开汤美学：图释“汤感标准浓度”

下周开课，正在重新梳理教案，其中有关“标准浓度”的概念已经比较完善了想到之前曾图释过“茶叶的浸出过程”，那么这次也用图例的方式为大家解释一下“汤感的标准浓度”这一概念，也算是备课吧。

设水与茶未发生“浸出反应”前的起始浓度为“0”，继而开始“浸出反应”，茶汤逐渐转浓，直至极限。过程中茶汤的“适口性”经历了“过淡”、“适口”、“过浓”三个阶段，“汤感适口性曲线”如上图。

当对应浓度的适口性高于“适口及格线”时，即汤感处于“适口范围”；由于浓度不足而适口性未跨越临界点m的阶段，则被定义为“过淡”，未达到适口标准；由于浓度过高导致适口性下降并跨越了临界点n的阶段，则被定义为“过浓”，也未达到适口标准；因“较淡”与“较浓”可被视为“相对适口”，故也将其包含在了“适口范围”内。

在“适口范围”内，“适口度”的峰值为H。H点前，“适口度”随着浓度的提升而缓缓上升；H点后，“适口度”随浓度的提升而急剧下降；上升部分的曲率＜下降部分的曲率，或者说同等程度的浓度稍欠之适口性比同等程度浓度稍过的适口性更容易被接受；我们的“标准浓度”本质上是在追求实现H点。

之所以将起始浓度为“0”时的适口度设定在1，而不是0，是因为白水本身就具有一定的适口性；而过浓的汤感适口性则无限逼近于0，是因为茶汤过浓往往导致品饮压力与负面感受，甚至身体不适、排斥反应等，通俗的讲就是“不想入口”，那适口性自然就就是0了。

“过淡”的口感表现为“茶的滋味不足，更多的是水的味道……”；而“过浓”的口感则表现为“强度过高，汤感刺激、粗糙，激起本能的排斥反应……”

日常的品饮与冲泡，浓度只要控制在“m-n区间”，即“适口范围”内即可；“标准开汤”的“标准浓度”其技术难度则是在追求实现峰值H。

“浓度”仅为汤感呈现中的一个基本向量。“浓度”通常只需要保证“适口”，除此之外还有每款茶各自的鲜、活、韵需要呈现。而“适口”也是呈现与感受鲜、活、韵的大前提，——“过浓”、“过淡”都无法将鲜、活、韵呈现到位。

打个不恰当的比喻，汤感浓度就好比一道菜品的“咸度”，——过咸、过淡都无法将滋味呈现到位。

希望这篇文章有助于你理解“汤感浓度”……

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茶叶浸出过程基础