虾是水做的

《红楼梦》里说，女人是水做的。

女人是否如水，我感知不深。虾是水做的，这是我自己悟出来的。

在广州生活时，广州人就告诉我说，海鲜是最好做的，无论哪种海鲜，实在不会做就白灼吧，即白水煮开即可食用，且味道鲜美。

好像大厨真的是这么做的，很多海鲜端上桌的时候都是白灼的，且味道真的鲜美。

从广州开始，海鲜里我经常买的是虾，回家后烧一锅开水，将虾扔进去，全身变红后再煮个1-2分钟，差不多就完工了，将虾盛盘，剥开虾壳将虾肉蘸调料食用。

这么一做就是十几、几十年。一直没有想过自己做法的对错，也没有思考过，自己做出来的虾，为什么会没有厨师做的看着那么饱满，吃起来虾肉也没有那个弹性和脆嫩。

最近在视频上无疑之间看到两道做虾的工序，于是，我便按照指南进行操作，没想到，我一次成功了。

虾是市场上买的冻虾，假如是活蹦乱跳的大虾，做出来味道估计更好。不过这个冻虾已经非常不错了，应该是海里捕捞后迅速冻上的，虾非常坚挺和饱满，感觉跟活的区别不大。

从冰箱里取出冻虾，第一步就是化冻。化冻非常简单，就是用冷水将冰虾进行浸泡。一定要记住，千万不可拿温水热水去解冻。冷水解冻会把虾身体里的冰吸出来，当冰全部覆盖在虾的表面的时候，说明化冻工作基本完成。

切好葱段和姜片，和虾一起放到锅里，点火并将其调至中等偏下的火力。

往锅里倒入2两料酒，然后盖上锅盖加热。虾在热水的作用下，很快就变红了，下身没有涉水的地方，还是肉色这也提醒我要不断地给虾翻身。

以前，师傅总是告诉我们将水烧开后，加入大虾。其实，这是不对的，白灼大虾完全可以将虾本身的水分煮出来。

我没有买到大葱，只好用小葱2根代替。

等虾的周身通红，小葱已经完全熟透了，说明虾也煮熟了。

这时，将虾锅端到水龙头下面，用冷水将虾身上的沫子或者不洁物冲掉，将洗净的虾从水中捞出摆盘，一道鲜嫩的白灼大虾就算是完成了。

需要说明的是，这一招一般的厨师都不会告诉你，只有经过这道工序，虾的肉身才是饱满的，虾肉吃起来才是富有弹性的，且有一股淡淡的甜味。我不知道这个原理，但是，试验了几次之后，确实是这样的。

我能得出的答案是，虾是水做的，只要水应用适当，做出来的虾的味道一定是非常精美的。

记得以前手艺界有个传说，所有的师傅在教徒弟的时候都会留一手，这样就可以防止徒弟超过师傅。感觉以前大厨教我们的白灼大虾的方法也是这样的，无论你怎么听话，可就是做不出跟大厨一样色香味俱全的大虾。

不是白灼大虾太水了，是做虾的厨子太水了。

冻虾一盘

冷水化冻后

配上姜片和小葱

跟虾一起下锅后，锅里加入2两料酒。盖盖小火烹制3分钟。

不停翻动后，正反两面均出现深红色，小葱蔫了，可以出锅。

用冷水冲洗干净，装盘。假如厨师做好，还得由助理摆的整整齐齐的，盘子里放上花，就是精美的白灼大虾了。自己家吃，就省去那些没用的花架子。连蘸料都省了。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。