《诗画浙江·百县千碗——绍兴经典十大碗》宣传片发布！
总有一份遇见，唯美了整个舌尖！
围坐一起，追寻每一口“乡愁”。
绍
味
兴
道
绍兴菜是浙菜的发祥地和中国著名的八大菜系的重要组成部分，也是中国饮食文化的重要组成部分。绍兴菜风味独特，是绍兴文化形成的产物，绍兴文化则是绍兴菜的根植土壤和重要标记。
《诗画浙江·百县千碗——绍兴经典十大碗》宣传片
为贯彻落实省政府关于“诗画浙江·百县千碗”的决策部署，深入挖掘绍兴美食资源，传承美食文化，提升绍兴旅游、美食的知名度和美誉度，我局积极组织拍摄《诗画浙江·百县千碗——绍兴经典十大碗》宣传片，线上线下联动推广，特以供欣赏品鉴。依据绍兴菜的风味特色，各地的人文风情和饮食习俗，讲述绍兴风物风味、人文历史与绍兴美食的故事。
徐文长虽才高八斗，学识超人，可放旷不笃的他敛财乏术，到晚年就有些穷困潦倒，其时山阴县内大乘弄口新开一家肉铺，请徐文长写招牌，店主以一方五花猪肉相酬。数月不知肉味的徐才子十分喜欢地回家烧肉，却发现身无分文连盐酱都买不起，他忽然记起甏内还有些干菜，就用干菜与肉一起蒸煮，不料口味极佳，歪打正着，“干菜焖肉”就这样在徐文长的手中诞生了。
主 料：猪五花肋肉500克。
配 料：荷叶夹10只、芥菜干100克。
调 料：绍酒15克、桂皮2克、八角2克、葱结15克、姜块15克、白糖50克、味精2克、母子酱油6克。
制 法：芥菜干切成粒状。猪肋肉切成2厘米的小方块，投入沸水中焯水，捞起洗净。锅中加入清水、酱油、茴香、桂皮、葱结、姜块、猪肉、绍酒，用旺火煮沸，撇去浮沫，转入中火煮焖至肉熟，拣去茴香、桂皮、葱结、姜块，加入白糖、干菜，收干卤汁，加入味精，起锅扣入碗中（干菜垫底），上笼用旺火蒸酥，荷叶夹也同时蒸熟，摆放在干菜肉旁，即成。
风味特点：色泽枣红，香酥绵糯，咸鲜甘美，油而不腻。
相传，公元前210年，秦始皇为东巡祭禹，上会稽山，祭大禹。秦始皇这次东巡尝遍了大越大地的美味佳肴和乡土风味，越地的河鲜使他倍感鲜美，但美中不足的是虾多壳、鱼多刺。秦始皇喜食鱼，又怕鱼刺，令官吏们绞尽脑汁，难有所获。无奈之下，逐令厨师烹制无刺鱼肴，几位厨师均告失败而丢了性命。一日，轮至张姓厨师，自知性命难保，于悲愤之中，将鱼肉斩得粉碎，加以盐、水搅拌，汆制成汤，献于始皇，在诚恐诚慌之中，等待命运的判决。不料秦始皇品后，倍感新奇与鲜美，终于有了吃鱼不见刺，顿时龙颜大悦，张姓厨师不但保住了性命，而且得到了奖赏，皆大欢喜。从此，流传于世，历经改良成为鱼圆。
主 料：净鲢鱼肉泥200克。
配 料：熟火腿片3片（25克），熟笋3片（25克），水发香菇1朵，豌豆苗（或青菜心）25克。
调 料：精盐17克，味精2克，精汤750克，熟鸡油2克。
制 法：将鱼泥置砧板，用双刀排剁至鱼泥起黏性，盛入容器，加精盐15克、味精1.5克、清水400克，顺同一方向搅拌至鱼泥起小泡，能在水中浮起，静置10分钟。鱼泥挤成鱼圆入冷水锅中，“养”10分钟，用中火烧沸，小火“养”熟。清汤入锅，于旺火是烧沸后，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及豆苗，沸时盛入品锅中，另将火腿、笋片、香菇在沸水中一汆，然后置于鱼圆上面，成三角形，中间放上香菇，四周以豆苗点缀，淋上熟鸡油，即成。
