闲说湘菜35 香酥鸭
闲说湘菜35 香酥鸭
张效雄
我记得最早是在蓉园宾馆的宴席上品尝到香酥鸭的，这是一道经典的湘菜。
也有人说，香酥鸭是江苏、四川、湖南等地的传统名菜，只是做法略有不同而已。
正宗的香酥鸭，还是湘菜做法最有特色。湘菜大师也有将鸡为原料，做成香酥鸡的，风味大致相同。做这道菜，比起蒸鱼头或是水煮活鱼麻烦一些，不够辣味，现在湘菜馆子卖的不是很多，只有在讲究点的宴席上才会有。
香酥鸭的味道确实不一般，是因其工序繁多，做工讲究。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱或是辣椒酱佐食，味更丰富。此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。
我曾请教过我的好朋友、湖南省委九所宾馆的湘菜大师张志君。他告诉我，做好香酥鸭，关键点有两个，一是腌制要到位，再是有是否调糊的区别。
先来说腌制。坦率地讲，市面上有些卤菜店也卖香酥鸭，那不是正宗的湘菜，因为那很少是腌制的，而是卤出来的。原因就是偷懒，那只得在卤水上下猛料。香酥鸭的卤水是不能太过猛的，不腌制即使卤水用料再猛，也达不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，才能使成品更加的入味。
香酥鸭的腌制用料水浸泡法，料水制作也不复杂，5公斤水加入300克食用盐搅拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陈皮，鸭子能通过料水浸泡进一步的去腥入味，如果腌制时间达不到4小时，那么效果会打掉一半的折扣，并且腌制好的鸭胚，还需要挂起来晾干，这个步骤看起来不起眼，却是决定成品肉质是否更加的紧实的关键原因。
制作香酥鸭的卤水，一般采用五香白卤水，所谓白卤水就是不加糖色、不加酱油，为什么这样做，加了糖色的卤水卤出的鸭子，再经炸制出来的成品颜色一定发黑，而且再加上如果卤制时没控制好火候。而使用白卤水卤出的鸭子不但照样入味，而且还能够将成品的色泽控制成漂亮的红亮色。
再就是调糊。将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。也有不调糊直接放入油锅直接炸的。两种做法味道不同，根据食客的口味来决定。
油炸最重要的是油温，低油温炸制，小火慢炸，成品会更漂亮，表皮完整，色泽红亮。腌制好的鸭条鸭块不能马上下锅油炸制，需要晾1个小时左右，再调糊或不调糊下锅。炸过一次的食用油不能重复使用，
有人的香酥鸭的表皮要优于同行，方法就是采用了二次油炸，第一次炸至八成并保持表皮完整，冷却之后再进行二次复炸，这样处理过的鸭子会更加的酥脆可人。
一般来说，香酥鸭是要蒸熟后在油炸的，当然也有不蒸而直接油炸的，下面就列举的几种做法，风味各不相同。这些做法均来自网络提供的食谱，供参考。各位厨师的做法未必是完全一样的，按照湘菜名家祖庵菜大师曹荩臣的说法，大师做菜全凭经验和手法，菜谱也就是个参考。
油炸后以后的香酥鸭，装盘放点香菜，必须立即上桌食用，配上佐料沾着吃，味道极其鲜美。
香酥鸭的做法一
主料：光鸭1500克。
辅料：葱花80克、粗盐65克、姜130克、花椒8克、黄酒少许、桂皮20克、酱油少许、八角8克、小茴香4克。
1、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；
2、加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；
3、油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；
4、在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；
5、食用时,可蘸花椒盐吃。
做法二：
材料：肥鸭1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、葱15克、 香菜100克、姜15克、 鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克 （约耗100克）、 白糖5克。
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
技巧：盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
做法三
材料：肥公鸭一只、姜7克、葱结40克、熟菜油2000克、川盐7克、绍酒35克、花椒15粒、芝麻油15克、五香粉3克。
1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，沥干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸熟，取出搌干水。
2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。
工艺关键：鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。如法可制香酥鸽、香酥鸡。
风味特点：香酥鸭特点就在香酥两字。香，香味浓郁，香气扑鼻；酥，酥软爽口，酥而不油。
做法四：
配方：（按5KG白条鸭计算）大葱100G、桂皮100G、鲜姜 100G、食盐250G、大料150G、黄酒100G。
加工工艺：将活鸭宰杀去毛、去内脏，清洗干净后用食盐和大料把白条鸭腌12H，然后把鸭子背部向上放到盘内，放上桂皮、大葱、鲜姜、黄酒后置蒸笼内蒸制3～4H左右即为熟鸭，取出放到旺油锅内炸，炸至鸭皮发黄而脆即可捞出，成为香脆、味美可口的香酥鸭。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。