全世界最传奇的螃蟹
有俗语道：“正月吃重壳，二月有靓水，三月里来吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靓仔，六月有得六月黄，七月八月吃油蟹，九月十月大闸蟹，十一十二月吃膏蟹。”但是你知道吗？实际上，这里面说的有好几种居然是同一种蟹！
相对于大闸蟹的名声在外，青蟹总是显得淡定而从容。其实，愈低调，愈华丽。青蟹一般生活在江河溪海交界的咸淡水区域，每年3月开始到9月，几乎每个月都能品尝到不一样的青蟹。“蟹”，解虫也，解指蜕壳。一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经10多次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6～8个月。而且不同成长阶段的青蟹，都有出众的代表，无论是嗜其味，取其膏，还是啖其肉，青蟹都可以满足不同的口欲。
很少有哪一种食材，会有如此多的名字或称呼，可以令不明就里的人混淆视听。当你听到水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹等名字，不要以为这是不同的蟹种，其实这些都是青蟹，在它光荣的一生里，每个阶段都被赋予不同的名字，这是好吃的广东人为它不同时期的肥美（所吃的重点）而下的定义，而这诸多的称呼，也是对青蟹的毫不吝惜的赞誉。
青蟹是中国珍贵的水产品之一，其肉味鲜美独特，营养极为丰富，素称酒席上之佳肴，食用药用价值高，尤其是交配后性腺成熟的雌性蟹有海中人参之美誉。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。青蟹在中国主要分布在广东、广西、福建、台湾、浙江等省沿海，尤以浙江、福建、广东三省为多。
青蟹在不同的水域长成，会有不同的呈现，比如长在台山变成台山蟹，长在潮汕水域就称之为潮汕蟹，而长在湛江就成为湛江蟹，因水质不同，味道也不同。这是因为青蟹的蟹壳颜色和鲜味是随着螃蟹生活的水质优劣和咸度而变化的，水质越是干净，蟹壳就呈现洁净的青绿，水质越咸蟹肉就没有那么鲜美。
重皮蟹
重皮蟹指的是正处于某一个特殊阶段的青蟹。这里的“重”是重复的重，一只青蟹一生中要换13次壳，重皮蟹就是在两层壳的交换期间被人逮住。此时旧的硬壳还未完全褪去，里面那层新壳刚刚长出，呈半透明的棕色软壳，两层壳重叠覆盖在身上，故名“重皮蟹”。这种蟹无法饲养且较难捕捉，加上数量又少，因而更加珍贵。
重皮蟹是香港人非常追捧的一道美食，这时的它是青蟹一生中最为肥美的时候，丰腴多膏，脂肉囤积。就连那层薄韧的新壳都可以吃，集蟹的全身精华，口感清脆而有弹性，嗜吃的人们吃重皮，就是为了这层软壳而来。更不必提壳下满满的一层金黄流沙般的丰腴蟹膏，再下面，自然是鲜甜肥嫩的蟹肉了。
重皮蟹最好的做法是原只清蒸或者盐焗，以保证其体内的脂膏精华不会流失。轻轻咬一口，那浓郁的鲜香便充斥了你的口腔，让你再也无暇顾及其它，只能集中全部精神，去体味重皮蟹带给你的无上享受了。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期间最为肥美。好的重皮蟹蟹钳、蟹脚关节处都充满了膏油，在重皮蟹的侧面不仅看到蟹膏，用手按下去可以看到里面的一层皮。
软壳蟹
重壳蟹脱壳后成为软壳蟹，在脱壳同时还脱去鳃、食囊、内脏，因而全身没有原来的一丝污垢。软壳蟹之所以珍贵是因为只有在换壳的短短几个小时内全身软绵绵的，新的外壳会在脱壳的数小时后接触到水而逐渐变硬。所以要捕捞软壳蟹，就要控制在换壳后2小时之内，越早越软。
刚刚退完壳的软壳蟹，全身柔软，内脏也随之退掉了，新的内脏很干净，烹调之后连外壳带肉都能吃。但一般还是习惯去除眼睛、口器、鳃及腹部，为了增加鲜味、改善口感，软壳蟹最适合油炸或油煎。经过大火的洗礼后，酥脆鲜腴的软壳蟹在口中流淌出蟹肉特有的甜美汁液，整体的味道变得层次分明。
螚媬蟹
软壳蟹三天左右蟹壳变硬，但还未到正常硬度，像刚出生的婴儿头盖骨，手指轻摁即凹，此时为“螚媬蟹”。螚媬蟹动作缓慢，活动能力差，处于变“水蟹”的前奏。
水蟹
