香酥鸡、六味蒸熏鸡加工技术

香酥鸡

  香酥鸡嫩而不腻，香酥可口，开胃健脾，生津养血。其制作方法如下。

  (1)配料。

  砂仁1.5份(指重量份，下同)、丁香5份、肉桂3份、陈皮2份、松子4份、苹果4份、大茴香(八角)4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香1份、酱油0.2份、食盐120份。

  (2)加工方法。

  将鸡屠宰后洗净，除去内脏，造型刷色，以植物油炸至金黄色，放入加有食盐、酱油等佐料的锅中焖煮40-90分钟，改以小火焖煮3小时。经高温消毒后用双层铝箔真空包装，即为成品。

六味蒸熏鸡

  这是山西太原市的特产。其造型美观，色泽鲜艳，熏味芳香，肉质细嫩，携带方便。

  选用当年仔公鸡或1～2千克重的淘汰母鸡，宰杀，去毛、内脏，清水浸泡1-2小时以去除血污。

  用木棒打断鸡腿，将胸骨两侧软骨剪断，将爪弯曲插入腹内，鸡头压于左翅下，成为“盘鸡”。每100千克白条鸡，用食盐3千克、葱条2千克、葱头400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克，装入布袋煮制。

  白条鸡放入沸水锅初煮10-15分钟，取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮，在温度90℃时，嫩鸡煮1-2小时，老鸡煮3～4小时即熟。

  熏制时采用锯木屑为熏料，将熟鸡置于熏炉，炉底铁板上撒锯木屑和白糖。将铁板灼热至起烟，密闭熏制15分钟。当烟色变白、鸡呈红色时，起锅，刷一遍香油，即为成品。