餐饮老板必看：品类机会不适合所有人，打造自己的商业模型才是关键
筷玩思维 · 2021-06-18 14:06 来源：红餐网
新媒体的传播让很多原本在民间的传统美食和各地小吃获得空前传播和曝光的机会，也给一贯敏锐度极高的餐饮业者带来很多机遇和思考，可以说，任何一种小吃都有重新做一遍的价值，任何一个细分品类都有获得品牌化发展的机会。
那么，对于不同的餐饮业者该如何审视自己发现的品类机会呢？又或者如何判断品类风口呢？
资本的介入让餐饮变得有了翅膀，这是传统餐饮行业面临的新形势、新变化，赋能的同时也干预影响着品类的走向，资本的加持无疑是当下餐饮相关行业中最显著的价值标签，很多餐饮企业也在不断的追逐资本，不得不说拥抱资本的态度无可厚非，盲目的以估值自居大可不必。
上述这一点也让很多餐饮人“不那么安分”，多少会迎合资方的喜好甚至是套路，但其实每一个品类都有发展的机会和阶段，创业者们既需要对餐的市场进行判断，更少不了对味道的理解和挖掘。
1)、选择品类就是选择市场份额
通过对品类的研究就能够知道市场的规模以及发展的空间在哪里，有些品类本身就有天花板，盲目入场只会骑虎难下，典型的比如早期在北京名噪一时的煎饼品牌“某太吉”，无论是从品牌包装、产品能力、团队背景、营销策略都堪称让人羡慕。
作为互联网餐饮的早期品牌，“某太吉”占尽风头、风光无限，但最后的结局大家也都知道了，全国万家店的目标始终停留在BP里了，甚至就算在北京这样一个煎饼作为早餐比重比较大的市场中都没有突破100家店的份额，试想那些在各个小区门口、十字路口的煎饼摊是怎么生存的一种模式，错误的预估市场规模也是无法做大的原因。
依然拿煎饼来论证，如果当时是以提供更优质的供应链食材，赋能以煎饼原材料为主的B端商户是不是更有机会呢？这是一种思路，但也未必可行，由此可见，有些品类在深度打造品牌的同时，就已经是障碍重重，煎饼作为早餐产品还有很长的路要走，是不是真的解决了标准化就认定这是一个很好的赛道呢？大家去看看地铁配套的早餐车或许能找到一些答案。
2)、选择品类就是选择机会成本
据国家统计局发布的2020年“中国餐饮业市场规模情况”，2014年至2019年期间，餐饮的复合年增长率为10.1%，中国餐饮业有巨大的发展机会，人均食物开支为每日16.4元，而此时美国同期数据显示为每日102.6元。
因为受到疫情影响，餐饮行业遭受巨大的损失，但我们依然预期整个行业会得到更加持续强劲的增长，这些一方面归功于国家在疫情防控的组织能力和管控能力，另一方面也有家庭开支上升、城市化率继续提高、外卖服务增长强劲及中国市场的数字化平台和科技发展的带动。
如果经常关注行业数据不难发现，门槛低的品类做的人多，这属于竞争激烈的典型红海市场，下海的人多，但能捞到鱼的着实有限，有运气的成分，也有信息时间差，看到别人收获满满盲目下场，结果基本不容乐观；对于早期入场者，天然就占据时间优势，跑马圈地享用早期红利。
有没有真正意义上的蓝海市场呢？笔者认为其实不存在，泱泱大国几千年的发展史，食物作为每个人每天都去消费的刚需，还有什么是人们没有吃过的呢，我们应该如何选择或者发现一些品类机会呢？
3)、选择品类就是选择融资模式
如果一个人或者几个人投身于餐饮行业，比较初级的做法就是大家凑一点原始资金就筹备开店了，还有就是以单店作为网红打卡点，以此来制造话题热点，形成品牌传播，通过持续开放合伙人专门店的形式拓展市场，获利形式也从单店盈利变成供应链收益。
再有就是通过直营的经营方式，强化运营管理体系和品牌能力，目前看，这种形式也是相对能够获得资本高溢价的一种经营方式。
其实，好的餐饮项目从来不缺钱，而且融资的成本会很低，当一个品类本身不具备持续扩张能力的时候自然也很难获得资本的赋能。
据美团发布的数据，火锅品类100家店数量等级的近三年占比分别从2018年的11.2%、2019年的12.7%到2020年的16.2%，50家店数量等级的火锅品牌也保持一个相对稳定的状态，占比在70%上下浮动。这一方面说明火锅品类发展势头依然强劲，尤其是强势品牌越来越强、发展越来越稳定；另一方面也反映出火锅品类依然被市场看好，存量和增量同步增长。
强势品类自然有更多人愿意入场，没有供应链渠道优势和研发能力又想进入正赛道确实很难，笔者在帮助其它品牌做品牌定位的过程中发现有一些自身供应链能力很强，但是门店运营不佳的品牌，核心问题是大家认为有了供应链就一定能把店铺开好，这显然是不成立的，否则那些做B端业务的直接自己开店岂不是更好？
所以，对于选择品类而言，餐饮老板要有充分的调研和市场预估，供应链和产品研发能力一定得有，但不一定是自己的，能够管控并且保持可持续的合作模式也是不错的选项，火锅品类作为一个占据餐饮份额接近22%的第一品类还有很大的市场空间，唯一需要思考的在这样一个红海领域还有哪些可以细分的空间，这或许也是进入这个赛道真正需要思考的事儿。
海底捞主打服务品质，巴奴毛肚火锅、品尚手工虾滑小火锅、呷哺呷哺台式小火锅等都有自己的品类意识，也都很好的在火锅大品类当中占据细分品类中的制高点，按照这个思路，大家是不是能有一些自己的思路呢。
4)、选择品类就是选择连锁类型
快餐细分市场是我国餐饮业中增长最快的服务类型之一，有巨大的提升空间，根据行业数据显示，每100万人中有503间快餐餐厅，而美国的这一数字是1035间。随着快餐细分市场的继续增长，相信这一指标会快速上升，快餐有分为中式和西式，不同的产品类型意味着整体运营模式的不同。
我们要看到快餐细分市场中还有哪些机会，有很多品牌人尽皆知，同时也占据相当大的市场份额，这个时候如果加盟一家或许是不错的选择，但是要考虑清楚的就是一个品牌发展到一定阶段，红利期早已经过去，业绩本身就是在分流原有市场份额，盈利的空间并不会很乐观。在这种情况下，重新做一个品牌是否可行呢？
其实对于餐饮这个不存在蓝海市场的行业而言，任何从0到1的过程都是九死一生，不要妄想自己的优势一定无懈可击，相反的是浪费很多力气，可能仍然无法突破品类陷阱。
曾经有一个风靡一时的港式甜品品牌叫“某留山”，在开始打造芒果西米类甜品饮品的时候出尽风头，可谓风光无限，然而这样一家有着原创鼻祖级的品牌目前也已经走在清盘的边缘，是什么导致了这样的结局？我们从品类的角度一起来分析一下。
①“某留山”作为芒果西米类甜品饮品品类的原创品牌，其引领了赛道的方向，同时也引来大量的竞争对手。
②产品的研发门槛较低，未形成有效的产品力保护墙。
③产品长期固化，缺少持续迭代优化能力，虽占据品类优势却始终停滞不前。
④产品的营销策略相对传统，对于新鲜有趣的年轻品牌，消费者更喜欢后者。
⑤产品形成的时代周期与当前的消费者欲望消费、认知消费等失去共鸣，没有同频共振的粘性。