风味特点：汤清、味鲜、滑嫩、洁白，易消化，营养丰富。
相传明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有田氏家祠，在每年冬至祭祖时，有向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无力按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨，以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，虽甚感不满，但一尝味极佳，加之年成如此，也就默认了。以后值年者竞相仿效，因肉扎有箬壳，称为“扎肉”。
主 料：猪五花条肉600克。
调 料：绍酒25克、酱油50克、桂皮3克、茴香1克、精盐3克、甘草6克。
其 他：箬壳条。
制 法：猪五花条肉洗净，取出肋骨，切成8厘米长、1.2厘米厚的条块，肋骨亦斩成相应的条。将肉块与肋骨逐一搭配好，用箬壳长捆扎，焯水后洗净，放入烧锅加入清水煮沸，撇去浮沫，煮熟启盖，加入绍酒、精盐、桂皮、茴香、甘草，煮沸后撇去浮油，加入酱油，用小火煮至酥糯，与汤汁一起盛入容器，冷却结冻后，即可食用。
风味特点：色泽红亮晶莹，香酥爽糯，肥而不腻。
腊肠又称香肠，以安昌镇盛产。相传，宋时金兵分道南犯，宋高宗经浙西逃住越州，渡钱塘江，路经梅树江后，避难驻跸于安昌院（安康寺）。当地官员前来觐见，并献上越地特产安昌香肠，请他品尝。初时，赵构见此香肠，颇不以为意，待尝过数片后，龙颜大悦，赞扬不绝，由此安昌香肠名声大振。后因香肠制作季节在腊月，又叫腊肠。
1.腊 肠
原 料：猪小肠衣适量、猪后腿肉500克，精盐3克、酱油2克、白酒5克、老酒10克、味精1克、白糖5克。
制 法：将猪后腿肉洗净，切成小块，放在容器里，加以酱油、白酒、绍酒、味精、适量的白糖等调料，拌匀拌透。拌好后，灌入肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并分段结扎，灌好后即可日晒，一般晒至5个日头后，挂于阴凉通风处，即可。
2.酱鳊鱼
原 料：鳊鱼1000克，食盐20克、花椒2克、酱油250克、白糖15克、生姜15克。
制 法：去鳞去鳃去内脏洗净，沥干水分，用花椒盐擦匀，腌4小时，滗去血水，放入酱油等料中浸酱24小时，中途需翻拌，使其上色与入味均匀，挂晒于猛日下2天，即挂于阴凉通风处，在不出油之前放入冰箱贮藏。食用时切成块，加绍酒、葱、姜蒸熟，即可。
3.酱排骨
原 料：猪仔排5000克，母子酱油5000克、绍酒250克 白糖200克、味精25克、生姜75克、茴香3克、葱120克、 桂皮5克、干红辣椒5克、香叶4片、花椒5克。
制 法：将猪排洗净，晾干水分，用花椒盐擦匀，腌4小时，滗去血水，放入由酱油、绍酒、白糖、茴香、桂皮、白寇 、罗汉果、生姜、葱、花椒调合成的酱腌料中，酱腌36小时，中途需翻拌，使其上色与入味均匀，挂晒于猛日下2天，即挂于阴凉通风处，在不出油之前放入冰箱贮藏。食用时切成块，加绍酒、葱、姜蒸熟，即可。
风味特点：酱香醇厚，甘鲜入味。
