【大师的菜】烘焖8小时，皮耙肉糯，酒城一绝，“泸州烘牛掌”！
泸 州 烘 牛 掌
四川泸州，一座被酒香掩盖的美食之城。
作为闻名全国的酒城，泸州独特的文化风貌，演变出许多当地特色美食。
走在江边的街上，黄糕、白糕、猪儿粑等各色小吃足够填满你的胃……
（黄粑·图源网络）
当然，正餐也不会让人失望，仅是软烧鲫鱼、火爆肥肠、豆花、卤鸭儿……就足够让人迎着江风垂涎三尺。
今天要给大家带来的，就是一道泸州特色的“硬菜”。
数十种配料炒底料、熬汤汁，先汆后炸，小火烘、关火焖，成菜至少8小时！
今年泸州市地标菜第一名——烘牛掌！
猪蹄大家常吃，可这牛蹄怎么吃？好吃吗？
别怀疑！四川人早就对牛掌伸出了手！传统川菜中就有炖牛掌，色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。
而这道泸州烘牛掌，却是90年代时，根据毛树荣老先生的生烘肘子演变而来。
接下来我们就跟随大师的脚步，看看原本腥气又硬邦邦的牛蹄，是怎么变为诱人垂涎的宴席主菜！
//大 师 教 你 做 泸 州 烘 牛 掌//
刁学刚
所需食材
底料：
白芷10克，栀子20克（只要栀子水）
豆瓣100克，泡椒100克，泡姜50克
茴香25克，沙仁10克，干辣椒50克
老姜50克，大蒜50，白萝卜500克
桂皮10克，八角20克，香果10克
山奈15克，陈皮20克，白寇10克
香菜50克，芹菜50克，大葱50克
草果15克，花椒20克，胡椒5克
蔬菜汁：
汁水，大红椒50克，大青椒30
香菜50克，芹菜50克，洋葱50
陈醋30克，盐10克，白糖20克
鲜花椒20克，酱油50克，生抽30克
小葱50克，胡萝100克，大蒜粒20克
味精20，幺麻子藤椒油30克，花椒油20克
老姜粒20克，小大葱粒20，小米辣圈20克
（具体用量 根据个人喜好添加）
处理牛蹄
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提前打理好的黄牛前蹄清洗干净，加料酒汆水。
起锅热油，冒青烟之后，将汆过水的牛蹄下锅炸至金黄。
炸过的牛蹄会皱皮，烘出来皮子软糯美味。
炒底料
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起锅热油，下老姜、青花椒、干辣椒、大蒜、泡姜、泡椒、豆瓣炒香。
加泡椒体现家常风味。
炒香后放香料，桂皮、八角、香果、山奈、陈皮、白寇、草果、花椒、胡椒、白芷、栀子水、茴香、沙仁、干辣椒翻炒。
起锅前放香料，避免香料炒糊。
香料炒出香味，加入一勺酱香型白酒，再加水烧开，放糖、盐、味精、酱油、鸡粉进行调味。
酱香型白酒度数比较高，能压住腥味。
烘牛掌
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取一口深桶不锈钢汤锅，放萝卜、葱、香菜垫底，放牛掌，倒入调好的底料上灶，烧开后用小火烘4小时后，关火不揭盖焖4小时。
中途不能揭盖，是为了保持锅内的温度。
焖够时间的牛掌捞出放在盘中备用。
调汁起锅
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大红椒、大青椒、湘菜、芹菜、洋葱、小葱、胡萝卜、大蒜、老姜切好下锅烧开。
蔬菜汁可以增香解腻。
起锅烧油，大蒜、老姜、青花椒、小米辣炒香，加两勺蔬菜汁，放酱油、生抽、陈醋、盐、白糖、味精、藤椒油、花椒油调味。
调制好的汁水淋在牛掌上即可。
美味呈现
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经过长时间的烘+焖，牛蹄完全耙糯，肉在牛骨上摇摇欲坠，肉皮Q弹，泛着红润光泽，青花椒和辣椒红绿相间，软糯可口老少皆宜。
各种香料的精华浸入牛蹄之中，没有丝毫腥味，能吃出浓郁的肉香、蔬菜的清香，咸鲜微辣叫人欲罢不能！
牛蹄不如猪蹄普及，有部分原因是牛蹄硬，想要口感软糯，需要花费大量时间烹制。
牛蹄的毛腥味和膻味也比较重，只用料酒压不住腥味，需要使用酱香型白酒。而泸州是酒城，这道菜也就具有了强烈的泸州地方特色。
接下来我们会继续为大家带来更多地方特色，寻找美食，我们一直在路上！
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