外卖起家后，他们用4招成功转型，现在单店月收30万！
2014年，专注外卖的餐饮品牌慕玛披萨在诞生不久后，就赶上了外卖流量全面爆发的市场红利期。品牌在外卖赛道上的狂飙突进引起了行业的广泛关注。
今年内参君却注意到，慕玛披萨悄然成功转型，实现了多元化流量布局。
这种转变背后，隐藏着哪些玄机？
餐饮老板内参 王菁 /文
预测趋势，解读趋势
他选择了一条多元化流量布局之路
从2017年9月开始全国扩张后，经历了几年的高速发展，慕玛披萨目前全国已经有200多家门店。联合创始人兼CMO顾叶挺表示，20～30%门店的月销售额在30万元，月订单数在5000单，而外卖占比达到了70～80%。
时间来到2019年，外卖行业的形势已经悄然发生变化，进入平稳期后，品牌的下一步应该怎么走？顾叶挺及时做出调整，选择多元化的流量布局。
他认为，在未来，外卖品牌必须发力线下，把门店作为优质的线下流量入口。
今年的短短几个月里，慕玛披萨迅速完成了蜕变，形成了两种成熟门店模型。
“我们有堂食+外卖店，也有外卖零售店，这是两个不同的店型，成本结构也不一样，选址的模型也会有不一样。”顾叶挺解释道，“堂食+外卖”需要良好的曝光和人流，瞄准成熟社区的人群，外卖零售店定位于核心的外卖商圈。
慕玛披萨的整个产品线正在往零售方向发展，完成了3.0版本升级，采用全成品披萨，大幅减少厨房操作面积和人员，改变了原有的门店加工模式。
顾叶挺介绍道，全成品型披萨烤制，门店少了面团解冻、手拍披萨、撒料烤制等环节，大大节约了时间成本，也使得出餐质量始终统一。完善的供应链保证低温急速冷冻，使披萨保持新鲜口感。
他认为，餐饮品牌应该逐渐脱离厨师思维， 创新食品工业化思维。不仅仅考虑产品的美食度，更加思考了用户体量大小，生产的规模化、食品安全、质量稳定、采购数量保障等问题。
这一调整让慕玛披萨的门店盈利能力再上台阶，单店月销售额最高突破了三十万，门店数量也趁势大涨。
顾叶挺透露，接下来，慕玛将发力社区店、零售店等，3.0版本已全面启动，将以更加丰富的就餐场景、新颖的店面模式，带给消费者不同体验。
这四条硬功夫
是慕玛披萨多元化流量布局的基础
及时预判外卖的发展趋势并作出反应，成功为慕玛披萨开启了餐饮竞争下半场的大门。内参君梳理了慕玛披萨的发展后，发现了这次转型过程中的四大关键点。
1、用产品创新带动消费场景拓展，挖掘披萨的无限可能
有数据显示，披萨产值已经从2010年的83亿，发展到了2017年的245亿。在急速扩张的市场体量背后，餐饮品牌的产品创新是第一动力。
“餐饮，无论到什么时候，口味永远是最基本的点。相当于那个1，其他营销，运营等才是后边的0。”顾叶挺说，产品口味的创新恰恰是慕玛披萨的制胜法宝。
披萨本身具有极强的拓展性，又是年轻人比较喜欢的品类，所以各披萨品牌都想办法开发新口味。
在这当中，慕玛披萨的产品创新一直遵循着一条逻辑：沿用西方的披萨工艺，做中餐的流行口味，灵感主要来自对中餐市场的敏锐观察。
目前在店里热卖的红豆薯泥披萨，就是顾叶挺将这一理论在实际应用中，创造出的代表产品之一，复购率可以达到30%以上。
而近期，慕玛披萨又成了中国风披萨的弄潮⼉，与国际文化接轨，打造了国潮IP产品，分为国潮养生系列和国潮街头系列。
其中，国潮养生系列将中国养生食中的五谷杂粮融进披萨的饼底、馅料、底酱中，让披萨的营养暴增，又有了中式甜品的柔和细腻之味。
而国潮街头系列食材搭配则借鉴中国地域经典小吃，融合中西方美食搭配，让披萨吃起来如同街巷美食⼀般，重口、有记忆度。
慕玛披萨一直以来秉持着“敢想”、“敢玩”的理念，通过不断尝试，来寻找西餐与中国元素最好的结合方式，并以“最懂年轻人的潮披萨”的称号被大家所喜爱。
