【方志四川•春节特辑】蒋倩文 ‖ 年货的味道
蒋倩文
时至今日，在我们家里，年货的主角依然是腊肉和香肠。
先生是从宜宾最边远的地区因为当兵走出来的地地道道的山里人，他们那里的腊肉不仅在我们宜宾当地很有名气，乃至在整个四川名气都很响。而他的母亲即我的婆婆腌制熏烤出来的腊肉，更是特别好吃，村里只要有人家杀年猪，要腌腊肉的，没有她老人家的指点，是做不出那种特别好吃的味道的。我怎么也看不出来，一个裹着小脚、四季穿着自己手工缝制的土布衣服、头裹白巾、满脸皱纹、个子瘦小且目不识丁的婆婆，竟能做出如此美味的腊肉。当然还有她亲手磨出来的豆花、炸出来的酥肉、泡出来的翠绿的肛豆和鲜红的渣海椒。所有这些，都是我特别喜欢吃的东西。
老实说，先生的老家乃穷山僻水之地，但是每次我跟他回去，我就是不想回来，婆婆做的东西真的是太好吃。有时先生都觉得我是喜欢上了婆婆做的那一手好菜，才喜欢上他的，我真的是不置可否。那时每年和他回去，婆婆早已把年猪杀好且腌好了，已挂在灶头上熏得黄金金的，直滴油，只等她最喜爱的儿子、媳妇回家享受。每次回家，觉得婆婆准备的每一样饭菜都是那样可口，就算是一丁点蘸水，婆婆只是把干海椒在地炉上一烤，用手捏碎，放在碗里，倒点开水，放点盐巴，把碗晃动一下，蘸过的菜都好吃得不行，更不用说她做的香肠和腊肉了。我常说，婆婆会魔法，所以凡经她手做的菜会那么好吃。
我曾给从未走出过大山的婆婆承诺，等我和先生在城里把家安下来，一定要把她接到城里来和我们一起生活，让她过上幸福的好日子。
“你怕是想吃妈妈做的饭菜吧？”先生总是醋意十足，我无言以答，但这确实是我的心思，我希望年迈的婆婆能够享受天伦之乐，我喜欢上了她的善良和勤劳，我爱她并且尊重她。
人生总是事与愿违，也许你越想得到的，就越容易失去......
婆婆没等到我们去接她进城，也没有来得及看一眼思念的大孙子，就被当地的大山给拿去了生命。在一次上山割猪菜时，由于天冷，山高且路溜，她不慎从山上滚了下去，就再也没有醒过来。等我和先生赶回去看他时，已静静地躺在堂屋的木板上，她再也听不到他的儿子和儿媳撕心裂肺的呼叫。
时间凝固在公元1994年11月底那个寒冷的冬天，一个春节将至的日子，一个可以做香肠腌腊肉的日子，一个叫人刻骨铭心的日子，我们失去了一个最爱的人……
从那以后，先生心里那盏明灯暗了下来，再也无心返乡……餐桌上再也没有出现个那如此熟悉的腊味，在先生的心里世上再无美味佳肴。后来每个春节，也是在外面随便买些香肠、腊肉，草草应付了事。
时间是治愈一切伤口的良药，人是不能一直生活在黑暗里的，一定得想办法朝有光的地方行进。过去发生的一切，虽一直都与我们同在，偶尔它也向外张望，但也只是像流星从天空中划过，瞬间即逝......
