闲说湘菜 7 难忘儿时味道
闲说湘菜 7
难忘儿时味道
儿时的味道常常是相伴终生的。
记得童年的时候，我们家在洞庭湖东汊的汨罗江农场。1964年湘阴县一分为三，汨罗单列建县，农场也单列，后来变成了屈原区。我们小时候的生活习惯，和汨罗这边差不多，口味也是如此。
每到过年的时候，父亲总是最忙碌也是最快乐的人。过年之前很多天，他就开始做准备，买这买那，让我们早早感觉到了年味。这个年味，主要是准备菜肴。老家有句话，大人盼插田，小孩盼过年。大人感兴趣的是春耕生产，而我们这帮小孩子，盼的是过年好好吃几顿。
洞庭湖平原是鱼米之乡，食品自然很充足。即便是人们现在说起来还咬牙切齿的十年文G岁月，我们那里也不缺大米猪肉、鸡鸭鱼蛋这类食品。我们老家过年的食品也总是那么几样，做法是很传统的。比如说豆腐，父亲总要找人特制一大板，让我们吃个够。那个时候没有冰箱，只好用立冬前的冷水浸泡，可以食用一两周。还有黄豆做成的豆腐皮，我们叫“百页”或是“百叶”，那是年饭必备的菜肴。主菜当然是猪肉。猪肉先用水煮熟，肉汤用来炖红薯粉皮或是笋干海带百叶等。我们所称的“年饭肉”，是切成大片的回锅肉，用大蒜炒了，浇了本地产的酱油，香气扑鼻。据我父亲说，这是我奶奶教给他的做法，至今还是我的保留节目，被家人成为祖传秘方。
说来也怪，我们儿时的味道，基本上都是猪肉和鱼虾，再就是鸡蛋小菜。如果来了尊贵的客人，会杀一只鸡炖了，放几粒红枣，香喷喷的一大锅。那些殷实的人家，可以在炖鸡的时候加点墨鱼或是中药材，以为这是大补的菜肴。我小的时候不怎么喜欢吃鸡，一来是住在镇子上，不像农家可以喂鸡，镇上的铺子里也买不到鸡和鸭，喝一碗鸡汤鸭汤那是很奢侈的享受，吃得少自然就不怎么爱吃了。大约10岁的时候，我的奶奶带我去她的娘家，也就是去我的太外婆家走亲戚。快九十岁的太外婆吩咐热情贤惠的舅奶奶，特地给我做了一罐子鸡汤。太外婆选了大鸡腿和鸡胗，满满地给我盛一大碗，我却没有吃一点点。太外婆很伤心很失望的样子，至今我记得真真切切。因了这个缘故，我们家的年夜饭从来不上鸡鸭，南方不供应牛羊肉和海鲜，基本上只是在鱼和猪肉上做文章。这就是我最简单的儿时的味道。我们家还有一个特点，就是做菜不放辣椒，这是因为我父亲年轻的时候就患了胃溃疡病，医嘱不能吃辣，我的外婆从不在菜肴里放一丁点儿辣椒。如果谁想吃点辣的，就单独炒一盘，或是弄点辣椒萝卜辣椒酱。这个习惯我们保留至今，辣椒菜不是我的儿时味道。
我们那个地方，有一道几十年不变的特色菜“年饭鱼”，这道菜不是鲜鱼，是用鲤鱼做成的腊鱼。这鱼的做法特别，选择两斤左右的鲤鱼，不是开边去内脏后腌制的，而是从肚皮上切开口，掏去内脏，洗净后抹上盐巴，腌制三五天或一周，用一根小竹条撑开鱼肚皮晾干，和平常做腊鱼腊肉那样，用谷糠木屑微火熏成。吃团年饭的时候，爸爸将这年饭鱼蒸熟，用漂亮的瓷盘子盛着端上来，完整的一条金色的鱼，很漂亮，香气诱人，又含年年有余、吉祥有余的意思。父亲在世的时候，无论他在农场还是搬到岳阳市以后，即便是退休后住在长沙，我们每年都可以享用这道菜。父亲去世以后，我们虽然学会了熏制年饭鱼的手艺，但因为找不到熏烟的场所，再也没有尝过这道菜了，留下的只是浓浓的儿时味道。
除了年节之外，我们平时的吃食是外婆做的。外婆年轻时随开绸缎庄的外公在长沙住过几年，是个见过大世面的人。她做菜是很讲究的，既有大户人家的风范，又有农家村舍的风味。她最拿手的几道菜，我至今想起来还直流口水。其中一个是红枣炖肉，另一个是香煎刁子鱼。炖肉做法很简单，必须用瓦罐慢炖。猪肉选择五花肉，肉质新鲜，红枣鲜亮，加两片生姜，出锅时放点葱花，香味绕梁。刁子鱼在我们洞庭湖区是家常小菜。外婆先将洗净的鱼，用盐巴腌制半个小时，再下油锅翻煎，佐以姜丝料酒酱油，煎至两面焦黄，装盘以后撒上葱花，色香味俱佳。外婆还有一道拿手菜是煎豆腐。她将茶油或菜油烧至七成热，放少许盐，然后将豆腐切成薄片下油锅，文火煎至两面焦黄，再加韭菜翻炒，黄绿相间，甚是好看好吃。她的这些做法，是依据煤炭火小灶的特点而来，并不急火快攻，慢工出细活。还有香椿炒鸡蛋、小炒马齿苋等时令小菜，现在饭店里常有这样的才，但远远不及我外婆炒的鲜美。
我的奶奶，老家话叫娭毑，她做菜的风格与外婆有些不同。娭毑是标准农妇，粗手大脚，做菜用的柴火大灶，故不可能精雕细刻。她每每是将茄子豆角辣椒炒了，再放到饭锅里去蒸，米汤饭气进到菜里，别是一番风味。还有就是米汤煮红苋菜煮萝卜菜，浓浓的农家味。有一年我和弟弟回老家过暑假，因为天气炎热头上长了脓包。奶奶便让姑姑带这我们，背个小布包挨家挨户去讨“百家米”，农家认为这百家米可以泻火。百家米必须是当年的新米，从各家各户凑起来合在一起，磨成米粉做成粑粑，煎熟了给我和弟弟吃。这是农家的一个验方，是不是凑效，我们早就记不得了。倒是那新米粑粑的味道，至今还回味得出来。
我从洞庭湖畔走出来，进入省城已经四十年多了，儿时的人和事早已经成了遥远的记忆。进城以后，大鱼大肉山珍海味尝过无数，但儿时的味道，还是最最亲切的。好在常陪伴在母亲的身边，她常常不厌其烦地教我做点老家的小菜小点，似乎想要把外婆传给她的做菜手艺，全部传给我们几个。如今食材原料早已没有当年那么醇厚，但有母亲调教，我们兄弟姐妹还能时不时做上两道家乡菜来，还不至于让祖传秘方在我们这一代失传。
作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学77级中文班毕业，记者出身的作家，高级编辑、教授。代表作有畅销长篇小说《风起》。