百吃不厌的大白菜

北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为 “胶菜”——鲁迅

在北方，白菜绝对是餐桌主力。

打从土壤里钻出来那一刻开始，白菜就可以陆陆续续的被吃掉了。从初夏的白菜苗到暑假里的小白菜再到秋收时的大白菜，同一颗种子长出来的白菜，供应了人们一年四季的餐桌。

身为一枚北方人，能吃到白菜的日子，就是踏实的日子。白菜豆腐保平安嘛。

以前我一直不明白，食物的种类那么多，为什么人们要说白吃豆腐保平安呢？后来得出一个结论是：白菜是最容易种植的蔬菜，豆腐的原材料黄豆也是北方特产，只要地里能长出白菜和黄豆，人们就不用担心这一年的食物了。

白菜是大地对北方人民的恩赐，作为一种很皮实的蔬菜品种，白菜容易种植，容易储存，容易烹饪，最简单的醋溜白菜，营养又下饭。最重要的是，白菜一直都很便宜，从几分钱到几毛钱，即使在房价已经飞上天的时代，白菜也没有超过一块钱。这么重要的蔬菜，竟然一直是廉价的代名词：白菜价。鲁迅小时候在南方水果店里看到的“胶菜”，应该不是白菜价吧。

上大学的时候，有一次同学们组团去吃火锅，有个姑娘在布袋里拎了一棵大白菜，她说火锅店里的大白菜最不实惠了，几片叶子就撑起了满满一大盘，吃得不爽，干脆自己拎一棵去。那顿火锅吃得真是惊心动魄又搞笑的要命，那位同学把白菜藏在桌子底下，每过一会儿就摘下来几片放到盘子里，花5块钱点一份白菜，就着店里的火锅，吃下了一整棵白菜。

便宜又好吃的大白菜，也是我们女生宿舍里的必备口粮。尽管宿舍大妈三令五申不允许在宿舍里用电，但是东北漫长的黑夜怎能没有方便面作伴呀。有个姑娘干脆买了一个小小的电热锅，一包方便面，搭配两三片手撕白菜叶子，再来一根火腿肠，天呐，整个宿舍楼里都闻到香味儿了。有一次几个姑娘正在开心的煮方便面，结果遭到宿舍大妈突击检查，不但没收了锅碗瓢盆，也连带没收了一棵大白菜。

好怀念，那些年被宿舍大妈没收走的大白菜。

冬储大白菜是北方人在入冬前的一项重要工作，好像小松鼠在入冬前要储藏松果，北方人要在入冬前囤上一批大白菜，每年这个时候新闻媒体还会热烈的报道冬储大白菜的供应情况以及价格走势。梁实秋曾在他的《谈吃》一书中描写道：在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。

在新鲜蔬菜供应有限、物流也没那么发达的年代，大家伙所囤的白菜，至少要能保证吃到开春，等到吃完最后一棵冬储白菜的时候，也便是春天来临的时刻。如果提前吃完新鲜的大白菜，后面青黄不接的日子就难熬了。

在东北农村老家，为了存储过冬的蔬菜，有的人家会在院子里专门挖一个地窖，丰收的白菜、土豆、地瓜、苹果统统可以放进去。后来推广了温室大棚，东北人民在寒冷季节的吃菜问题，算是有了较好的解决，也不用在自家院子里辛苦的挖地窖了。

除了储存新鲜的白菜，还可以储存一缸子腌白菜，也就是东北菜系中赫赫有名的酸菜。

每到入冬前，东北人家家户户都要腌制酸菜。在大白菜吃光地里还没有长出新菜的艰难岁月里，酸菜是整个冬天餐桌上扛把子的主力，酸菜炖粉条，酸菜包饺子，都好吃的要命。长大之后如果在冬天吃不到酸菜，我会觉得整个冬天都不舒服，好像缺了点什么似的。第一次春节去南方的婆婆家，吃饺子的问题可以解决，吃酸菜馅饺子的问题无法解决。婆婆说邻居家有个东北媳妇实在太馋酸菜馅饺子了，就让娘家人给快递了两颗酸菜，光是快递费就花了五十多块钱——南方人民无法理解北方人民对酸菜的喜爱和依赖啊。

腌酸菜是个很神奇的事情，同样的步骤，同样的流程，家家户户腌制出来的酸菜，味道是绝对不一样的；有些人腌渍的酸菜容易烂，老人说这些人是汗手，不能腌菜。在东北老家，腌制酸菜是一件很隆重的事情，需要耗费整整一天的时间。妇女们相互帮助，今天你家腌，明天我家腌，妇女们在灶台上焯白菜，男人们则要把柴火准备足足的。为了腌制酸菜，家家户户都准备一口大缸，把开水焯过的一整棵大白菜整整齐齐码放进去，上面再压一块大石头，东北人家腌酸菜的阵势，生活在城里的人也是无法想象的。我曾经试图腌制一两颗白菜，因为找不到可以容纳一整棵白菜的锅，最后只好作罢，后来改成腌制韩式辣白菜。

面对同样的食材，不同地区的人们会把它变成不同的美食，我一直觉得这是非常有趣的现象。同样一棵白菜，朝鲜族把它腌成辣白菜，韩国人还借着亚运会把这款韩式泡菜推成了国家名牌——看来东西少也有少的好处，东西少了，就集中精力把它做到极致。

东北酸菜表示不服啊。