现在每年腌制腊肉、熏烤腊货的事情，还是得由先生负责，他不仅得到了婆婆的真传，并且在此基础还进行适当改良，真是青出于蓝而甚于蓝了。灌香肠的事情自然就落在我的头上，是我的母亲手把手教出来的。
我和先生把从市场山买的肉拿出来清理，他清理二刀肉和五花三线肉，这两种肉是用来腌制腊肉，在市场上时卖肉的老板已按老公的要求用刀把肉划成一至二斤重的长条形。在每块肉的一角划了一个洞，便于套绳，为后面晾挂提供方便。他把这些条状的肉全部放在一个大盆里，然后把准备好的上等原度白酒和已调好的调料混在一起，调料包括盐、磨细的香料、花椒、胡椒等。把这些酒和调料的混合物抹在一块一块的肉上面，然后平整地放回盆里，最后还要均匀地洒上七星生椒节和芹菜节，再把盆口盖好。
抹好调料的肉每天上下翻动一次，上面的翻到下面，下面的翻到上面，天天如此，保证调料的味道能全部呛进肉块的每个地方。大约七天左右，他会把每块肉在预先留好的洞口拴上绳子，挂在通风处，把水汽晾干。有些年份，先生也会到市场上买些好点的猪蹄、排骨、猪心和猪舌，像腊肉一样的在盆里腌起来，不时翻动。由于蹄子皮厚带骨，所以比起肉来腌的时间还要长一些，腌好后，用绳子拴好，挂在楼顶通风处晾干水汽。
香肠的做法和腊肉不一样，做香肠一般用的是前夹肉，先把买来的鲜肉切成小片状，放在器具里，根据口味按比例加上白酒、盐、花椒、辣椒面和冰糖等调料放在切好的肉里，若是川味必加辣椒粉末，不断地搅拌，直到混合均匀为止。还得放在一边腌些时间，使其入味。
接着是把肠衣用食盐和白醋清洗干净，用能下手的热水浸泡。然后把一根干净的肠衣几乎全穿在灌香肠的漏斗杆上，把腌好的肉从漏斗里往下慢慢推进肠衣里，同时用手小心地把漏斗管上的肠衣向下挪动。为防止肠衣松动，灌进肠衣的肉从另一端漏出去，需把另一端的肠衣头子顺势挽起来扎紧。
灌好的香肠，还要进行排气，一般是用细牙签在灌好的香肠外面扎上小小的气眼。同时为了悬挂方便，会把长长的香肠分成若干小段，每小段都拦腰用麻线扎起来。然后把灌好的香肠放在烧好的热水锅里停留片刻后迅速提起来，听妈妈说香肠过热水的目的是为了香肠容易收汗，收过汗的香肠不油腻，口感更好一些。最后就是把香肠用铁钩挂起晾在通风处，等待晾干。
香肠腊肉的前期工程基本上就完成了，后面就是楸烤腊货工作。
楸烤腊肉最方便的地方当然是农村了，听说生柏枝丫和生松果楸出来的腊肉和香肠，不仅颜色鲜艳亮丽，切出来的香肠、腊肉片片亮晶晶的，光洁度极佳，而且香气溢人，口感极佳，吃后让人经久难忘其味。先生是懂得其中的奥妙的，腊货晾晒三五天刚好收汗之后，趁周末时间收起腊货，带上腌肉的汤汁，开上他的代步车朝几十里外的老家驶去。
先生的老家，现在依然是山清水秀，空气清新，人烟稀少，可谓难得的人间净土。在老家的哥哥、嫂子早已帮他搭好了楸肉的架子，准备好了楸肉的柴火，他回家只需把运去的腊货放在架子上，且不时来回翻动，不时将腌肉的汤汁倒在腌肉上面，下面的楸坑里发出哧哧的声音。要不了多久，空气里到处都溢满了特别的腊香味，让人直咽口水。腊货一般经过两天两夜的楸烤，香远溢清的正宗四川柏枝腊货就大告功成。从此，我们熟悉的味道又重新回到了餐桌上，这个家又充满了欢声笑语，虽然心底的往事也会偶尔出来向外张望......
阳台上悬挂的一条条腊肉，一节节的香肠，要不了几天它们将搭乘现代交通工具穿云越海，翻山越岭，去到那远离故乡的亲人、故交、朋友的家里、餐桌上，带去家乡亲人深深的思念和暖暖的问候，带去家乡故土的亲切熟悉的气息，去安抚那些一直在外、远离故土无法安放心灵的游子。
一条条、一节节带着家乡味道的腊肉与香肠，它不仅是祖辈传承下来的饮食习俗，是家乡人民春节期间团聚时餐桌上的必备之物，更是承载了亲人之间太多的离别和相思之苦，包含了父母对子女，故乡对游子深深的爱、暧暖的情。
来源：四川省地方志工作办公室