中国顶级白切鸡大赏
广东
广东人对鸡的爱，深入骨髓。粤菜厨坛中，鸡的菜式有数百种之多，每天有上百万只鸡被做成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌，而最为人常食不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一，几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。1972年，尼克松首次访华时，国宴上的那道主菜，也是白切鸡。
白切鸡的做法说起来简单，无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮。一只鸡，两煲水，平淡中愈见真章；一炉小火，一个浸字，几出几进，却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。最后斩件，摆盘，佐一小碟姜蒜蓉，上桌。制作方法越是一目了然，对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。
不是所有的鸡，都能有幸成为一只白切鸡。在吃这件事上有着高度要求的广东人，为求达到最好的效果，试过的鸡种可说是不计其数：文昌鸡、清远鸡、湛江鸡、杏花鸡……乃至一些用特殊方法养出的鸡，比如吃着葵花子长大的葵花鸡，吃虫吃草长大的虫草鸡等等。总而言之，每只用来制作白切鸡的鸡种，都是被精心呵护着长大的，它们的共同特点体型小、长得慢，肉质弹滑鲜甜，绝不同于那些为“快消”而生的笼养白羽鸡——虽然看起来十分肥美，但吃起来却像嚼了一嘴的木头，完全失去了鸡的本味。
最常用来做白切鸡的，大抵还是清远麻鸡，因为它皮薄肉嫩，肉质细滑，皮下脂肪较少，简直可以说天生就是为了白切鸡而存在的。按照行业的说法，要做一只极品的白切鸡，还得在清远鸡里选出「二头黄」（去毛处理完，重2斤2两的苗条母鸡）。只有这样的鸡，做出来的白切鸡才能达到皮爽肉滑、爽脆甘香的效果。
白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成，当然，每家店都有自己的独门秘方。
烧到将开未开的时候是煮鸡的最佳时期，而做一只正宗的清远白切鸡，还必须要掌握一种“七上八下”的“浸”功。整只鸡没到汤里，滚好的90度左右的虾眼水中（广州人称微沸至刚冒小如虾眼的气泡的水），烫10来秒钟捞出，因为烫久了鸡皮破就不美了。捞出后，拎起鸡腿，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中。然后，再把鸡浸入到热汤中烫，捞出后再向鸡腹内灌入热汤，按此反复操作七次，让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致，防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。
最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡15分钟后，再把鸡迅速投入到冰冷的鸡汤中，让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩，这一过程，广东人俗称“过冷河”。而这个步骤，也是保证鸡皮爽滑脆嫩，鸡肉多汁紧密的关键。
最后上桌的白切鸡，鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红……这样一盘素面朝天，质朴得有些“血腥”的白切鸡，是广东人赋予鸡的最高礼遇。虽然鸡骨髓内还带着些许血丝，但千万别以为这白切鸡还没熟透，这是智慧的广东人民经过无数次试验，方才得出的精准的把握——只有这样的鸡，才正处于最嫩的巅峰，一口咬下，藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出，满口飘香。蔡澜老先生就深谙此道，他曾有文描写道：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
上海
除了广东的饕客，其实江南水乡的人们，也是白切鸡的忠实粉丝，其中的代表当属上海。白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了，盖因上海话里，“切”与“吃”读音十分相似，一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了，未免尴尬，干脆以“斩”代之，读起来反而更有气势。
上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴，“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传奇：1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后，提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱，就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。后来慢慢有了些名气，鸡粥摊变成了小饭店，再然后，因为选料精、味道好，当时附近戏院的一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕（大概类似于今天的周润发、刘德华）演完戏也来宵夜，所以小绍兴越来越出名，最后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。
小绍兴的鼎盛时代，是上世纪80年代到90年代期间。这家店每天开到半夜两点，店外始终排着长长的队伍等着买鸡。最忙的是春节前，每天要准备2000多只鸡，最多的一天，卖了5000只。在每月工资普遍36块的年代，小绍兴的员工就能拿300多块了，一年光奖金就有900多块，可以轻松买一个当时很稀奇的12寸彩色电视机了。小绍兴的兴旺，甚至带旺整条路改做餐饮小吃生意，成上海第一美食街，整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家。这火爆的场景，见证的都是白斩鸡在上海人心目中的地位。
老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，不过，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡，产量跟不上销量，一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀，刀口如黄豆般大小，鸡血必须放干净，以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形，烫鸡拔毛，不伤一丁点儿鸡皮。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。烧煮时，将鸡放进沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后，再放入沸水，加少许冷水，文火煨熟。取出冷却后，再抹上一层麻油，鸡肉马上呈淡黄色，再配上神乎其技的刀法斩块，一件精美的艺术品就成了!
