叫花鸡制作方法

鸡背脊、鸡腿、鸡翅膀，这三个部件的“肉、脂、皮”的比例，天然搭配得适中，加上又是受热受焗的主要接触面

很久以前，江苏常熟有一个饥肠辘辘的叫化子，也面临同样的疑难问题。他拧断鸡脖子，用水塘边的泥巴，糊在了断了气的鸡壳毛上，再烧火烘烧糊满了泥巴的鸡。等到泥壳干裂，掰下粘结了鸡毛的泥块，鸡熟味香，手撕口咬。其后，演变成一道名菜“叫化子鸡”、“教化鸡”。糊泥粘毛烧鸡的叫化子，饿出了吃鸡的智慧，可惜这位叫化子没有去申请“烹鸡专利”。

有一位旧金山阿伯，远在美国，吹嘘当年他在中山县读中学时“偷鸡焗鸡”的时迁之事。他偷了学校附近农家的鸡，也拧断鸡脖子，用浸饱了水的、写过字的习字纸，一张一张覆盖在鸡身上，最后连毛带脏把鸡裹封在湿纸层里。再用乡下人焗番薯的方法，把湿纸烘干，撕开干纸，连粘在习字纸上的鸡毛也脱掉，大啖其肉。他的作为，可称得上“时迁纸焗鸡”。嘴馋了，吃鸡的智慧因材变通。

泥焗鸡选用的鸡是农庄里养的150天左右的细脚三黄鸡，在它的肚子里塞满味料、外面涂满香料，腌制两个小时，再用特殊的泥块砌成小窑，用柴烧约90分钟，令泥块变得通红、透亮，然后将鸡用荷叶包住，外面再裹上七八层食用砂纸，放到已经滚烫的泥中，用热气来把鸡焗熟。用这种做法，鸡肉里的水分就全部被包裹在里面，相当入味了。

主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：绍酒50克，盐10克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

做法：

1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；上述材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结,然后用猪网油包住整鸡

3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；（可以用和好的面粉代替泥巴的，有泥巴的也可以选择用，味道更鲜美，用面粉糊好后入进烤箱.）两个半小时

4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。记得把烤硬的面糊敲开。

泥焗鸡也可以叫“叫花鸡”

特点：

酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。

材料：

母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。

制法：

1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，

2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，

3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，

4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。