相传，有一家夫妻开设的专营老酒为生的小酒店，有年运气不好，亏本负债，夫妻俩的日子便过得艰难起来。眼看已近年关，夫妻俩杀了家里仅有的一只鸡，一只鸭，买了一付猪大肠，再无钱置办年货。夫妻俩便在烧熟的鸡和鸭上撮了把盐，放入一只陶罐内，并在鸡鸭上放了些家中留有的陈年酒糟，用双手揿实，再在罐口上盖了一只海碗，并有同样的方式将大肠糟在另一只瓦罐里。正月走亲访友，请客吃饭，夫妻俩便拿出了陶罐内的鸡、鸭和大肠招待客人。不料，一经打开，满屋生香，大家吃得津津有味，赞不绝口。之后，家家仿制，糟鸡、糟鸭、糟大肠等菜便在民间流传开来。
主 料：净越鸡1只（约重1500克）。
调 料：糟烧酒150克、酒糟1000克、精盐50克、味精5克。
制 法：将嫩鸡放在沸水锅中，焯水，清除血沫。放入另一沸水锅内，置旺火上烧沸，改用小火焖烧20分钟，将锅端离火口，任其自然冷却。然后，把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为4块，用精盐、味精擦透。将酒糟、糟烧酒合在一起搅匀。备瓦罐一只，在罐底先倒入酒糟一半，铺上消毒纱布，再讲鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面，然后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口存放7天，即可食用。
风味特点：肉质细嫩，骨质松脆，咸鲜入味，糟香醇厚，富有回味。
图/西施豆腐 pixone/摄
西施豆腐：又俗称煎豆腐、荤豆腐。相传与西施有关。当年，西施在离别家乡赴吴时，曾摆酒席，将自己磨的豆腐，加以猪血、鸡汤、山粉烧制成“煎豆腐”，答谢父母养育之恩和邻里乡情。
主 料：盐卤豆腐400克。
配 料：鸭肫50克，水发黑木耳25克、鸭血250克、鸭肠50克、猪肉丝25克、熟笋25克。
调 料：绍酒10克、青蒜末15克、汁汤200克、酱油15克、熟猪油25克、精盐2克、湿蕃薯粉25克。
制 法：豆腐、鸭血、鸭肫、鸭肠、笋均切成指甲丁，豆腐、鸭血焯水，黑木耳切成小片。将肉丝加猪油煸香，烹入绍酒、加入汁汤、酱油、鸭肫、笋、豆腐、鸭血、精盐烩至入味，用湿蕃薯粉勾芡，浇上热猪油用马勺推匀，放入青蒜末，起锅装盘，即成。
风味特点：香鲜味美，滑嫩润口。
白鲞扣鸡是绍兴的传统名菜之一。相传，过去绍兴城乡人民每逢春节，家家户户都要制作鲞冻肉，从正月吃到二月，是过年家庭中的常备之肴。中户以上的人家，除鲞冻肉之外，还会备有鲞冻鸡。鲞冻鸡，鸡肉肥嫩鲜美，白鲞结实鲜香，鸡、鲞一鲜淡一咸鲜，相互渗透，两味融合，香醇鲜美，极受食者青睐。以后，经历代厨师的不断改进，将烧之烹调方法改良为扣蒸，使其别有风味，“鲞冻鸡”由此而更名为“鲞扣鸡”。
主 料：熟鸡250克，净白鲞125克。
调 料：绍酒25克、花椒5粒、葱段5克、原鸡汁汤150克、熟鸡油10克。
制 法：取碗一只，用花椒、葱段垫底，把鸡肉取成两块，并斩成条状，将鸡肉皮朝下一块扣在碗中间，另一块扣入碗一侧。白鲞斩成条状扣入碗的另一侧，将剩余的鸡肉、白鲞垫在碗中，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼用旺火蒸至鸡鲞入味，香气四溢，出笼复扣在汤盘中，拣去花椒、葱段，淋上由原汁、葱段、熟鸡油调成卤汁，即成。
