开汤哲学：茶の鲜
若干年后回看，这将是一篇之于建立汤感呈现标准的奠基性文章……
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鲜，是一种纯粹而原始的味觉体验。鲜者，鲜活、新鲜之谓也，反映了作为能量物质的优异品质，是优秀的取食对象，推荐食用。甚至如河豚与某些野菌这类有毒的生物，人们也难以抵御它们的鲜，进而食之，而之后就只能听天由命了。
味觉与嗅觉作为人类最古老的感知能力，它们的感知信号到达神经中枢的通路最短，也最快。而我们知道，大部分动物判断是否为食物、是否有敌人、是否是交配对象，就是通过味觉与嗅觉，用的就是它的快捷、高效。而“鲜”，则是判断可否食用的一个重要味觉信号，——这个信号越强烈，被激发的进食欲也就越强烈，从而吃得更快，吃得更多。
为什么呢？——因为食物一旦被氧化、发酵、风干，甚至腐败，能量会有巨大流失，甚至于无法安全食用；同时还要考虑如此优质的食物还会吸引来更多同类或非同类的进食者。所以动物（包括人）最明智的决定就是食物越鲜美，进食得就越快、越多，这甚至被固化为了一种动物本能。
显然，“鲜”作为一种刺激进食的信号也是直接作用于人的中枢神经、人的本能，——初初之下，你根本无法抗拒。
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人们探索“鲜”的物质载体，最终落实到了氨基酸、茶氨酸、谷氨酸等物质上，但不要指望一口味精或鸡精就能带给你“鲜”的极致体验，——相反，却是一种又苦又咸的负面感受。这又是为什么呢？
上面说了，“鲜”是一种刺激进食的信号，是要伴随着进食过程的，甚至两者还要达到某种平衡：激发进食欲，得到满足，并在进食中再次激发进食欲直至饱腹感触发了停止进食机制为止，——而单纯的刺激进食欲却不给进食，放在任何一种生物身上那都不会是一种好的体验，何况还是那么强烈的刺激。
所以说，“鲜”的美好体验应该是一个有节奏且适当强度的线性过程。还记得我们评价一口茶汤品质那三条标准么：
· 心生欢喜；
· 有一而再，再二而三之念；
· 萌生意境之感。
而这“一而再，再而三之念”的缘起，便是这茶中恰到好处的——“鲜”。
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通常意义上鲜味物质大都存在于新鲜的食物、食材当中，如鲜活的禽畜鱼类，刚摘的果蔬、山菌等。这很容易理解，新鲜么。但我们也有过这样的体会：
这款酱油味道很鲜！
这罐面酱醇鲜之极！
这条火腿极其鲜美！
就连那闻着极臭的臭豆腐吃到嘴里都会有一种别致的鲜香~~
更不用说那酒的香醇了……
而这里没有一个是“新鲜”的食物，统统都是与微生物作用之后的发酵食品。这意味着什么？首先意味着人类对于食物有了更深的认识，不再局限于“新鲜”的食材与食物，而是可以通过某种加工方式能够将其长久储存以备他日之需，这个过程中也就应运而生了新的味道、新的鲜美；同时，我们也就发现了鲜味物质存在着多种形式、多种变体，——不再是非要在“新鲜”食材上才能呈现出鲜味来，岁月也会赋予食材岁月的鲜醇……
那么回到茶上来，并非只有不发酵、轻发酵，或部分发酵茶存在鲜味物质“茶氨酸”，全发酵的红茶、渥堆发酵或后发酵的茶类同样具有另一种质感的“茶氨酸”。此前我就写过一篇《老茶之鲜》的文章。
所以，所有茶品都应当表现出——“茶の鲜”。从工艺的角度，你的茶中是否保有足够的鲜味物质，还是被粗糙的工艺在萎凋、揉捻、发酵、渥堆、烘焙、仓储等环节中不慎做“死”了，——即便我开汤的手艺再高也难将其“起死回生”。
曾有一款在高温、高湿环境下久存十年有余的茶品要我开汤。仓储气息浓郁，反复调试下算是祛除掉七八成，浓度调至适口。
众人评价，能喝，但茶汤不“活”，无“一而再，再而三之念”。
所谓“不活”者，“不鲜”也。“不鲜”，何来 “一而再，再而三之念”呢，——显然，这就是一款存“死”了的茶，也是我们不推崇高温、高湿环境仓储茶品的根本原因。
我们也就此建立了选择陈年茶品的新标准：
不再盲目的“唯老是尊”，而是陈化出一定独特风味特点、鲜味物质后，对其品饮价值综合评价的结果。
这是仓储不到位，再说烘焙。茶被烤死的其实也不少，多见于低档的焙火乌龙。想必大家也喝到过，除一口炭火气外，空空如也，什么都没有。重压一下，苦出来了，——还是炭苦。忽然想起了电影《疯狂的石头》，所以说喝这种茶估计跟喝“骨灰茶”无异吧。
新鲜状态下，鲜味物质的稳定性较低。食材我们就不说了，还是说茶。
我曾喝过一款当年的生茶，深秋之际，开汤就花香浓郁，入口甘醇，落口竟然有一种喝过酸奶之后的酸爽感，美妙之极！——典型新鲜、饱满的茶氨酸么。那个季节我就老喝那个茶了，可是入冬再春，转过年来，开汤入口，——别说酸爽了，连个酸的影子都找不到。重压，出涩，也无半点的酸爽。于是怅然若失，有就此一别之感，只能待它将来能转化出什么独特的风韵，届时再见故人吧……
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以上所言都是“茶の鲜”的物质层面，但终究还是要归于呈现与体验层面的。
把一款饱含鲜味物质的茶品泡死，也是常有之事。就说这龙井，言其金贵，说“没有好水不出味”，——这龙井之味，可就在这一“鲜”字上。这还只是选水。我也见过拿滚开的开水往那顶级龙井上浇的，还边喝边自言自语说：“好茶！好茶！”
龙井在所有茶类里算是较容易冲泡的，尚且如此，更何况普洱、岩茶这类冲泡难度更高的茶类呢。
我们说茶是有生命的，从物质层面指茶中所蕴含着活性物质，并且随着时间的推移茶也在转化；而更本质的则是指在茶汤品饮过程中所感受到的那种生命力的体验。所谓茶汤滋味的起落变化，落口之后的韵——茶之魂魄，乃至于我们去描述一款茶的“人物性格”，都是基于对茶之生命力不同侧面的体悟。而这“鲜”正是那贯穿汤感体验始终的“茶の呼吸”。
对一道茶的最高评价是：“这道茶如此鲜活，恍若与人对面……”
对一道茶最大的否定是：“这道茶不活，不鲜……”
那开汤何以鲜活呢？
过浓则难鲜，如妄食味精；
信手开汤则难鲜，析出无序，则鲜无所着；
不諳茶性则难鲜，如猜度生人，怎能恰如其分？
再说就多了，总结一下：
茶汤之要，惟“鲜活”二字。鲜活者，生命喷薄欲出之感，如与人对面。这也算是“标准开汤”的汤感呈现标准吧，未来也会成为领品师这个行业的标准。
如果尚未体验过我们“标准汤感”也不打紧，——拿这个标准衡量一下就是了。
当意识到我能把一款茶泡活，泡出鲜，泡出生命，我似乎做对了些什么……
所以，如果此前你还不知道为什么要来专程感受“标准开汤”，那现在知道了吧——
来体验你的茶的鲜活，茶的生命 … …
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