川式凉菜商业技术，凉菜店、凉菜摊专用

现拌凉菜好吃吧，那你知道它是怎么拌出来的吗？下面教大家超市和凉菜店的现拌凉菜做法，看完之后就能自己在家制作，开店也能赚钱。满满的干货，这么好吃的凉拌菜，来看看到底是怎么做的吧。

一：红油的制作：

香料：

八角3克，山奈（沙姜）2克、白蔻1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克

材料：

辣椒王250克、子弹头辣椒12克（一般辣度就可以）、菜油3斤（花生油、大豆油、调和油这几种油都可以）、生姜片15克、大葱段50克、花椒粉10克、白芝麻5克。

料油：色拉油5斤，大料、花椒各50克、姜500克、大葱1000克、香叶少许、姜切片，全部放入热油中慢火炸制，炸香捞出控油。

做法：

1.将所有的香料倒入锅内干炒，不需要加油和盐，用小火炒出香味即可捞出备用。

2.炒锅内倒入一点油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内，慢炒出香味，盛出来倒入粉碎机，打成粉末即可。

3.锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆子里装起来。

4.把第一步炒的香料倒入第三步的油里。

5.等油温降下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣椒粉。

6.最后放入花椒粉和白芝麻。

7.用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来用，最好是用多少过滤多少。

8.一次可以多做，红油用完了，剩下的料渣还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去，焖2-3天再用就可以了。

二：凉拌菜所用到的材料

出售前配料：

红油、生粉水（生粉和开水的比例是生抽和开水1:5。食盐、味精、菜品、十三香（或者用麻辣鲜调料）、食盐、味精、菜品、十三香或者麻辣鲜。

售卖之前将所要拌制的菜品分别准备好，处理好，该汆水的汆水，该煮熟的煮熟，该改刀的改刀。再分别将处理过的食材用以上这些出售前的配料简单的调一下，拌一下，分别装入盘中。这时候拌好的菜品属于半成品，售卖的时候还得现拌。这时候拌的菜品主要是为了给菜品增加色泽和保鲜度，让食客看着有食欲。

出售时的调料：

蒜汁（大蒜和温水的比例是1:3放入豆浆机打成蒜水）、陈醋。、酱油、花椒油、芝麻香油、香菜末、生葱末、胡萝卜丝、黄瓜丝、油泼辣子酱。

来客人买凉菜，自己动手拿个盆子挑选，挑选完之后，再交由摊主把出售时准备的调料分别加进去，每一种调料各来一点，搅拌均匀，装入包装袋或者打包盒，递给客人。

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