甜菜酱慢煮生蚝、牛肝菌蛋白酥、肝油藜麦辽参
甜菜酱慢煮生蚝
食材&配料：
生蚝、甜菜头、黑醋
做法：
- 用开水煮生蚝1分钟后取出放入冰块中冰镇
- 甜菜头榨汁煮沸过滤，500克甜菜头汁加入125克黑醋拌匀
- 敲开生蚝泡入甜菜汁，奶油打发后加入柠檬汁制作酸奶油
- 青瓜切片刻圆，用昆布高汤浸泡青瓜片，放入真空机进行压力压缩
- 最后酸奶油垫底，取出甜菜头生蚝，放入青瓜片即可
牛肝菌蛋白酥
食材&配料：
牛肝菌200克、浓缩咖啡、纤维素、蛋白粉
做法：
- 把干牛肝菌加入水放入蒸箱进行风味提取
- 将牛肝菌水和纤维素、蛋白粉混合打发，挤成两个大小一致的条状，放入烘干机，55度进行烘干
- 用鸡蛋、黄油、面粉和咖啡打发成面膏，用枫叶造型来涂抹放入烤箱160度烤16分钟
- 选一个蘑菇煮熟，用泡发吉利丁小火融化后包裹在迷你蘑菇上，撒上低糖糖粉
- 装盘后撒入巧克力朗姆酒混合的假土壤，插上蘑菇和蘑菇蛋白酥、开心果碎，用咖啡、冰激凌挖出橄榄型，用咖啡薄脆装饰，牛肝菌粉调味即可
肝油藜麦辽参
食材&配料：
辽参、藜麦、上海青、酱油、蚝油
做法：
- 把加工好的海参焯水焖一下，捞出沥干水分，藜麦蒸15分钟后取出备用
- 锅烧热，加入鸡油，放入葱姜炒香，加入高汤熬10分钟
- 下入辽参，然后依次放入酱油、蚝油，烧制入味大概3分钟左右，煨制汤汁浓郁
- 再加入少许的淀粉勾芡，然后放入盘中，用藜麦垫底即可
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