搜集了13款金牌大厨的特色酱汁配方，错过就是损失，赶紧收藏起来。

一、咸鲜排骨酱

原料：

A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克）

B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克

C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。

制作：

1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。

2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。

特点：

色泽酱红，咸鲜味突出。

适应菜品：

酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。

保存方法：

在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

注：

1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。

2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。

二、水豆豉酱

原料：

四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。

制作：

取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。

特点：

咸鲜豉香，姜味浓郁。

适应菜品：

家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。

保存方法：

在低于20℃的环境下可以密封存放20天。

注：

四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合制作凉菜。

三、鱼香味酱

原料：

A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克

B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。

制作：

1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。

2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。

特点：

色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。

适应菜品：

鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。

保存方法：

原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。

注：

在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。

四、剁椒风味酱

原料：

A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克）

B料（姜末80克，蒜末30克）

C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

制作：

将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。

特点：

色泽红亮，微酸微辣，风味突出。

适应菜品：

剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。

保存方法：

在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。

注：

应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。

五、田螺酱

原料：

A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克）

B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克）

花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。

制作：

净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。

特点：

色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。

适应菜品：

酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。

保存方法：

在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

注：

在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。

六、香糟酱

原料：

醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。

制作：

取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。

特点：

酒香味浓郁，略带回甜。

适应菜品：

一品酥方，香糟肚片。

保存方法：

在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

注：

一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。

七、蒜蓉豆豉酱

原料：

干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

制作：

1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。

2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。

特点：

蒜香味突出，豉汁浓郁。

适应菜品：

蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。

保存方法：

低于20℃的环境下可以密封保存8天。

注：

在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

八、黑胡椒酱

原料：

A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克）

B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克）

C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

制作：

1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。

2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。

3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。

4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

特点：

胡椒味浓郁，咸鲜适口。

适应菜品：

黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。

保存方法：

在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。

注：

1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。

2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。

九、芝士粟米汁

做法：

锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒400克加入纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。

适用范围：

各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。

口味：

香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味

十、山椒汁

做法：

锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。

自制酱椒：

青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。

口味：

酸辣

适用范围：

制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。

十一、野味酱

原料：

A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克）

B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克）

C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

制作：

1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。

2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。

3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

特点：

色泽红亮，红油味突出。

适应菜品：

红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。

保存方法：

将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。

注：

用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。

十二、煲仔酱

原料：

A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克）

B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

制作：

1.将豆瓣酱剁成蓉。

2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点：

酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品：

富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存方法：

在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

注：

此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

十三、风味咖喱酱

原料：

A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克）

B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克）

C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

制作：

1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。

2.将B料切成粒。

3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。

4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

特点：

色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

适应菜品：

风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

保存方法：

将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。

注：

在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间。