风味特点：此菜白鲞、越鸡两味相互渗透，咸鲜入味，香醇清口，风味独特。
清光绪二十年，“秋老虎”来势汹汹，因时值松厦镇的迎神大会，“蔡万盛水作坊”创始人王绍荣制作了大批千张供应寺庙，由于量过多而有剩余，只好用豆腐布盖住放一边。第二天，他突然想到这些剩余的千张，掀开布条却发现千张已泛出黄点，发着一股霉味。觉得扔了可惜，王绍荣把这些千张切成一寸宽的方条，用稻草捆扎，送给邻居试吃，结果成了远近闻名的松厦霉千张。由于制作工艺简单，只需将千张放置温暖处霉化，因而成了家家户户的日常美食。亦得到了食素者的喜爱，南海普陀等地的寺庙，把霉千张当作常备的上等客菜。
主 料：优质千张300克。
调 料：精盐10克、熟菜籽油60克、芝麻油20克。
制 法：将千张洗去豆腥气，沥去水分，卷成卷（不可太实），切成5厘米长的段，放入容器内密封，置温暖处任其自然发酵，在25度的条件下约3—4天，至霉千张色呈玉黄，气味酒香，质地酥软。食用时，加盐开水、熟菜籽油蒸透，浇上芝麻油，即成。（此法为卷状式发酵）
风味特点：鲜酥馨香，去腻开胃。
嵊州炖鸭，为清末崇仁镇上陈姓厨师首创，距今已有百余年历史。其实，产生炖鸭的土壤在于民间，嵊州民间擅长炖菜，走在嵊州的弄堂小巷都能闻到从家里飘逸出来炖菜的阵阵香气，炖鸭为其代表。无论是逢年过节，或婚嫁办酒，都要炖几只鸭子，炖鸭是这里的传统名菜，号称“炖菜之王”。相传清朝道光年间（1848年），崇仁裘家来了道光皇帝的贴心大臣这一贵客，为了招待好，主人和陈氏厨师下足了工夫，炖鸭终得了那位大臣赞誉，此乃江南第一鸭也! 后来，慈禧太后下江南也曾品尝此炖鸭，也对它赞不绝口。
主 料：活麻鸭一只（1500克。）
调 料：绍酒100克、酱油45克、白糖20克、猪肉皮200克、猪板油25克。
辅 料：麻绳1支、竹垫一张。
制 法：将鸭宰杀、褪净毛、在背部开口去净内脏，洗干净，入沸水中焯水，捞起再次将鸭洗净，沥去水分。在鸭的刀口处塞入猪板油，将鸭头从左翅下弯曲紧扣在鸭肚上，用麻绳捆扎好，放入砂锅中，加入肉皮、清水用旺火炖开，滗去浮沫，改用小火炖3小时，加入绍酒、酱油、白糖再炖1小时，至汤汁稠浓、鸭香肉酥时，盛于盘中，解去麻绳，即成。
风味特点：酥而不烂，咸甜香醇，油润不腻。
新昌炒年糕作为传统特色食品，是新昌百姓的最爱。除了有“吃年糕，年年高”的吉祥寓意和美味之外，还是有着与新昌的历史、地理环境、风情等诸多原因的，蕴含诸多风情，在生活贫困的年代，以炒为贵，“炒”表达了人们追求美好生活念想与期盼。在新昌人的食谱里，年糕是必不可少的家常主食。
主 料：年糕150克。
配 料：蛋皮30克、猪五花肉丝25克、肉丝40克、咸菜50克、青大蒜15克、豆腐200克。
调 料：绍酒5克、汁汤500克、精盐5克、熟猪油25克。
制 法：将年糕切成条，咸菜切成粒，青大蒜切小段，蛋皮切细条，豆腐切小厚片后，焯水。炒锅置旺火，下入油投入肉丝煸炒，即加入年糕炒至微黄，加入咸菜、肉丝同炒，烹绍酒、下汁汤，烧开后，放入豆腐烧至汤浓味香，加入青蒜至熟，即可。
风味特点：香醇绵韧，汤汁鲜美。
本文由绍兴文旅发布编辑整理
编辑：韩灵珺 审核：刘翔
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