今年3月份，一场全网直播的“我是调茶师”大赛，在上海万润国际酒店用品市场如火如荼进行，而这次上海分区赛由慕玛披萨冠名的总决赛环节主题：“披萨+茶”，正是慕玛披萨另辟蹊径的一次大胆尝试。
2、强大的运营能力，保证极致效率下的标准化
慕玛的快速扩张，得益于其有一套标准的加盟模式：半托管联营。这为门店省去了繁重而专业的运营管理工作，可以专注门店生产和门店影响力的拓展。
顾叶挺表示，餐饮品牌的多流量化布局，最终要在餐饮本质的基础上懂流量逻辑，要搞明白线上线下获取流量的方法论。
对于线上来说，要知道平台排名规则的动态算法，因为这个是门店线上流量的主要来源。
在流量投放开始前，首先对产品的核心客群要做数据分析，找到他们在线上的触点，然后设计相应的引流方式，同时要针对不同渠道的流量做好流量转化的配套方案，这样才能把流量玩转。
对于线下来说，一个没做过餐饮的人想开店，首先是选址，慕玛会做数据化分析。
慕玛有一个服务团队，专门分析外卖平台等数据，根据人群的密度、消费人群的占比、年龄分布、客单价、消费频次等，确定这个位置能不能开店、可以开多大规模的店。
开店之后，慕玛进行线上宣传导流，线下活动支持，保证店面客源。
而门店所要做的，就是好好生产，把产品做出来。
这些都得益于慕玛的核心团队，来自互联网与连锁行业，不仅有阿里巴巴的原技术主管，更有麦当劳、星巴克、达美乐体系营运大咖。
3、以数据化管理系统，全面降低运营成本
慕玛能够把加盟做“简单”，也得益于他们四年磨一剑的核心优势：后台系统。
慕玛开发的这套系统，将销售模块、生产制作模块、财务管理模块、员工管理模块、用户数据模块，全部整合在了一起。
为此，慕玛组建了一个十几人的技术团队。这在整个餐饮行业，都是一个另类。但好处显而易见。
借助这套系统，门店老板可以很“佛系”地管理，即使不在店里，也可以实时查看店面经营情况、用户情况、复购情况。
系统结合了所有外卖平台，掌握了所有的流量获取渠道后，统一分配订单到门店，自动派单给快递人员。
这套系统的优点，首先就是能降低人工成本，可以为门店至少减掉一个人，比如收银员就不需要了；再次，店主可以远程监控，比较省心。
“慕玛大多数产品都是OEM化和半产品化，系统能够根据门店的销售情况，清楚地预估出它的进货量。”
这样一来，不但强有力地管控了门店的供应链，也确保了食材的安全性和新鲜性，很大程度上规避了食品安全的问题。
4、数据分析基础上的精准营销能力
慕玛团队通过顾客消费场景的行为数据分析，可以对经营情况迅速做出诊断，生意为什么好，为什么不好，男性/女性顾客占比是多少、复购率多少、客户在哪里、喜欢什么消费等等纬度，都可以知道。
顾叶挺举了一个例子，比如，顾客里面有很多人喜欢看电影，那营销方式就可以围绕电影去做，买披萨送电影票，也可以和影院合作。
在常规的披萨之外，慕玛还会推出主题性、节点性产品。
比如，他们会推出女生特别款或者节假日款披萨，在杭州海亮大厦的店里，用户可以DIY，根据自己的口味自主地选择制作。
“未来披萨的研发最好不要由我们来做，研发应该取之于民用之于民，披萨爱好者自己也会创造出很多不错的东西。”
围绕用户思考问题
而不是围绕披萨思考问题
内参君认为，预判趋势，引领创新，是一个餐饮加盟品牌，体现总部对加盟商全方位赋能的最重要方式。而慕玛披萨的这一系列转型操作，不仅证明了品牌的旺盛生命力，也体现了对于餐饮行业的深厚理解。
顾叶挺说：“我们做了这么多，最终聚拢的是一群生活节奏相对较快，同时又追求品质生活的年轻群体。围绕用户思考问题，而不是围绕披萨思考问题，用户想要什么，我们就做什么。”
“披萨外卖只是我们切入用户的第一个品类，未来企业若想做大是没有边界的。”
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