腊香兔肉、五香兔肉、缠丝兔肉等兔兔的加工技术
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兔肉质细嫩滑，容易消化，具有很高的营养价值和保健作用，是幼儿、老人以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品，并有补中益气、清热除渴之功效。
图片来源：youzan
1.选料
选膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上家兔，宰杀剥皮、开膛去脏，斩断脚爪。为使其成板状，可用竹片撑开。
2.配料
每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3．2公斤、硝酸钠50克
4.腌制
将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。3天后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，经挂晒风干或烘烤，即成腊香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。
1.原料处理
将1.5～2公斤的家兔或野兔宰杀后除去淤血、杂污和毛，用清水洗净分成若干块，放入锅中用旺火煮沸5分钟，除去腥气后再用凉水漂洗，冷却备用。
2.配料
净兔肉100公斤，丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精盐各3公斤。将香料碾碎装袋扎口放人锅内，再加入清水适量，放入黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。
3.浸卤
将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出晾凉，用清水漂洗1小时，沥干，放人硝水、葱花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分钟左右，沥干，用熟麻油涂抹表面即成芳香、甘甜爽口的成品。
1.原料预制
选3～4月龄的健康肥兔剥皮去内脏，洗净淤血，沥干后经干炒的精盐与0.025％的硝粉、0.1％的五香粉混匀，按每百只兔体用25克的比例撤在兔肉表面，再装叠入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。
2.配制香料
豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁和胡椒各10克。先将豆豉研磨成糊，把其它干料研未加入豆豉糊内，再加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊后，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腌过的兔的腹腔、胸腔内壁。
3.缠丝挂晾
涂香后用细麻绳从兔头部循螺旋状缠好后腿。缠丝间距以1.5～2厘米为宜，且要缠得均匀结实，缠好后吊在通凤处挂晾24小时后送入烤房内干燥即成油润光亮、肉香浓郁、鲜嫩味美的成品。食用时要先做熟，再解除缠着的麻绳。
1.选料
选择健康膘肥的成年兔(2.5-3kg)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。
2.配料
选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4-5次，以后酌情添料或换汤，或根据需要分别组合配料。
3.熟制
将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3-4h，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。
4.熏制
把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3-5min。待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出即成。
1.原料
兔肉2千克，食盐、白糖各克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，酱油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、葱、姜适量。
2. 宰杀
雌兔、雄兔均有一种腥味，因此多选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8小时停止供食，只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后放血，但该法放血不完全；后者是将兔倒挂起来，用利刃割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放血完全且所 得兔肉质量较好。
3.前处理
宰杀后的兔在剥皮的同时去爪，所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分。将兔肉切成0.5千克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性，完全剔除软骨， 避免出现碎骨渣。
4.焯水
将肉块洗净后置于锅中煮制，用水量以刚没过肉块为宜。目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制，为了达到更好的效果可添加1％-2％的鲜姜或少量啤酒。煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，约1小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。
5.炖煮
肉块煮好出锅后沥干水分，按照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米。将初煮剩余的汤用纱布过滤，取1/3肉汤加人锅中。肉汤中加人茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等，茴香用纱布包起来扎紧。加人焯水的肉片，大火煮制5小时改用小火熬煮。期间不停搅动，以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤，复煮时间为1-2小时。
6.翻拌
复煮后肉片出锅沥干，将肉片与胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合，搅匀，腌渍15分钟。
7.脱水
脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱，烘烤前期温度控制在60-70℃，持续2小时，后期温度在50℃，时间为3小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的方法可使产品质地变得酥脆，改善色泽和风味。油温160℃，油炸3分钟，肉片色泽金黄即可出锅。
文章来源：肉类品管