醢、菹、臡及酱文化
酱是一种美食
酱，是一种传统的美味品，在我国已经有数千年的历史。酱，《说文解字》在“酉”部，为什么在酉部，是说酱与酒的发明有密切关系。为此许慎说：“酱，醢(hǎi)也。从肉，从酉，酒以和酱也。”清代的文字大家段玉栽进一步的解释“酱，醢也。从肉酉。从肉者，醢无不用肉也。”就是这样，酱与酒，酱与肉发生了关系，成为一种美食，也成为我们日常生活中的调味品之一。
不得其酱不食
关于醢，在《周礼》中有“醢人”。什么是醢人？
《周礼》说：“醢人掌四豆之实。”这里的“豆”不是粮食那个“豆”，而是古代时间专门盛肉的一个盛器，也是古代时专门用于祭祀的器具。不过豆中所盛的肉食是一种加工好的美食，即为“醢”。醢是用肉做的酱，从酉，䀁。䀁即瓯也。瓯是小瓦盆的意思。酉，䀁合为“醢”酱，这种肉酱是先秦酱的统称，掌管这种酱的官员即“醢人”。
“醢”酱的制作方法，先将肉煮熟，再去骨，加入盐和酒，进行陈放发酵后形成的食物。当时有用动物肉做的多汁的肉酱、獐肉做的酱、麇鹿肉做的酱、鹿肉做的酱等，除此还有蜗牛肉酱、牛肚、蛤肉酱、大蛤肉酱、鱼肉酱、鹅肉酱、鱼肉酱，甚至还有用蚁卵做的蚁卵酱。
古人酱品种十分的丰富，除“醢”外，还有“菹”和“臡”。
“菹”是一种加入可食植物的酱。当时有韭菜做的菹、菖蒲根做的菹、蔓菁做的菹、凫葵做的菹、水芹做的菹、嫩蒲叶做的菹、小竹笋做的菹等。
王举行祭祀时，“则共醢六十瓮”，在接待宾客时，其“共醢五十瓮”。
“臡”亦是一种酱，这种酱与其他酱的区别，”有骨为臡，无骨为醢”古人讲的很清楚。也就是说“臡”是带的酱
说的再通俗一些，就是说“醢人”即是王宫的厨师长，掌握着王进行祭祀和用餐时的各种菜品，而这种菜品是用酱制成的，有不带骨的酱煨制的肉食，还有酱制并加入可食用植物的肉食，还有带骨酱制的肉食。从记载看《周礼》记载的祭祀所使用的仅豆器所盛食物已经让我们眼晕了，共使用了“则共醢六十瓮”，而在举行宾客之礼的宴会上，共使用“共醢五十瓮”的菜品。动物品种有猪、獐、鹿、牛、鹅，水生有鱼、蛤、大蛤等，植物食材有韭菜、蔓菁、凫葵、嫩蒲叶、小竹笋、水芹等等，在食材中甚至还用了“蚁卵”。
酱，将也。古人在饮食时十分注意用酱，并将酱看作制作食物的一种主料，或者说是调味中的主帅。先秦时在制作食物时，酱是一种不可缺少的材料，所以孔子说：食不厌精，而精的味道来源于酱，说“不得其酱不食。”
酱是谁发明的？
酱是谁发明的？
一说是西王母所传。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有"连珠云酱"、"玉津金酱"，还有"无灵之酱"。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。
二是说为随历史发展而成。有巢氏为避免人被野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居，教民食果。燧人氏发现人经常食用生食不利于健康，而用火烤制食物不仅美味，还有利于身体的健康，于是钻木取火，作醴酷，通过蒸酿而成熟食。神农氏教民食谷，食用蔬菜瓜果，通过煮、烧、烤等方法进行食用。所以有“燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢”的说法。“成汤作醢”是酒、盐与肉加工制成酱，也是最早用肉料所酿制而成的酸、咸味食品。
还有一种说法，即为周公作酱。明代有个叫罗颀的人，写了一本《物原》，其中有说“周公作酱”。说酱是周公所发明的。周公就是叔旦，是西周邢国国君的父亲，是周武王的弟弟，曾助周武王灭商。不过从《周礼》所记的“醢人”，为专门掌握制作酱类食物的官员，有明确的分工和职能，由此可以推知，周公应该是总结各种“酱”品加工和制作，是集“酱”菜的之大成的人。
制酱的工艺
面酱，是以面为主料的酱制品。在《本草纲目》《开工开物》等著作中，有加工制作酱的记载。《食经》中的麦酱法说的更为详细，是说加工制作大致的过程是将小麦粉制成面饼，蒸熟后平铺在盘子里，放入馒头曲菌在适当温度、湿度下发酵生长菌丝，菌丝生育的孢子是黄绿色，古人称这个过程为“罨黄”，形成酱的半成品。所以古人把“酱黄”也叫做“黄蒸”。
“罨黄”之后，与水和食盐相拌合，在太阳下进行曝晒很长时间，有说是半月，有说是二三月之久，还有说有半年之长的。通过时间的陈放和充分的发酵，才形成了面酱。
制酱又称撕酱。酱，经过发展后出现了很多的品种，大约可以分为黄酱类、面酱类、清酱(酱油)、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。
《本草纲目》记载有大豆酱、豌豆酱、大麦酱、甜酱等等制法，如豌豆酱的制法为：“用豆，水浸，蒸软，晒干。去皮。每一斗，入小麦一斗(磨面)，和，切，蒸过，罨黄，晒干。每十斤，入盐五斤，水二十斤，晒成，收之。”
在当时间有一种麦酱的制作工艺，也就是面酱的前身，当时以麦子为原料，《食经》对此制作工艺进行了记载：即以小麦一石浸泡一夜，蒸熟后平摊，使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤，沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中，随将长好霉菌的小麦投入，搅拌均匀，经阳光照射十天后即可食用。
《食经》麦酱制作工艺的特点是：全部原料都经过了制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，日光作用下发酵过程中的分解、合成作用亦可以充分发挥。
同时在制酱时，发酵时在酱料上出现了 “酱清”，这种古人称为“酱清”的酱汤，就是今天我们常用的酱油，“酱清”出现大约在北魏时期，即公元五、六世纪。那个时期已经开始使用酱油了。
酱油在中国历史文献中的称谓是“清酱”或“酱清”“豆酱清”“豉汁”“豉清”，东汉末年的《四民月令》中就已经记载了“清酱”被庶民百姓普遍利用的史实：“正月……可作诸酱，肉酱、清酱。”
酱油还是一味药，在唐朝《千金要方》中，用酱油治疗手指痛，“用酱清和蜜温热浸之”，“鲫鱼……主一切疮，烧作灰，和酱汁傅之。”酱清、酱汁即是酱油之类东西。唐代的《外合秘要》，治疬(音力)疡风驳“用酱清和石硫黄细末，日日揩之。”这也说明在唐代酱油用于医疗中。
为什么写酱？
为什么写酱的历史？
在内丘山区保存着传统的制酱工艺，前不久在岗底村一带进行乡村文化调研时间，发现在民间还保存着古老的方法。所不同的是在加工时，在发酵时在酱料上加上青蒿草，用青蒿覆在上面通过日光照射升温发酵，将蒿草的青香与面酱融合在一起，经过三伏天后才告于大成。经过这样加工的面酱，酱香味美，色泽鲜亮呈金黄，用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面漂浮着一层黑色的油，红中透黄，富含氨基酸等营养物质，味美而富有营养，是含有蒿香等多种味道的调味食品。
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