面包师的终极进化：自养天然酵母做面包

材 料

葡萄干：凉开水=1:3 透明的大容量玻璃罐子 1个

步 骤

① 消毒灭菌：玻璃罐子和盖子放到开水中煮3分钟左右，捞出自然沥干水分

② 将葡萄干和凉开水加入瓶中，摇晃均匀，放到荫凉处，室温28-35℃存放

③ 每天摇晃几次瓶子并打开盖子交换一些新鲜空气，避免有杂菌生成

④ 当大部分葡萄干浮到表面，打开瓶盖能闻到水果发酵的甜香，同时有大量气泡冒出时（有时打开瓶盖时能听到砰的爆破声和气泡涌出破裂的声音），就说明酵母原液做好了，冷藏一夜使酵母菌稳定下来即可使用。

以上过程一般需要一周左右，根据温度变化会不同，暂时不用的酵母原液，入冰箱冷藏可以放2-3个月。

材 料

酵母原液：高筋面粉/黑麦面粉=1：1

步 骤

① 培养好的原液过滤掉泡发的葡萄干（其实也可以不过滤，看个人口感，我在称量的时候不放进去，称好以后会放进去）

② 过滤后的酵母原液放回瓶中，加入等重的高筋面粉或黑麦面粉（有什么用什么），用消毒后的勺子搅拌均匀后，放置常温（29-35℃）继续发酵。记得给瓶子身上贴上日期标签并用橡皮筋或笔标注发酵起始位置；

③ 当原种面团发酵到2倍高度时，放入冰箱冷藏发酵，让酵母菌冷静冷静，这就是最初的酵母原种，此时就可以用来做面包了

材 料

酵母原种：高筋面粉/黑麦面粉:水=1：1

步 骤

① 冷藏保存：做好的酵母原种若暂时不使用，可以放到冰箱里冷藏保存；

② 及时喂养： 此后每隔一天都需要对瓶里的酵母宝宝进行喂养，（记住，酵母宝宝是活的活的活的！不喂养是会饿死的！！）

③ 从瓶中的原种取出一半的面团（丢弃或用来做面包都可以），按照原种：水：面粉=1：1的比例添加面粉和水，并混合均匀、做好标记，放入冰箱冷藏；

④ 一般家庭喂养天然酵母使用量不是很大，若取出的面团暂时不做面包，可以用来做馒头哦，如果都不做，只能丢弃掉。

① 制作的罐子必须清洗煮沸消毒，确保无油无杂菌，避免培养过程中发霉重来，建议使用透明玻璃瓶，方便观察酵母的状态

② 使用的葡萄干要选择表面没有油层的那种，使用前可以先确认；

③ 酵母原液的发酵时间随温度的不同则会发生变化，温度低活力低，发酵慢一些，用时长一些，温度比较高，活力高发酵快，要及时查看；

④ 及时喂养很重要！！会饿死的，会饿坏的（“饿“出水细胞壁破裂的天然酵母火星很差哦）；

⑤ 过滤原液、每次喂养和搅拌都需要注意杀毒灭菌，防止引入杂菌；

⑥ 若短时间内没空喂养酵母宝宝，可以将其放入冰箱冷藏3-5天，并加注日期，等需要的时候再取出放到室温回温即可。

都说，天然酵母做的面包会有更多风味（包括之前kaoker的上一篇文章也有kao友在询问类似问题），其实所谓具有独特风味是指喂养的天然酵母，至于做成面包烘烤，由于高温，很多风味已经散失，除非添加同类食材（比如葡萄干天然酵母面包制作的时候要添加葡萄干食材哦）