理想中的白斩鸡闪闪发亮，皮要脆滑，肉需细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。因为这只鸡在沸水烫熟后，被迅速置入冷水激冻，冷热骤然间交战，反复多次，才能淬出这般脆嫩弹性。夹起一块肥嫩流油的鸡肉，蘸一下特制的酱油，放进嘴里慢慢品尝，只觉得皮脆如海蜇，肉嫩味鲜，再喝上一口鸡粥，你不得不赞叹人间竟有如此美味。正如《小绍兴传奇》一书作者，同时也是美食家的沈嘉禄说的：“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”
海南
海南有'四大名菜',其中列在首位的便是文昌鸡。文昌鸡，以文昌地名命名，发源地为潭牛镇天赐村，已有400多年历史。发展至今，文昌鸡所代表的已不单纯是一道菜肴，更是一种文化的传承。
史料记载，文昌鸡约在公元1600年前后随大陆移民引入文昌。对文昌鸡的描述，清代《岭南杂事诗抄》写到：“文昌县属有一种鸡，而若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡。”文昌市位于海南岛的东北部，市里多榕树。榕树枝繁叶茂，坡地上绿草如茵，榕树籽落在地上，成了多只大小鸡争相啄食的美味。属于热带的海南岛，本就空气湿润，土地上腐殖质丰富，在此生态环境中繁衍生长的鸡，外表亮丽，肉质滑嫩，皮薄骨酥。
据当地人介绍，文昌鸡生长缓慢，一般将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天，养到3斤左右才可以宰杀。这时候的文昌鸡攒起了精华鸡油，吃起来最香。海南有句名语,鸡肥才香,不育肥的鸡,不是上品。这样美味的鸡，为海南人吃鸡奠定了良好的基础。在海南民间，逢宴会聚餐，鸡是必不可少的一道菜，而白斩是最传统的吃法，也最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。
文昌鸡的制作讲究定型。首先，以将要下蛋的小母鸡最佳，重约1千克左右，放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。改用慢火浸煮约5分钟，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟。离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮。食时斩件装盘，砌成原鸡形上桌。整盘鸡色泽淡黄光亮，诱人胃口，放入口中的时候，只觉得皮脆骨酥、柔嫩爽滑、味道鲜咸纯美，还带些许的芳香。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁，一看就充满了东南亚风味的热带风情。
四川
白切鸡到了四川，名字就又变了，叫“白宰鸡”——这个大气豪放的动词，也的确完美的表达出了四川人民的口味偏好和对于白鸡的态度。白宰鸡是乐山地区的特色美食，被誉为“乐山一绝”。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。乐山籍画家郭劲松在2015年推出的作品《乐山十大美食排行榜》中，用生动的文字和画作，推荐了乐山10种美食，其中将白宰鸡排在第一位。
一代文豪郭沫若更是对白宰鸡情有独钟，多次在书中赞美有加：“做白宰鸡这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写都禁不住唾涎的津津分泌了。”
说起乐山白宰鸡，最具代表意义的“五通黄鸡肉”，传承了乐山白宰鸡的正宗风味。在五通桥，西坝平畴千里、岷江蜿蜒，盛产花生、黄豆。每年秋收之后，农家鸡群就在收晾花生、豆子的空地上放养，自由地觅食土中残留的花生、豆子、蚯蚓，个个吃得精精壮壮、白白胖胖。用它来做菜，煎、炒、炖、炸款款都是上品，其中，白砍鸡尤为上口。
只有这种自由自在户外觅食的鸡，才能具有最纯正最天然的鲜美口感。
上好的天然原料为白宰鸡的鲜美夯实了基础，制作时选用精神旺健的当年仔公鸡，杀口要小、血要流尽;放到烫水中去尽毛和油皮，去其内脏;再放入清水中洗净待用;将大锅中的水烧热加入姜等混合好的香料和鸡一起慢火煮开，边煮边翻动让鸡能熟到火候即可;捞起后再次用清水洗鸡入竹篮之中备用。再以鸡骨头加辣椒、花椒以及多种香料一起下砂锅中熬制成汁水，拌入鸡块中。鲜嫩的鸡块拌上光鲜红亮的红油，入口似乎有百般滋味，鲜、香、麻、辣、甜，更别提滑爽的鸡皮和弹嫩的鸡肉，让人吃后难忘，回味悠长。
福建
有道是：不吃河田鸡，不算到长汀。白斩河田鸡被誉为“客家第一大菜”,是福建长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴,年节喜庆的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。
作为这道名菜的原料，河田鸡的起源十分不俗。《中国菜谱》载：“河田鸡起源于长汀县河田镇。”据传：唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白有“路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干虹霓，行人皆怵惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如……”。据民间传说，唐开元年产河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都，曾被誉为斗鸡之雄，每每取胜。
不过，现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。河田鸡在自然环境中放牧，以瓜菜稻谷为主食。当地农庄素有饲养阉鸡的习惯，将90日龄的小公鸡用人工摘除睾丸的办法进行阉割，再放牧喂养约三个月后上市，其肉质更为香滑适口，使河田鸡的声誉得到更大的提高。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。
长汀民间烹鸡的方法多式多样，但制作河田鸡却必要选择白斩。做法是：先将生鸡宰杀，放血将毛去净，冲洗干净，于腹部后端从肛门处开一小口，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），腌一小时，使其入味；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成香油、姜、葱汁）装碟备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时（以鸡翅紧贴鸡身，筷子能一戳而过，鸡坡尚未破裂为佳），取出待凉，切成二指宽鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡汤）10毫升，加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。
白斩河田鸡以味道香、鸡肉嫩、鸡皮爽、鸡骨脆，肉色洁白，口感香咸滑嫩而著称，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，素有“一个鸡对七杯酒，一对鸡爪喝一壶”。