方法：过油后的龙虾五成熟了，放入冰水中浸泡，冰水中放适量盐，冰水中浸泡可以保持卤虾的口感Q弹；随后放入提前调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟度则刚刚好，因为卤制6分钟后，其实小龙虾大概只有八成熟，在后来保温的过程中，它还会继续成熟，所以不用担心成熟度的问题。
二、制作：1、调好虾卤，把小龙虾油炸后放入虾卤中，大火烧开，小火保持微沸，卤制20--30分钟左右，菜肴即可上桌。2、取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。三、炒料：1、大葱、生姜片、洋葱各1斤，，以上原料小火炒香，蒜子3500克，特级青花椒150克，干辣椒（特辣小米辣）500克，色拉油4千克。2、整个蒜子3500克，不用去皮，直接加入卤水中熬制即可。
四、调料：清水80斤，盐800克，白糖1250克，白酱油6瓶（每瓶约400ml或者生抽），味精600克，鸡粉300克，浓缩鲜香回味粉200克，乙基麦芽酚50克。五、调卤：1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、干辣椒，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。2、取清水80斤，放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成龙虾卤水。3、少量试做，所有的调料按照比例减半或者缩小。六、关键：1、姜葱，圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。2、下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。3、卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。4、卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。5、常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。6、小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量滑油时间卤制时间25-30克/只20秒12--15分钟50-60克/只25秒15--18分钟75克以上30秒20--25分钟7、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。8、倒入龙虾，大火烧开，小火保持微沸，30分钟左右即可关火，让味道充分渗入龙虾体内，待汤汁完全冷却即可。9、小龙虾卤制之前要进行过油，目的就是锁住虾肉中的水分。10、要想让小龙虾入味，和其它的食材卤制一样，时间必须要长，时间短了肯定不容易入味。11、一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
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