专题丨五定法，稳定菜肴出品质量

餐饮出品是餐饮经营的灵魂，餐饮的竞争归根到底是出品质量的竞争。但实际工作中，受材料的不同、厨师的不同、厨师操作时的心情不同等因素的影响，餐饮出品质量往往难以做到一致，时好时坏，给我们的经营者带来了不少困扰，那么，怎样才能确保有良好的出品质量呢？

根据多年的工作经验，笔者认为，做好影响出品质量要素的管理是第一位的。用“五定法”做好影响出品质量的各要素的管理，出品质量不一致这个难题也就迎刃而解了。

定主料

俗话讲：“人强不如货强”。因受气候、土壤、环境、种养方式等因素的影响，原材料的特性、质量千差万别。很多菜肴都以地名命名。比如，“中山石岐乳鸽”、“清远白切鸡”、“湘西蒸腊肉”、“大连鲜鲍”，无不是因为这些地方的原材料质地上乘。正如仲景牌六味地黄丸的广告语“药材好，药才好”，要想让餐饮出品质量到位，首先要把原材料锁定在某一独特的地理区域，选择优质食材。

定辅料

“好车配好胎，好马配好鞍”。如果把主材料定为“君”，则辅料则是“臣”、“佐”、“使”，这些辅料也决定和影响菜的口感和质量。比如，用一线品牌李锦记的酱油肯定比用一些杂牌的酱油要好得多。所以，在选好主材料的同时，确定好辅料、调料也很关键。

定味型

不同的原材料，应用不同的味型来表达，如果表错了“情”，就不能很好地达到所要求的效果。这就像人穿衣服，要根据肤色、气质、身材不同而选择不同的款式和颜色。

做菜的道理同样如此。有的菜做成辣的就比清谈的好吃，如豆辣水芹菜，水芹菜有泥味，如果清炒就压不住这股泥味，换成豆豉辣椒炒，就大不一样。有的菜则要保持原味，尽量清淡一点，比如干鲍鱼这个菜，传统的做法是“红烧”，如果把它做成辣椒炒干鲍，这个名贵食材原有的美味就荡然无存了。

定厨师

不同的厨师拥有不同的专业技术、心得和操作灵感，有的厨师可以把“红烧”一类的菜做到极致，但未必能做好炖汤类的菜肴，如果把几道相对固定的菜式给同一厨师烹制，他天天做这几道菜，对原材料的特性就会把握得更为准确，烹制起来就更加得心应手。用多大的火，放多少油，在锅里煎、炸、煮多长时间……他都会了如指掌。因此，要稳定出品质量，就要先稳定做出品的厨师。客人在不同的时间来酒店消费，其享受到的出品质量稳定不变，必然会增加“回头”的频率。

定装盘

菜品装盘到位，不但体现宴会的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化。同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。

装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

“舌尖上的中国”，彰显了中国饮食文化的深厚底蕴，其中介绍的食器也是千姿百态，可以说，在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。

“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。

美食与美器的搭配有以下规律：

一是菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但切忌“靠色”。例如，将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，也会让人赏心悦目，食欲大增。

二是食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以杂乱无章之感，显不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美，驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，珠联璧合，熠熠生辉。

随着科学技术的日新月异，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

三是菜品装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则以八成满为宜。

四是点缀和装饰时，以简洁、简约为要。菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要“关联”，不要风马牛不相及。

总之，做好一个菜并不难，难的是如何确保这个菜品能一直保持同样的高质量。因此，只有做好以上“五定”，酒店才能确保自己出品质量良好且始终如一。