空山物语：从发酵食物说开去

在茶人们对茶的后发酵现象兴奋不已并热烈讨论时，殊不知人类对食物（更准确说是食材）进行后发酵处理的历史已非常久远了。

人类早期吃不了的肉类被风干腊制，本质上这就是一个发酵的过程。

饱含水分与糖分的水果被高密度的储存，温湿度、含氧量合适，再碰到对的酵母菌，发酵便开始了：发酵好了，便成了酒；发酵坏了，就成了醋或是彻底坏了。当人们对于酒的发酵工艺掌握之后，便开始尝试使用各种粮食原料进行酿酒。

既然主食、饮品可以进行发酵处理，那调料自然也可以在发酵中有所尝试。于是酱油、醋、酱类、鱼露、虾油等层出不穷。还有佐饭类的菜品，如腐乳、腌渍菜品，也不胜枚举。转眼国外，还有葡萄酒、奶酪。当然，还有酸奶。

甚至于你可能想不到，就连蜂蜜也都是发酵的产物，只不过它的发酵控制是假手于昆虫——蜜蜂，而不是人类。所以天然蜂蜜带有着一种特殊的酵香。

既然如此，那这些又能给茶的发酵（这里特指微生物参与的发酵过程）带来哪些启示呢？

首先，从本质上理解，微生物参与的发酵就是一个促使物质转化分解的过程，如糖类的转化，蛋白质的变性等等。从形式上讲，更是一个形变与质变的过程，各种发酵形式也只存在程度差异。当黄豆变成了酱油，那它的形与质也都发生了彻底的改变，而东北酸菜则只是发生了质——滋味的改变，而形则保持得相对较好。

人类的味觉以及消化系统只能接受某种程度的质变，继而把导致了可食性质变结果的微生物菌群称为“益生菌”，或“有益菌”，把导致了不可食质变结果的微生物菌群称为“有害菌”。当然，站在大自然的角度上，这二者并没有什么绝对的区别。

对于茶的后发酵来说，这时需要你需要考虑几个问题：

是追求形变，还是追求质变？是为了规避原料的哪些因素，以及追求转化后的那些特质？并且程度是多少？

渥堆发酵，明显是程度较深的发酵形式，尤其是在质变程度上是较深的。那么它又是在规避哪些原料自有因素呢？又是在追求哪些转化后的特质呢？它的程度控制可有什么依据？

一些依靠自然陈年转化发酵的茶类，显然过程要缓慢许多，而且质变程度也不及渥堆来得重。那它又是在追求什么并规避什么呢？它有没有一个最佳的转化程度呢？

以上问题，我是给不出你答案的……

但我还是喜欢做类比。西班牙有一种可以生供吃的火腿，薄盐轻做，在恒温、恒湿环境下自然发酵36~48个月，——三、四年哪！成品其色与质感如初，切薄片直接入口鲜香爽口，氨基酸含量丰富。四川腊肉，厚盐重做，腌制风腊，多挂于灶台之上，烟火气多渗于其中，而且讲得是越久越好。吃时切片改刀，同其他食材配伍下锅，菜品往往不需再加盐。

通过这二者来看，自然陈化发酵应该属于前者，而渥堆则更像是后者。一个是侧重保持些什么，一个则是重在改变些什么。

也不知我这样分析对不对……

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