新茶饮乱战期，这个品牌如何2年逆市开店400家？
喜茶卖咖啡、瑞幸卖奶茶，反映出市场的一个显著“冲突”：消费者想要新产品了。
在新茶饮品牌陷入产品焦虑的时间窗口，一个传统品类正在重新成为风口，那就是广式糖水。
餐饮老板内参 王菁 /文
新茶饮产品突破乏力
谁来继承这个风口？
经历了过去两年多狂飙突进式的发展，吃尽品类风口红利的新茶饮品牌们“焦虑”了。
品类的单一性和制作流程的高度可复制性，使得他们在产品端的局限已经越来越突出。
今年以来，咖啡茶饮品牌纷纷形成突围之势，集中表现在拓展产品线，互相到对方的“地盘”抢顾客。乱哄哄你方唱罢我登台，反映出市场的一个显著“冲突”：消费者想要新产品了。
近段时间，据内参君发现，曾经红极一时的糖水甜品品类，抓住了新茶饮疲软的时间窗口，正在重新成为风口。
糖水产品和茶饮咖啡在产品形态上差异足够大，而在消费的场景和功能性上又有所重叠，发展的机遇被凸显出来。
创立于厦门的五条人广式糖水店，自2017年6月开出首店后，至今已进入全国40余座城市，发展分店400余家。正是品类的机遇和模式的创新，让这个年轻的品牌迅速崛起。
中式甜品品类内，较为出名的是港式糖水满记甜品和许留山，定位高端，多选用水果作为食材；台式糖水以鲜芋仙为代表，烧仙草是它的主角。再往下数，名声盛大者寥寥，主打正宗广式糖水的更是难得一见。
率先缔造了广式糖水这个细分品类，传承积淀深厚的广式餐饮文化，是五条人糖水铺此次迅速脱颖而出的重要原因。
跟大部分地方传统美食难以“走出去”一样，广式糖水店分布于街头巷尾，大多是夫妻小店，各有各的配方，产品和运营的标准化程度极低，在品牌意识上更远远落后于新茶饮。
“建立并推动糖水这个细分品类的标准化，是我们在创品牌之初就定下的目标。”
“我小孩2岁。我不希望他长大后提起甜品，脑海里只有马卡龙和提拉米苏，而更多的是红豆双皮奶和枣茶银耳雪梨。这些来自父辈们厨房里的味觉记忆，是为数不多能在代际间传承的文化。”在广州香港读书多年的五条人糖水铺创始人张永强如是说。
下一阶段，品牌打造的重点方向：
“熟悉又陌生”
“糖水是广东人写给全国人的情书。”一家生活类自媒体在介绍糖水时如是说。
这种历史悠久的地方特色美食，夏天解暑，冬天驱寒，价格亲民，早已成为了“老广”们生活的一部分。
传承悠久而独特的糖水文化，让五条人糖水铺走向全国，张永强找到了自己的策略——熟悉又陌生：
产品上，保留特色但不无中生有
广式糖水的取材非常“接地气”，多选用五谷杂粮，如南瓜、紫薯、桃胶、银耳，这些养生食材对于全国的消费者来说都有很高接受度。
“不能把完全陌生的食材和产品贸然拿出去，因此我们对产品和口味进行了一定改良。”
五条人糖水铺的产品研发，分为两个方向:
1、从传统糖水食材出发做新式糖水，口味为主。传统顺德双皮奶过于甜腻，并不符合两广以外地区的消费习惯。五条人糖水铺通过改良，将其打造得更加顺滑清爽，并一举成为店内爆款。
2、以传播为目的的产品创新，颜值口味为主。在这方面，五条人糖水铺既会推出原创新品，比如糖水火锅以及6月份周年庆即将推出的近8款新品；也会在已有的网红产品上做创新，比如今年夏季的新品猪猪冻。
品牌上，竭力突出地域特色：
作为“美食大省”，广东的饮食文化有太多值得挖掘的传播点。张永强解释道，“五条人”的品牌名就取自广东话“五个人”，代表了五个创始人团队，也利用方言为品牌带出了浓浓的地域感。
创新门店模型
三条产品经验还原“老广生活”
