欧式熟肉怎么入乡随俗，做出“中国”味道？
“用西式肉品熟成的技术，把西方的熟肉产品在地化，把味道在地化。”
随着时间推移，食物的风味有如一道山形的曲线——从青涩上升到饱满，从饱满落下到衰败。找到食材的风味巅峰，是所有厨师追寻的目标。因此，“熟成”这门历史悠久的饮食工艺，又回到当代餐饮舞台的中心。
熟成技术背后的原理是什么？大厨与餐饮人们如何控制那道风味曲线？我们以《时间换来的滋味》专题，与你分享各种熟成知识与应用心得。
提到细菌，许多人的第一印象并不那么好——它让食物腐坏，让人生病。然而，对人类有害的菌种只是诸多微生物其中一部分，有些细菌非但不会伤害健康，还是让食物变得美味的功臣。例如培根、火腿、腊肠等熟肉制品，薄可透光的肉片竟能承载极致的咸鲜，全赖微生物打开风味的大门。
西班牙伊比利火腿、德国香肠、中国金华火腿⋯⋯猪是全世界最被广泛食用的动物，因此，你能在各国发现各种猪肉制成的熟肉。在台湾，随着近年来西餐料理的崛起，大众对 Salami（风干腊肠）、生火腿等欧式熟肉越来越熟悉。加上在地化的饮食风潮蔚为风行，台湾也开始出现像“干熟工场”这样，用西方技术、台湾食材制作欧式熟肉的加工熟成职人。
干熟工场创办人林思良
脱水、接菌，熟肉风味由此而来
欧式熟肉可大致分为带骨屠体、块肉与腊肠 3 种。
常见于西餐厅的伊比利火腿，就是用带骨猪腿制成。块肉指的是将猪肉依部位取出，进行不同调味与熟成而成的产品，如用猪里肌盐腌风干的 Lonza、选用肩颈部位的 Coppa 等。取出所需部位后，将剩余瘦肉与脂肪绞碎，混入香料与菌种，灌入肠衣后即成腊肠。
熟成过程中，肉块的内外同时进行不同作用。肉块内部的酵素分解细胞，将大分子切分成风味明显的小分子。表面附着的自然落菌，也有助于风味的形成。
在熟成前，肉须先以盐腌渍，以排出水分，使需要水分的有害细菌难以生存。食品工业多用硝酸盐或亚硝酸盐等腌制盐做盐渍处理，它们能防止酸败味产生，并创造明亮的粉红色泽。
熟成时间长短则视肉品的脱水程度，越厚的肉脱水时间越长。脱水作用最好以缓慢、稳定的速率进行，若脱水太快肉质会变得干柴。此外，皮和脂肪就像隔水层，像带皮火腿若要去除 40% 水分，陈放时间就会长达 1-2 年。
带皮的熟肉水分不易溢散，需要更长时间熟成。图片来源：Stephane Coudassot-Berducou on Unsplash
什么是制作熟肉最关键的要素？干熟工场创办人林思良说，微生物与原料最重要。
微生物：好菌驱逐坏菌，稳定熟肉质量
当熟成还是门手工艺时，熟肉作坊靠天然落菌发酵熟成。直到 50 年代，食品企业培养出商业菌种，一举提高熟肉的制作效率与质量稳定性。
干熟工场并非一开始就踏入熟肉领域。他们从水产转做熟肉，原本的设备与微生物培养技术也派得上用场。转换跑道后，林思良找了许多熟肉产品挑出菌种，做基因定序，才发现原来市面上的熟肉多用固定几款商业菌种。
在肉品表面接菌能防止腐败，让熟成所需的微生物繁殖，创造坏菌不宜生存的环境，产品品质才会稳定。现在干熟工场使用的菌种有 5-6 种，这些商业菌种是人类食用了数百年，确定不会伤害健康的微生物。在创造风味之前，食品安全必须优先考察。
干熟工场为熟肉接上特定菌种，以提高质量稳定性
原料：熟肉风味的根源
“熟成是一种分解，它原本是什么，就会分解成什么。”林思良说明。我们闻到的香气与尝到的滋味，都是食材的大分子化成小分子后的结果。猪肉本身的特质，直接影响熟肉的表现。尤其是未经太多调味的块肉产品，来自不同猪厂的熟肉味道差异会更明显。
台湾猪质量有口皆碑，猪肉味清澈无臊味。猪龄 1 年以上的味道会更丰富，可惜台湾猪大约养到 7-8 个月就会屠宰。过去林思良曾把养了 12 个月的黑猪做成熟肉，对纤细的肌肉纤维和风味赞不绝口。猪只的饲料也与味道息息相关，“有次我一切开肉就闻到菠萝味，结果一调查，果然那批猪生前会吃菠萝皮。”
“欧式熟肉之于台湾是新的东西，台湾的猪种不是为了这项产品育种的。”林思良举例，西班牙伊比利猪的腿型健美漂亮，台湾的猪腿相形之下显得粗壮。此外，肉的风味主要来自脂肪，但台湾偏好清爽少油腻的饮食口味，使得脂肪比例低的猪种成为市场主流，味道表现自然弱了一些。
与台湾多家猪肉品牌合作过，林思良深感左右熟肉风味的关键仍在于原料
欧式熟肉的在地化挑战
地道的异国食物不见得能获得在地人青睐，欧式熟肉也是如此。林思良观察到，台湾人偏好臊味不重的熟肉。在国外，熟肉是餐点的一部分，常搭配面包或酒饮食用，因此咸度较高。而台湾人多把熟肉当零食，咸度得再降低。
“熟肉做咸不难，做不咸比较难。”盐的使用直接影响防腐效果，干熟工场为此花了很长时间，才找到将盐度控制在 3% 以下，熟肉质量依然稳定的制作方法。
此外，干熟工场为许多餐厅客制化熟肉，将主厨的想像化为实际的风味，从讨论、制作到拍板定案，最快也需要 2-3 个月。其中，让林思良印象最深的是屏东餐厅 Akame，主厨彭天恩（Alex）请他将鹿里肌做成生火腿，并以当归、刺葱等台湾原生香料调味。干熟工场控制熟成程度，调味由主厨构思设计，这样的合作方式也让林思良看见不少新事物。
“以前台湾没有做欧式熟肉的时候，我们只能接受国外产品的味道。干熟工场在台湾做的，就是用西式肉品熟成的技术，把西方的熟肉产品在地化，把味道在地化。”
虽然产品是西方饮食的型态，林思良认为干熟工场做的，还是在地食材的处理。原料不一样，自然环境的菌相不一样，造就世界各地五花八门的熟肉风味。与意大利、西班牙相比，林思良认为台湾的生火腿就多了种“酱味”。在熟成过程中，风土的特性会随着时间慢慢放大。
既然我们有质量绝佳的猪肉，台湾熟肉有机会像西班牙伊比利火腿那样，成为全球标志性的熟肉产品吗？林思良认为，只要越多人使用台湾猪肉制作熟肉，台湾熟肉的风格就会越来越清晰，就能以一套共同的风味脉络，向世界宣传台湾熟肉的独一无二。