当青蟹从幼苗长至青涩之时，它被正名为水蟹。青蟹在软壳蟹阶段时，横卧在水底大量吸取水分，使蟹体舒张开来，在正常情况下，经过3至4天，新壳才完全硬化。这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中，青蟹蟹肉里的含水量急剧增加，肌肉却还没及时长起来，壳里肉少水多，成为名副其实的“水蟹”。
迎着阳光细看，水蟹的蟹钳关节近乎透明，青青的蟹壳里似乎有汁水在晃动。然而，水蟹特点在于蟹水鲜甜，其蟹内的汁水比蟹肉的分量多了两三倍，在咸淡水域生长的水蟹，其汁液已带着一丝一缕的咸味，因此它直接提升了鲜味，味全而鲜。
水蟹有个特点，要即捉即食，因为精力充沛的水蟹离水后3小时，就会将体内的水吐干，时间一长，鲜味就会流失。水蟹嫩而水分充盈、蟹味足，脂膏尚未长足，用于煲粥、滚汤就最为适宜，味道清甜、鲜美，吃的就是蟹的原汁原味。“谁道岸边无谷粮，且闻水蟹和米香。一壶酒来两手闲，只尝粥里蟹高汤”，不少人都“贪”这一口水蟹粥。
在广东，还有一种比较独特的吃法，就是用一支吸管插进螃蟹的身体内，吮吸其中的蟹汁，然后才打开蟹壳，品尝里面的蟹肉、蟹黄。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。当地的厨师介绍，“由于这个时间的水蟹刚好换壳，里面的肉还未长满，里面的水比较多，所以可以直接拿吸管插进蟹内部，吸取其水分精华。”
肉蟹
水蟹长肥，肉渐渐满格、变结实，成为肉蟹，肉蟹体内依然有少量水。肉蟹以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉。
肉蟹以肉质丰满为依据，蟹肉鲜甜爽口，是最常见的优质蟹。除10～11月数量较少外，肉蟹在其他月份都有供应，其蟹壳青亮、坚硬，肢节间可见白色的饱满爪肉，按压丰实，蟹爪挣扎反应有力，与其它同样大小的蟹对比重量较大。
肉蟹就是雄性青蟹，因其脐尖和双螯十分肥大且蟹肉层次分明，凡菜肴中需要用到蟹肉的几乎都离不开它。要看肉蟹够不够肉就要用力压，压蟹的腹部，如果很硬跟石头一样，那就是够肉了。如果是生猛的肉蟹翻转提起来，它的爪子会非常有力的舞动起来，蟹壳看起来也带亮光，生猛活力强，可存活的时间就久。如果是脚爪软绵绵无力，蟹壳呈黄色的大多就是瘦弱，活力差，存活时间不长久。
干膏蟹
肉蟹转化为干膏蟹后，体内已经没有水，并出现少量如煮熟的水蛋一样的膏，是自瘦变肥以来蟹膏的首次出现。干膏蟹凶狠好斗、生猛敏捷，相当于热血青年。我们平时见到某种青蟹遇挑逗时双钳高举，作“格斗”状的，往往就是干膏蟹。
奄仔蟹
遥待金秋十月的大闸蟹露面之前，嗜蟹膏的人往往用奄仔以抵相思之苦。奄仔蟹膏的松软香郁，绝不比大闸蟹逊色。奄仔蟹最佳上市期4～9月，俗称的处女蟹，即没经过交配的母蟹。奄仔蟹俗称“姑娘蟹”，相当于已发育完成，尚未出嫁的年轻女孩，体内满含油状膏，既清香又嫩滑，是青蟹中最好品种之一，广受食客追捧。
在一众老饕的眼中，它的美味度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，连张小娴都忍不住要击节赞叹：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”
奄仔蟹未经交配，全身溢满了青春期成熟的脂膏，但仍然皮壳软、肉质嫩。此时五月，正值奄仔最为丰腴的时刻，剥开背盖，团状的卵脂呈半流质，未及大闸蟹的金黄，但入口一样的甘香，用于清蒸、盐焗都是好待遇。
奄仔蟹分青、白、黄、黑四级。怎么挑选好的奄仔蟹？主要看它们的腹部，就是脐位，有锈色兼按下去硬身的，就是饱满的上等“黑奄”，完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄头”，可遇不可求。如果是青身，就是青奄；脐部过白，那就是肉质瘦削，一肚子水的水奄，发育未完全成熟，肉少膏稀。另外，看一下蟹肚蟹奄是否饱满，也是挑选的方式之一。一般来说，蟹奄鼓鼓地隆起来，证明里面已经有足够的蟹膏，特别肥美。
黄油蟹
