劣质熟茶的汤感表现

说了生茶，茶友催着我讲讲熟茶，——尤其是那些劣质熟茶会是个什么鬼样子。

从工艺上看，如果将生茶定义为轻度加工的制茶工艺，那么熟茶的渥堆发酵显然就是重度加工了。就好比一块经过基础腌制的菲力牛排跟一条火腿的区别，它们分别有着各自的评价标准，但也有共通之处。

发酵工艺的出现，实属无奈，——海外贸易消费量最大的是老茶，因其已经钝化了新生茶的苦涩以及烟火气等负面信息，变得醇厚而无刺激。但那时大陆对老茶还尚无概念，手中更是没有老货可居，只能眼睁睁的把新茶便宜卖了，看人家高价卖老茶。

直到风闻坊间有“做旧”一说时，不安于贱卖新茶的人们开始琢磨着“新茶做旧”的工艺。甭管是翻找民国的“潮水工艺”，还是广西茶的发酵工艺，但总算弄出了个渥堆发酵工艺——茶也不苦了，汤也不涩了，很多喊生茶烈、生茶寒的人也开始说这茶柔和，喝出暖了。

但是，——那味道对不上啊~~

甜、滑、厚，但却绝不是老生茶的味道。

糊弄着当老生茶卖肯定是没戏了。这渥堆几十天下来，就是蒸馒头也早熟了多少遍了，那就叫“熟茶”吧（开个玩笑）。

注意，打那时起普洱才有了生熟之别，熟茶出现之前只有一种普洱（生）茶。此后有人又把满足多少年份的生茶定义为“老生茶”，知道就行，我就不在这儿矫情了。

回来继续说熟茶，如果你能理解开篇那个比喻，应该知道“轻度加工”将保留最大的品质与风味的独特性、差异性；而“重度加工”则会导致最大的风味趋同，而这种风味很大程度上便是工艺的风味。

渥堆熟茶的工艺风味是什么呢？

上面说了，——甜、滑、厚。

在这个主调的基础上，人们努力增加积极信息，规避负面信息。

来看负面信息：

首先，甜、滑、厚不足可被视为一种缺陷。喝起来寡淡无厚度，虽甜却粗糙不细腻，或虽汤色浓重却无甜度回甘。

当甜、滑、厚都有不错表现时，就要看这三者的整体感如何了，是否有某一种过分突兀，或两项表现不错而第三项为负面表现的。

此外，汤感一旦出现酸、馊、麻、钉、霉苦、异味等，统统算毛病。剩下就看您在那价格跟这毛病直接取舍了。

还有，熟茶虽是大批量生产，很多时候生产环节依然粗放，但我也不提倡茶汤杯底有太多沉淀。

再说说那些被增加的积极信息：

一些是通过添加物来实现的，如添加茉莉花、陈皮丝、陈皮屑等。本质上这属于“再加工茶类”中的“复合调配茶品”，原则还是要避免失衡而要追求平衡。有的这种调配熟茶茉莉花味、陈皮味盖过了茶味，就犯了失衡的毛病。

还有一些人希望通过工艺调整来获得更多层次变化的汤感，于是什么更高等级的原料啦，竹筐发酵啦，木板发酵啦，轻发酵啦，植入菌种啦，也就都出来了。还有叫喊着要“熟茶喝出老生茶味”来的（熟茶的初心么）。

但就我个人的观点，渥堆工艺很像蒸馒头，要么不蒸，蒸就蒸熟。只蒸到一半那就是“半生不熟”，跟老生茶还是不能划等号的。

我们来观察一个条索样本：渥堆发酵更接近于“由外而内”的作用过程，自然陈化则更像是“由内而外”的转化。真正的老茶往往茶饼表面都已经被氧化，汤感表现为氧化苦，但饼芯内部的汤感则醇韵丰满迷人，就说明了这个道理。

所以要做出“新茶老味”来，可能整套工艺都要被推倒重来。

坏了，本来说熟茶简单的，可又给整复杂了。

算了，就这样吧。

泡茶找空山，这里是空山茶话