一位有40年经验厨师的肺腑之言，掌握这几... / 四六文摘

[心]料酒不如黄酒，黄酒不如花雕酒。做肉类菜，比如红烧肉、鸭肉、鹅肉最好用高度白酒。因为料酒是调和酒，里面有很多其他调料味，影响了整体口感。黄酒比料酒好，属于酿造酒，香气太浓郁，会掩盖菜的口感。花雕酒又比黄酒好，它属于发酵酒中的黄酒，酒味甘香醇厚。

[心]炝锅时蒜子最后下入锅中，一般我们炒菜会用葱姜蒜炝锅，姜出味道时间最长，所以要先下锅中；葱的水分多，遇热要先蒸干水分，香气才会出来，所以第二放葱；蒜子预热香味挥发快、也容易变黑，所以最后放。我们做红烧菜类放蒜子也最后放，颜色好看，去腥增香效果好。

[心]怎么判断油温？
我们经常会听到几成热，怎么来判断多少度就到达了几成热呢？一成热是25℃，油温热一般是三四成热。油热在五六成时，大概在100℃，可以用来炸东西。我们通常所说的热油在200℃左右，可以用来炸、烹、汆等。烈油，大概在257度，爆炒菜用。

[心]做凉菜的万能料汁怎么做？
夏季凉菜吃的多，我们调这个蘸料，无论是肉类还是蔬菜类都可以用。
香醋:生抽=3:1

白糖:盐=1:1

蒜末:葱花:芝麻=3:1:2，它们得用热油泼一下激发出香味。辣椒按照自己口味来添加，最后倒入芝麻油调和一下。

[心]做醋溜菜时怎么加醋？
我们在家做醋溜土豆丝、醋溜大白菜总觉得没有饭店好吃，那是因为醋没有放对。醋一般分2次加入，第一次倒入菜中，增加底味。因为醋遇热会挥发，所以我们还要沿着锅边倒一次。沿着锅边倒醋，激发出醋香味，这样炒出来的菜有层次感。

[心]家中备一点花椒油
大家可能不爱吃花椒，觉得它麻，受不了了。花椒油的味道就淡一点，少量食用吃不出来。我们在日常中会炒鸡蛋、炒米饭，总感觉鸡蛋没有饭店的好吃，主要原因就是鸡蛋硬。如果我们炒的时候加一勺花椒油，鸡蛋的口感立马不一样了。

[心]怎么来调芝麻酱？
夏天很多人喜欢用芝麻酱拌面条、拌沙拉或者是涮火锅吃。你知道怎么调芝麻酱吗，最简单的方法就是用油调。因为芝麻酱遇到水会泻开，包裹不了食材。

[心]炒菜前我们都要烧热锅，然后用凉油滑锅，这样锅不容易粘，像煎鱼、炒米饭都可以这样做。

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