各地地方融合菜

咖喱虾球伴五彩小馒头

原料：

野生大花虾两只，花菜50克，五彩小馒头一条。

制作：

1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。

2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。

3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。

五彩小馒头做法：绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。

黑松露和牛沙律

原料：

和牛100克、黑松露5克、野生虫草花15克、莴笋丝20克、金针菇15克、紫苏叶

调料：

黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制）、芝麻油醋汁

制作：

1. 将切好的和牛块用真空包装好，|放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。

2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。

3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。

口感：清脆爽滑。

精制金汤海螺片

原料：

海螺75克，葱、姜块各5克。

调料：

精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。

制作：

1.海螺去壳，肉片成片，待用。

2.沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。

3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。

精制金汤：

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。

雪域牦牛唇

原料：

牦牛唇240克、黄瓜80克、小米椒末15克、蒜泥5克、香菜末5克、生抽10毫升、味精2克、万弗藤椒油10毫升

制作：

1.把牦牛唇煮熟后捞出，用重物压紧成形，待晾凉后切成薄片。另把黄瓜片成薄片，再与牦牛唇片一起裹成卷状，放在哈密瓜雕成的盛器中。

2.将藤椒油、小米椒末、蒜泥、香菜末、味精和生抽对成蘸碟，与装好盘的牦牛唇卷一起上桌即可。

特点：大气美观，口感有嚼劲。

蒸腊鲢子壳

腊鲢子壳是湖南人将腊鱼熏制过后的一种叫法，很多人也叫腊鲢鱼。蒸腊鲢子壳这道菜采用自制的熏腊鲢子壳为原料，用浏阳蒸菜的方法烹调而成，口味浓香。

熏腊制品是湖南人喜欢的食材，也是家庭就餐中不可或缺的菜肴。在湖南有专门以腊味为特色的餐饮店，腊味是湘菜馆必备的特色食材，腊味也是湘菜的一个重要的菜系品种，湘西腊味全国闻名，在一些有特色的湖南特色餐饮店中，腊味是主打产品。

原料：

熏腊鲢子壳（湖南人称鲢鱼为鲢子壳）1条（重约500克）。

调料：

茶油、干辣椒碎各20克，浏阳豆豉5克，葱花3克，菜子油50克。

制作：

1、熏腊鲢子壳用清水浸泡30分钟；锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入鲢子壳小火煎至两面金黄，取出控油，切成宽条，按照原形摆入盘中。

2、锅内放入茶油，烧至五成热时，放入干辣椒碎、浏阳豆豉，小火煸炒出香，出锅浇在鲢子壳上，上笼大火蒸12-15分钟，取出后撒葱花点缀。

熏腊鲢子壳：

鲜活的鲢鱼10条宰杀制净，加入盐100克，葱段、姜片、高度白酒各150克，花椒30克腌制7天，挂在阴凉通风处吹干水分。大锅内放入米糠、黄藤木的锯末、稻谷壳，加热至冒烟，将鱼放入，熏至上色，再将鱼挂起来，用烟熏5-7天即可。

黄椒汁大连鲍

原料：

大连鲍鱼100克，黄彩椒100克，土豆粉30克。

调料：

鲍汁10克，牛奶20克，盐2克，鸡粉3克。

制作：

1、将大连鲍鱼宰杀制净，加鲍汁、顶汤50克放入高压锅内上汽压制10分钟，备用；土豆粉加牛奶调匀，放入圆柱形模具内定型，备用；黄彩椒洗净，改刀成块，备用。

2、置净锅，倒入黄油，放入黄彩椒，翻炒至熟，出锅，放入榨汁机内榨成汁，加盐、鸡粉调味，即成黄椒汁，备用。

3、装盘：将土豆泥摆入盛器内，|水手美食|码放上鲍鱼，浇入黄椒汁，上桌即可。

口味：鲜香。

技术关键：

1、鲍鱼宰杀洗净的时候，一定要刷干净，不然会有黑色沉淀物。

2、黄彩椒翻炒是一定要炒熟透，不然榨出来的汁不浓。

特色：此菜属于中西融合菜品，制作中将大连鲍鱼与西式料汁黄椒汁结合而成，并加入土豆泥，入口鲍鱼爽口弹牙，土豆泥香甜四溢，非常诱人。

匠鸭传奇

原本是家常烧菜，这里加入姜丝、泡菜、辣椒段提香，味道更复合。

制作：

1.选用约1.5 千克重的丽水散养鸭，宰杀治净，斩成小块，用十三香、盐、料酒码味10分钟。

2.锅里倒入菜油烧热，下入鸭块煸香，下入小黄姜丝和泡姜二粗丝、泡红皮萝卜、干青花椒、干红花椒、自制辣酱，翻炒均匀后加水，调入鸡精、味精，倒入高压锅压制5分钟，盛出倒入炒锅，再加入少量子姜丝和二荆条滚刀段，炒香以后即可出锅。

尖椒花甲鸡

制法：

1.把净仔公鸡肉斩成小块，用盐、料酒和姜葱腌渍入味，再投入六成热的油锅滑熟，捞出来沥油待用。另把花甲治净，放入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2.净锅入熟菜油烧热，下入姜片、蒜片、葱节、青椒节、干红花椒和鲜青花椒炒香，倒入滑熟的鸡肉块和汆过水的花甲，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、酱油、蚝油和蒸鱼豉油炒匀入味，淋入藤椒油推匀，出锅装盘即成。

葱烧红蘑

红蘑有“素肉”之称，此菜我借鉴葱烧海参的烹调技法，将红蘑焯水后与炸香的大葱烧制成品，葱香味浓郁，口感软滑，色泽红亮，深受食客欢迎。

原料：

红蘑500克，大葱100克，青、红椒块各10克。

调料：

A料（盐、蘑菇粉各2克，姜汁、白糖各15克）

酱油、料酒、糖色各12克，菌汤200克，茶油20克，湿淀粉5克，花生油300克。

制作：

1.将红蘑泡清水20分钟，取出沥水；大葱切3厘米长的段；青、红椒块滑油捞出。

2.锅内倒入沸水1千克，放入红蘑、A料，煮4分钟至熟捞出。

3.锅内倒入花生油，烧至八成热时，放入葱段炸至色泽金黄，取出。

4.锅内倒入茶油烧热，放入葱段、红蘑煸香，倒入菌汤，加入料酒、酱油、糖色，下入青、红椒块，小火煨3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，快速翻炒均匀，盛入盘中即可。