在张永强看来，糖水品类的再次崛起，一定会和地域文化深度绑定，但想要在一间小店内呈现原汁原味的“老广生活”，对于门店模型的创新提出了挑战。
而对门店模型影响最大的自然是产品线，对于五条人糖水铺的产品线打造，张永强思路很清晰。
价格走亲民化路线，定价在8-18元左右。
五条人糖水铺的主要产品为各种广式甜品，有糖水、双皮奶、凉粉等，价格和动辄二三十元一杯的网红茶饮相比亲民许多。
在他看来，广式甜品本来就是市井小吃，价格过高会破坏市井亲民的标签。
糖水“饮品化”，像新茶饮一样为产品找卖点。
杨枝甘露、芒果椰汁西米露凉粉、桃胶雪耳、绿豆沙、红豆沙……这是五条人糖水铺的菜单，通过爆款产品引起话题，扩大品牌声量，这是新茶饮品牌的拿手戏，也是广式糖水需要学习的。
去年秋季，五条人糖水铺推出的重磅产品糖水捞火锅，成为注重视觉的女性消费者的追捧对象，火爆小红书和抖音平台，至今热度不减。
独创“甜品+小吃”模式，创造极致平效。
餐饮店“三高一低”的运营压力，使得品牌必须在研发产品时，就为提升门店平效考虑。为了实现全时段运营，张永强创造性地在糖水店里卖起了小吃主食。
“这样并不会显得割裂，恰恰使店内的'老广生活氛围’更加浓厚。无论是甜品还是正餐，都可以在这样一个充满地域风情的空间内享受，不计较时间。”
五条人糖水铺的门店大多在60～80平方，客单价30～40元左右，月营收可达到30万，好一些的门店回本周期在3个月。正是依靠合理的品类混搭，形成了良好的全时段消费氛围。
糖水“饮品化”
未来将高度依靠供应链支持
认识到“标准化”是地方特色品类的普遍痛点，在开设首家门店时，张永强及其团队就在尝试建立标准化体系，“但在店铺数量增长至20余家时，我发现配比再标准也会有偏差。这才意识到，必须从供应链端解决问题。”
糖水产品制作难度不高，但是五条人糖水铺的模式单价低、产品重，且需要全程冷链运输，在寻找工厂配合的过程中遇到了重重困难。
此时，前端的创新门店模型实现了“反哺”，生意好，开店速度不断加快，有了订单量，供应链的问题顺利解决。
“我们在江浙沪、福建建了分仓，降低物流成本。专为糖水研制的集成化加工设备、智能机器人，也已经完成测试，即将在门店上线。”
◎ 五条人糖水铺的战略合作伙伴，鲁班嫡系机器人
目前，除了个别依赖现场制作的甜品，五条人糖水铺大部分产品都实现了半成品化到店，在保证品质的同时大大缩小了门店厨房面积，为平效也作出了贡献。
根植传统，四处开花
广式甜品的三条路应该这样走
张永强介绍，目前五条人糖水铺的400多家门店，主要分布在国内的沿海地区，如广深、江浙沪、 福建等地，目前内陆地区的门店正在大幅增长，西北、沈阳、成都的门店落地后，反响都比较理想。
他给五条人糖水铺规划了这三条行进路线——
1、农村包围城市，向一线商圈渗透。在进行跨区域扩张时，选择成本较低的商圈是比较稳妥的做法，目前五条人糖水铺已在上海、杭州、苏州等地的一线商圈落地，未来将入驻更多高端商圈，加快打造全国影响力。
2、依托美食文化，向内陆地域发展。在西北、东北等地门店的成功，显示了广东饮食文化在内陆空白区域的魅力，未来还有数年的红利期。
3、走出国门则是五条人糖水铺的下一个目标。中餐出海潮方兴未艾，除了正餐和火锅，更多富有中式饮食文化的品类，越来越受到市场重视。
也许，这就是未来几年，地方特色品类的品牌发展秘诀和扩张规律。
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