黄油蟹属于青蟹中的罕贵一族。一只膏蟹能变成黄油蟹，这真要看其造化。这造化当然是指天时地利，雌性青膏蟹，性喜晒太阳，每逢到了产卵季节，身怀六甲的她们就慢吞吞爬上岸，享受炎夏灿烂的日光浴，在几天烈日的炙烤下，身上的膏卵会化开成黄油，流到全身各部分，甚至连蟹钳也不会放过。
黄油蟹有等级之分，行内分为头手、二手和膏油三种。所谓头手，指的是顶级黄油蟹，蟹油化得均匀，融会贯通全身，渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%。二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。再次之则是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。头手的黄油蟹，身价比一等的大闸蟹更为显贵。
黄油蟹对光察看，蟹身呈现橙黄色，通体透出红色，满腔尽含金黄色的稀油，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”，香味比奄仔蟹更胜一筹，是青蟹之王，素有“一匙黄油值千金”的地位。这种变异的品种出现的概率极小，一百只蟹里大概只有一只有机会蜕变为黄油蟹。
黄油蟹还有一个绝妙的做法，秘制花雕蒸黄油蟹。在冰水下加入陈酿8年的花雕王，将蟹浸醉，让老酒的醇香钻入蟹体。
再用猛火蒸煮15分钟便成
最早把黄油蟹当成餐桌美食的，就是广东人和香港人。普遍认为，广东的黄油蟹，品质是全国之冠。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。小心的揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，黄油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的，如此佳肴美味，夫复何求？
膏蟹
奄仔蟹正常情况下经历脱壳、交配后便为膏蟹。膏蟹仅限于雌蟹，除10～11月数量较少外，其他月份都有供应。雌蟹的卵巢发育成熟时，橙黄色的卵黄充满甲壳两侧，壳色青中带黄，在光线透视下可看到卵黄的充满度。
膏蟹因成熟期不同，其体内的卵黄怀量也不同，卵黄较少的称“花膏蟹”，卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”，市场上“实膏蟹”比“花膏蟹”的价钱高得多。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。挑选“实膏蟹”时，除了看甲壳中卵黄的丰满度，在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖(又称蟹掩)还可见到橙黄色的卵黄。由于膏蟹处于生殖阶段，属于肥蟹，有膏有肉，食之生香。
黄油膏
黄油膏来自于肥过了头的膏蟹，相当于超级肥胖的女人，没有生育能力，无法把蟹膏形成卵排出体外，与体内黄油不均匀地搅浑在一起，稀的黄油混合着固状的膏，因此得名“黄油膏”，黄油膏价值介于膏蟹和黄油蟹之间。
慢爪蟹
慢爪蟹虽是活的，但行动缓慢，动作迟钝。慢爪蟹分为自然慢爪和人为慢爪。自然慢爪是指青蟹生命即将走向尽头，犹如年迈老人，全身器官衰竭，濒临老死。人为慢爪是受贩运、销售的过程中时间太长，或者环境不适合等因素的影响，人为导致其即将死亡。人为慢爪在任何一个阶段都有出现。
蟹不是越大越好
很多人买蟹往大里买，想着肉多膏肥，但其实青蟹并不是越大越好。比如那些和母蟹交配过的公蟹虽个头大，但体力消耗多，肉质就不那么紧致了，较好的公蟹是那种4-6两的。
另外，买青蟹的时候，不妨举起蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果完全不透光的，说明比较肥满，反之则不饱满。青蟹底部呈白色甚至透明状，代表蟹刚刚换完壳，由于换壳时消耗了大部分的能量，所以通常也是肉不多，反之底部较脏的往往肉比较肥满。
青蟹买回家若不马上吃，不能放冰箱，最适宜的温度为8℃到18℃，青蟹在5℃以下39℃以上短时间内会致死。如果要保存，可放阴凉湿润处，每天用稀释盐水浸泡5分钟，一般可活3到5天。